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Actualidad, Sin categoría

Culinary Zinema en Zinemaldia 18 o como nos comimos las “pelis” de Germán Martitegui (Argentina) y Eric Khoo (Singapur)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 24/9/2018Comentarios

Donosti se ve, se huele y se ríe diferente durante el Festival de Cine. El glamour, el color rojo, las “limos”, la nube de transeúntes y los ubicuos selfies, a pesar de la educada circunspección de los donostiarras, convierten la ciudad en una fiesta en la que hasta un despistado sol canicular se apunta sin timidez. He venido aquí para sentir todo esto y para asistir a las sesiones del Culinary Zinema, que desde hace siete años el Basque Culinary Center, con el propio Festival y la Berlinale, organizan en estas fechas. Cine gastronómico y cenas de copete. No lo delego ni en coña…

El equipo de "Tegui: un asunto de familia", con germán (centro) y Xavier de la Maza (derecha). El equipo de "Ramen Shop" con Joxe Mari Aizega. Basque Culinary Center. Zinemaldia 18. Culinary Zinema. San SEnastián. Fotos: Xavier Agulló-

El equipo de “Tegui: un asunto de familia”, con germán (centro) y Xavier de la Maza (derecha). El equipo de “Ramen Shop” con Joxe Mari Aizega. Basque Culinary Center. Zinemaldia 18. Culinary Zinema. San SEnastián. Fotos: Xavier Agulló-

Mi primer destino, tras compartir charla y simpatía con el amigo Javier Yurrita (Diario Vasco) en la atestada carpa del Gobierno Vasco en el Festival, será el Kursaal, sede de la inauguración del ciclo de cine culinario con la película “Tegui: un asunto de familia”, que me toca por varios motivos: primero, porque hace pocos meses tuve la fortuna de ir al restaurante Tegui de Buenos Aires y compartir con su chef, Germán Martitegui (de ascendencia vasca, por cierto); segundo, porque Germán será uno de los cocineros invitados al próximo congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country (del 7 al 10 de septiembre); y tercero, porque me fascinó su proyecto “Tierras”, un profundo scouting de los productores y productos “olvidados” en la vastedad geográfica de Argentina. Su “peli” incide en ello, aunque de forma singular. Narra las peripecias (aunque lo más interesante son los diversos mensajes subyacentes, en “piel de cebolla”, que se sugieren) de un “pop up” que organizaron, durante 40 días, en Mendoza, a más de mil kilómetros de la capital, donde está el restaurante original. Con prolija dirección de Alfred Oliveri (que ha acudido con su madre y con varias personas del equipo), el documental se propone describir los fuertes lazos “familiares” entre los miembros del equipo de cocina y sala ante el formidable envite de trasladar el restaurante entero en la mitad de los afamados viñedos Michelini, sin gas, sin prácticamente electricidad (brasas, horno de barro…) y trabajando sólo con materias primas del entorno, día a día directas desde la tierra y el río. Pero más allá de esta lección de “esfuerzo conjunto” y de “camaradería terminal”, la película explica la búsqueda de la felicidad con la vuelta a los orígenes, un discurso que recorre todo el film partiendo de la sofisticación del Tegui bonaerense y adquiriendo su sentido en la plena comunicación con la naturaleza final. Toda una catarsis que, a la postre, vindica una “arcadia” gastronómica en la que un grupo de conjurados deviene “familia” en la dramática sencillez de las orografías y los tiempos, en la energía “manual” y los ritmos solares, en lo telúrico y lo desnudo. Una película ciertamente “rousseauniana”…

Dieter y Tommy (Berlinale). La mesa imperial de Aizega. Platos de Germán Martitegui: trucha, tomate, gallina y ricotta. Basque Culinary Center. Zinemaldia 18. Culinary Zinema. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Dieter y Tommy (Berlinale). La mesa imperial de Aizega. Platos de Germán Martitegui: trucha, tomate, gallina y ricotta. Basque Culinary Center. Zinemaldia 18. Culinary Zinema. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

