Revista Gastronómica Digital
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Cocinar bajo tierra

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 12/8/2011Comentarios

Restaurante Portal Fosc. Xativa. Marzo 2011. Jordi Garrido

A Jordi Garrido le van las verduras…

A los restaurantes les pasa como a los perros, se parecen a sus amos. Así debe ser, así me gusta que sea, en esta perra vida llena, vacía diría yo, de impersonalidades, carente de gentes de carácter, escasa de casas y cocineros que desde su juventud saben ser y son lo que quieren ser: ellos mismos; que huyen de adocenarse junto a la gruesa, docena de docenas, de ahuevaos que andan por ahí, zombis culinarios, cocinando lo que todos cocinan como todos cocinan. Hosco panorama general.

Menos mal que tenemos excepciones como Jordi Garrido, chaval de fosco pelo y corazón, alborotados ambos y fuertemente enraizados a su tierra etabitana donde nació y creció correteando por los huertos y bancales de los alrededores; hoy cuasi abandonados para esta labor y tristemente sustituidos por otras industrias de más atractivo cariz económico. De la tierra de Xátivis viene y a la tierra de Xátiva va este cocinero que allí se ha plantado, enterrándose, física y líricamente en ella en cuerpo y alma, implantando también allí su casa y su vida para nutrirse de sus foscuras nutrientes y renacer a la frescura y a la luz de su locura culinaria terrenal.

Jordi Garrido en la cocina de Portal Fosc.

Con esa convicción y de este terco tenor con el que están hechos los valientes, se pilló un edificio de viejos cimientos y gruesas hechuras anclado en lo hondo de la parte antigua de la ciudad. Y sobre él edificio su restaurante que es parroquia del lugar. Currándoselo día a día con sus propias manos, con su gente y con Lisa Alicia, que no es como la de la peli de Scorsese que ya no viviría aquí, sino como la de la canción que hizo famosa Smokie y que vive en la puerta de al lado. Procede del mundo de la moda, ajena pues a la perturbación gastró, pero ahí está, en pié y con la bandeja en alto, con garbo, profesionalidad y simpatía, llevando los excelentes modales de la moda a la sala del resta, que ha repensado y decorado alrededor de un enfoscado patio de luces interior, con montera de cristal en invierno y apertura al raso cielo en verano, que se recoge sobre sí mismo y al que asoma, de par en par, la cocina vista donde se afana Jordi y su equipo.

Tres años hace ya que esta familia que conforma el restaurante está en su lucha, cebolleta tras cebolleta, como la de los TBOS, erre que erre sin ceder ni un ápice de pimiento, dejándose las infinitas capas que afortunadamente aquéllas tienen para sacar adelante su buen y valioso proyecto. Tantas se han pelado ya, tantas se han chamuscado en el intento, que el meollo, el bulbo, lo bueno bueno, está ahora a la interperie, a corazón abierto y sensible. Ese que se palpa, que palpita tan profundo como la propia tierra, en la limpia y fija mirada de convencimiento, verdad y pasión con la que Jordi te cuenta lo que hace, lo que quiere y lo que ama. Sonriente y sereno, digno y esperanzado, seguro. Y le crees, francamente. Y piensas: “a este no lo sacan de aquí ni con azadón”, no hay persona, humana o inhumana, capaz de socavar su moral, aguantará más que un martillo enterrao en humus. Y te alegras de su alegría y de que así sea.

La cocina de Portal Fosc es una cocina de inmediación que se avitualla de la aledaña huerta de Abel, el último talabartero, y sus padres que miman la calidad de los productos del territorio con dedicación diaria, sufrida y primorosa. Sólo al resta de Jordi sirven directamente los beneficios que extraen de su suelo con el sudor de su frente y la ayuda de dos percherones con los que lo labran, extensiva y rotativamente como antaño, y de donde salen lechugas mil, puerros iniestos, remolachas de dulce sangre, coliflores y coles como soles en flor, lombardas bigardas, hinojos sin trampantojos, esparragillos amarguillos, zanahorias que dan gloria, espinacas de tracas y cebollinos, cebolletas, cebollas y cebollones. Toda verdura pelea allí por desenterrarse, por beber y ver los rayos del sol, por crecer sana y verdadera. Natural porque viene del campo, fresca porque da tiempo a que pase el tiempo por ellas, inmediata porque no media distancia entre productor y cocinero. Relación directa, amistad manifiesta, peticiones específicas, entendimiento, intercambio de sabidurías, diálogo, do ut des, da y te será dado, la tierra siempre como madre del invento.

