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El pan de alta calidad renace en Barcelona

Pau Albornà
Pau Albornà 6/2/2009Comentarios

En los tiempos modernos la sociedad está perdiendo cada vez más la cultura del pan, uno de los productos más destacados de la historia alimentaria del mundo. Hasta la fecha, encontrar buen pan se había convertido en una difícil tarea, teniendo en cuenta que la industria panadera ha ganado paso gracias a la “súper-mecanización” de los obradores y el resultado no ha significado un avance en cuanto a la calidad. Ya lo pronosticaba Salvador Garcia-Arbós en un artículo publicado en 7caníbales llamado El pan en crisis Pero las cosas están cambiando y la levadura ha llegado con fuerza a Barcelona para devolver el pan al lugar que se merece. No todos comemos gambas cada día, o sí, pero la realidad nos dice que el pan es un producto cotidiano en todas las mesas, independientemente del nivel adquisitivo que se  tenga. Por lo tanto, este vital producto merece, como la gamba, disponer de una oferta variada que apueste de la misma forma por un pan de alta calidad y otro de un nivel correcto. Nunca nos tenemos que conformar con lo que tengamos, y más si es malo!  

La corteza

En los últimos años han surgido nuevas propuestas que auguran un futuro prometedor para el buen pan, recuperando una tradición barcelonesa que sitúa al gremio de panaderos de la ciudad condal como uno de los más antiguos de Europa, con una historia de 640 años. Sin ponerse de acuerdo, distintas iniciativas han surgido a la vez y abarcan desde el panadero artesano de toda la vida hasta empresas que ofrecen pan precocido a un nivel muy similar de los frescos. Se trata del gran pan que están ofreciendo desde la pastelería Escribà, el horno Turris, y las empresas Triticum y Comercial Artesana Sosa. Todos ellos, cada uno a su manera, destinan grandes esfuerzos a interpretar la masa y así conseguir un pan de alta calidad.  

Pastelería Escribà

El genial Christian Escribà, insignia actual de una saga de panaderos y pasteleros que ha marcado la historia gastronómica de Barcelona, ha querido recuperar la tradición que inició su bisabuelo. En la pastelería de la Ramblas hasta había dos hornos de bóveda romana de 12 metros de profundidad que permitían maniobrar a la persona que tenía la difícil tarea de enfrentarse a la pala. Esta figura se ha ido perdiendo con el tiempo y más aún con la introducción de los hornos giratorios. Por lo tanto, es evidente que la falta de relevo generacional ha afectado, y mucho, a la supervivencia del panadero, un oficio que necesita una gran entrega y dedicación.  

El buen pan se hecho siempre en Escribà pero, en 2008, Christian encontró un tesoro en un cajón. Ni más ni menos que una receta de un pan que se sirvió en la Exposición Universal de Barcelona de 1929. A finales de 2008, Fermí Puig abrió el restaurante Petit Comitè y le pidió a Christian que le hiciera un pan memorable. La petición de Fermí supuso un empujón para el proyecto, que se agilizó con la ayuda de la empresa IREX. De esta manera, consiguieron una masa madre deshidratada de más de cien años que aplicaron a la receta que Christian había encontrado. Al principió lo llamaron Pan del Comitè y actualmente ha pasado a ser el Pan del Centenario, en motivo del libro de los más de 100 años de la pastelería que cumplió la pastelería en el 2006. Se cuece durante una hora y tretaicinco minutos en el horno, y el resultado es un pan que se come sólo, sin la necesidad de añadirle nada más. En Escribà ya lo están distribuyendo mediante cajas de madera, como las de los vinos, donde se junta con diferentes productos como azúcar, aceite y sal, sobrasada…  

Horno Turris

El programa gastronómico de TV3, Al vostre gust, dirigido por Tana Collados, emitió un reportaje el 29 de diciembre donde nos enseñó el día a día del horno Turris. De la mano del panadero Xavier Barriga, se elabora un pan totalmente artesanal que tiene su origen en el punto óptimo del amasado. No añaden ningún fermento ni elemento químico, sólo harina, agua, sal, levadura y la imprescindible masa madre. Esta masa es lo realmente importante para dar sabor y, en función de su calidad, sale un mejor o peor pan. La del Turris está formada por agua, harina, manzana y miel; fue elaborada hace 7 años y la mantienen a base de harina y agua.  

Xavier Barriga es de los que opina que “con prisas no se puede hacer buen pan ya que la masa tiene que reposar una noche entera”, además asegura que la perdida de la cultura del pan es debida “al uso abusivo de aditivos para reducir los procesos y a la falta de jóvenes que quieran ser panaderos”. Este maestro del pan se emociona al hablar de la “niña de sus ojos”, hasta se deja seducir por su canto… “después de salir del horno, mientras se enfría, el pan canta porqué la unidad de la miga pasa a través de la corteza y la va rompiendo”.