El “touch” definitivo de este ciclo, no obstante, es la unión entre lo visual y lo culinario. Porque la idea es asistir a la proyección y, después, comérsela. Ahí es donde aparece Joxe Mari Aizega, el director general del BCC, este hombre que ante “lo práctico y lo único” elige siempre “lo único”. Lo dice con su sonrisa prudentemente traviesa ante una majestuosa mesa imperial para 100 personas que se ha montado en la terraza del Basque, el crepúsculo acariciándonos e Igueldo, al fondo, guiñándonos de luz. ¿Y si llueve? ¿Y si hace frío? Venció una vez más “lo único”, porque el menú de Germán Martitegui “debía ser” un fiel reflejo del que relata la película en Mendoza. El cielo transcurriendo, el aire perfumando, y todo traído en maletas desde Argentina. No podía ser de otra manera más que replicando hasta la obsesión el original. Y así fue, amigos míos. Como ya he ilustrado hace un momento, la noche del sábado pasado fue como un viaje en el espacio-tiempo, y por tanto degustamos los mismos platos que habíamos visto minutos antes (en escópica salivación), tal cual. Productos comunes (devenidos extraordinarios) y cocciones muy directas, sin artefactos de vanguardia. Me siento, en el hechizo de un crepúsculo terminal, junto a Xabier de la Maza (Loaf y la nueva sanguchería Ekeko), que es el presentador del ciclo, y con el director de la Berlinale, el famoso Dieter Kosslik, y Tommy Struck, director del Kulinarisches Kino, el apartado culinario del conocido festival de Berlín. Lo que empezó siendo una tranquila conversación acabó con unas risas que debieron llegar hasta Gros… ¡Qué tipos! Creo que incluso llegamos, tras hablar de la “tortilla nacional” (sic), de los pimientos de Padrón, de Isabel Coixet y de Antonio Saura y Alberto Luchini, a comenzar a armar un subciclo en el ciclo de films culinario de Berlín dedicado al alcohol. Mientras todo esto, comenzaron a pasar los platos, seguidos todos por Martitegui en persona. Y comenzamos a hurgar en el territorio mendocino y a extraer sus sabores telúricos. Los hermanos Michelini a los mandos del vino: los argentinos Montesco agua de roca “sblanc” y los SuperUco Malbec y cabernet franc; y también los españoles (tienen bodega en el Bierzo), O’morto godello, Mundo Zepelling palomino blanco, Plop Mencía, A Merced Valdeviñas Mencía…). Adelante… Tomate, jugo de su cocción, caldo de parmesano y aceite de orégano en una potenciación del tomate al desnudo. Duraznos con jugo de calabaza fresco y kéfir de nata, cromáticos y ácidos. Ricotta en caldo de hinojo y aceite de limón. Trucha confitada a la plancha sobre puré de higos y fermento de almendras y aceite de azafrán, el paisaje de Mendoza estallando. La famosa sopa de gallina mendocina, presentada con su garra, con pan “raspadito”, exuberante sabor. El cabrito asado, oculto entre dos hojas de parra, con shot de yoghourt de hierbas. Uvas, verjus y helado de uva. Tuna asada y caliente con helado de cabra y miel de orégano.

Del cóctel oficial en el Kursaal a Singapur y Japón vistos y degustados

Al mediodía, me acerco al cóctel oficial que ofrece el director del Festival, José Luis Rebordinos. Los aperitivos son de Mikel Gallo, del Nineu, y yo me quedo mesmerizado con el asombroso arte de la cortadora de jamón, la madrileña Raquel, que es capaz, a una velocidad endiablada y con unas lascas exactamente iguales en tamaño y grosor, de ir siempre por delante de mi apetito, que con el ibérico carece de fronteras. La subdirectora, Lucía Olaciregui, muy vinculada a la parte gastronómica del Festival, me presenta a Eric Khoo, el director singapurense que esta misma noche nos mostrará su “peli”. “Vivo en Singapur -me aclara- por su cocina; yo no podría vivir en ningún otro sitio”. Esto crea afición, colegas. Tras una andanada de quesos (roncal, irati e idiazabal), porque Raquel ya hace rato que me ha vencido, paso un rato por el hotel antes de irme a los cines Príncipe.

Las protas de Ramen Shop y Alexander Pang, de Singapur con el equipo del Basque. Platos: chipirones, coco, "chili crab", fideos y pollo con arroz. Basque Culinary Center. Zinemaldia 18. Culinary Zinema. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Las protas de Ramen Shop y Alexander Pang, de Singapur con el equipo del Basque. Platos: chipirones, coco, “chili crab”, fideos y pollo con arroz. Basque Culinary Center. Zinemaldia 18. Culinary Zinema. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

La película se llama Ramen Shop, y acaso lo más curioso sea el origen de la misma. Porque la idea partió de la creación de una receta singular que hermanara Singapur y Japón para celebrar el aniversario del reinicio de sus relaciones diplomáticas tras “la segunda”. Es decir: hasta que no se encontró la receta, ni se pensaba en un guion ni en rodar el film. No fue fácil. El ramen por un lado… ¿Y? Pues por el otro, el “bak kut teh”, un plato de incierto origen chino muy popular en Singapur a base una costilla de cerdo cocinada en un caldo de hierbas y especias. Una vez encontrada la “liaison” entre las dos culturas, el bueno de Eric Khoo, respetadísimo director de cine tanto culinario como no culinario, empezó a pensar en la historia… En resumen, la película explica como una receta, un sabor, puede hacer triunfar al amor incluso ante odios irreconciliables. Un film emotivo, sensible; una historia de amor triunfante gracias al “arma” inocuo de la memoria sápida. Deliciosos “protas”: Takumi Saito, Jeanette Aw y Seiko Matsuda.

Ya en el Basque, el chef de Singapur Alexander Pang, director de la cadena New Ubin Seafood, propuso un menú de felicidad, una muestra de algunos de los platos singapurenses más reconocidos. Así, entró con una berenjena crujiente, bañada en salsa agridulce y picante que ya nos puso a todos firmes. La cocina de Singapur es potente. Los chipironcitos crujientes, los comimos como si fueran pipas. Extravagantemente dulce la crema de coco alegrada de mejillones y almejas en colorido contraste. Metaleros los fideos salteados con panceta de cerdo y marisco. ¡Oh, sí! Trallosa la salsa de “chili crab” con la carne del cangrejo desmigada, a dipear con churros “nuestros” gracias a una conversación que tuvo el cocinero con Joxe Mari Aizega. Por fin, lo más: el pollo con arroz. Plato nacional del país (aunque con origen en Hainan, China), es un pollo cocido en caldo que se acompaña de arroz y tres salsas, la de jengibre, la de guindilla y la de soja oscura. De rara jugosidad (incluyó rodajas de pepino debajo para darle frescura), fue lo más comentado de la noche. Después, plátano caramelizado con helado y copos de coco.

Al día siguiente, el Audi volando silente hacia Bilbao, miré hacia atrás, hacia Donosti, y pensé que volveré el año que viene y el otro y el otro a “multigozar” Culinary Zinema. ¿Y tú?


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