Sí, la cocina del Portal Fosc es una cocina de vecindad porque la clientela en su mayoría es gente del lugar que viene a comer y a hablar de sus cosas, alejadas quizás, ajenas incluso, de las extravagancias e intensidades de nuestro monotema gastronómico, gente normal sin pretensiones sibaritas que gusta de la buena mesa y del cocinar, directo y en directo, la propia vida vegetal de los alrededores, de su entorno, que aún respira al arrivar al fogón, revive en ellos y subsiste al llegar al plato y a la boca del comensal ya que no perece como la vida animal, ya que carece de ritual de muerte. Así es como Jordi con su capacidad, su inspiración y sus conocimientos técnicos y de los productos, les saca un sorprendente, inusitado y original partido, desvelando y revelando lo mucho que esconden, regalándonos sutilezas, intensidades y profundidades que hasta entonces pasaron desapercibidas.

Esta es su cocina sincera y franca, tanto por lo que tiene de verdadera y auténtica como por los francos toques franceses mantequillados que aparecen tanto en la templada lechuga con menieur de limón como en el extraordinario jugo de raíz de col que acompaña a su cebolleta estrella extrema del menú. Esta es su cocina abierta y sonriente, natural y simpática como su persona y su carácter, que bien pudiera algún ingenuo calificar de sencilla pero que esconde una complejidad de gran mérito, encanto y valía.

Este es Jordi, y éste el papel jativense que hoy día juega en la gastronomía levantísca y españoleta, el de un “joven con cebolla” que bien pudiera haber pintado, si vivido hubiera hoy, su paisano José de Ribera, jugando magistralmente al hacerlo con las sombras de esa Puerta Oscura que el restaurante lleva por nombre y esa clara luminosidad que su cocinar y su ser desprenden.

Porque creo que su cocina es muy humana, le viene de muy dentro y a pesar de los pesares, que le joroban como a todos, el no piensa en renunciar. Un mensaje quizás sin pretensiones trascendentales, sí, pero que te llega de pleno, con mucha fuerza, sin rodeos: sé lo que hago, sé que está bien hecho, estoy dispuesto a hacerlo con optimismo porque sé que la cocina y su mundo son manifiestamente mejorables, y yo voy a hacer lo que pueda por recrearlos y enriquecerlos. Creo que así es “Jordi con Tierra: Primus cocinaste mee” es así. Y me contenta y rejuvenece el haberlo conocido y haber compartido su aterradora visión. También lo suyo es Cocina Recreación.

6 Comentarios

  1. viajeroaventurero dice:

    eeeel mejor retaurante del mundo

  2. Paco Morales dice:

    Jordi es una bellísima persona y un trabajador nato, talentoso y decidido… Enhorabuena !!! Por tan buen articulo !!!! Mis mas sincera enhorabuena también a Fernando por su manera tan particular y especial que tiene de escribir!!! Grandes!!!

  3. El Huerto dice:

    ¡Qué ganas de probar su cocina! Hoy en día hay tanto circo y fasto alrededor de la buena cocina que uno se olvida que aún queda gente así.

  4. Carlos dice:

    Que tostón de crítica!!! Me dan mucha rabia estos poetas frustados que se meten a críticos gastronómicos. Que quieren demostrar?! Si voy a ver una crónica de cómo fue ayer el partido del Madrid ayer no quiero que el cronista me haga una poesía y dé mil vueltas para contarme lo que quiero saber. En fin…

  5. Fernando Huidobro dice:

    La gente como usted, torpe en el leer, tarda en el comprender e impertinente por la cara que solo demuestran al comentar su general ignorancia ( se dice y escribe frustrado y no “fustrado”, los artículos se leen no se “ven”) y su interna frustración envidiosa, me exaspera. Pero me gusta reír. Y no puedo reír solo. Así que gracias Carlos, make my day.