La masa

Triticum

Uno de los proyectos más innovadores ha sido el impulsado por la empresa liderada por Xevi Ramon y Marc Martí, que ha dado un salto espectacular durante los últimos años y se ha consolidado como uno de los principales distribuidores de pan de los restaurantes españoles de más alto nivel. El Bulli de Ferran Adrià, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, El Poblet de Quique Dacosta o el Calima de Dani García, son algunos de los restaurantes donde podemos encontrar el pan elaborado por Triticum. Si en Escribà y Turris el pan está generalmente destinado a la gente de a pie, con la excepción del Petit Comitè, la oferta de Triticum está orientada íntegramente de cara a la hostelería.

Pretenden llevar el pan a su máxima exponente. Para conseguirlo, apuestan por un pan tradicional que se elabora como se hacía antiguamente, a partir de fermentos naturales y potenciando mucho las cualidades organolépticas. Nos explican que el pan fresco es bueno pero también creen que el pan precocido tiene una gran importancia y un futuro prometedor. El problema del pan precocido actual es la mala elaboración del producto de base. En Triticum han cambiado esta tendencia haciendo un pan a mano y supervisando detalladamente todos los procesos de elaboración. El resultado es un pan precocido que guarda la misma calidad que el fresco, además de tener el valor añadido de optimizar todas las compras sin la necesidad de desperdiciar nada. Defienden que el pan precocido de Triticum siempre será fresco, el comensal lo comerá acabado de salir del horno, mientras que el comprado en un horno quizá ya lleve horas cocido. En definitiva, el concepto del pan hecho al momento aplicado a la alta restauración. 

Una de sus últimas novedades es Triticumdeluxe, una gama de pan que crea nuevos sabores y texturas a base de técnicas totalmente artesanales (las siete variedades son mater, rústico, campaña, cinco cereales, nueces y albaricoques, olivas y dulce). Han creado el sello de calidad byxeviramon, con la intención de establecer más implicación con el cocinero y ofrecer la garantía de que Xevi Ramon ha dirigido personalmente la iniciativa. Triticumdeluxe está elaborado a base de levaduras naturales y utilizando la técnica de fermentación sobre telas para proporcionar una coloración, una corteza y una textura de la miga muy especiales. También tienen la línea Triticumtoast, supervisada por Marc Martí y especializada en las tostadas. 

Comercial Artesana Sosa

Se trata de una de las empresas más importantes del sector alimentario español y actualmente ya está exportando sus productos a media Europa. Con Quico Sosa a la cabeza, ofrecen todo tipo de productos de alta calidad a la restauración de más alto nivel. Si hasta ahora ya se habían atrevido con prácticamente todos los productos habidos y por haber, hace relativamente poco que se han lanzado al terreno del pan a través de su línea de ingredientes para postres. Pretenden recuperar la cultura y los sabores auténticos del pan elaborados a partir de la masa madre. Para ellos el pan de fermentación natural es un patrimonio gastronómico que se está perdiendo muy rápidamente debido a las nuevas técnicas de panificación, que hacen que el pan tenga menos sabor, sea menos sano y dure muy poco. Su producto es el   Fermentus, que se elabora íntegramente con harinas ecológicas, sin aditivos ni conservantes, y que junto con la elaboración lenta y tradicional de las masas consigue el sabor y la textura características del pan antiguo. Destacan que Fermentus no incorpora al pan ningún mejorante químico ni emulsionantes.  

Nos explican que su objetivo es vender masas crudas de fermentación natural para que el comprador las pueda acabar de moldear y preparar a su gusto. Están apostando fuerte por el mercado ecológico y han sacado a la venta una variedad de pan precocido ecológico (masa de pan olivas, pan de payés a la piedra, pan Levain, pan de payés blanco, pan integral, pan de cereales, pan de mantequilla y pan de mezcla de semillas biológicas). Aseguran hacerlo por principios, ya que su compromiso con los productos naturales “es total”. Sosa distribuye el Fermentus a tiendas ecológicas especializadas y a restaurantes de primer nivel preocupados por la cualidad de la materia prima. Quico Sosa comenta la paradoja del pan, “un producto muy habitual en la alimentación que no tenía una oferta de alto nivel en cuanto a la cualidad”. 

La miga

Después de ver estos ejemplos, está claro que ahora sí existe una variada oferta de pan de alta calidad. Ferran Adrià comenzó su conferencia del 20 de enero en Madrid Fusión, apuntando que “una barra de pan, una de las primeras elaboraciones que hicimos los humanos, es ciencia pura y dura”, refiriéndose a la gran importancia que tienen hoy en día los científicos en la cocina. Veremos si la cultura del pan se beneficia del regreso a la tradición y de la ciencia…

 

 

La fotografía de acontinuación corresponde al No-knead bread, o pan de cazuela.  Jaume nos la ha facilitado después de escribir la receta en un comentario del día 10 de febrero en este mismo artículo.

No-knead bread (o pan de cazuela)

34 Comentarios

  1. jaume dice:

    Harto ya de bajar la cabeza y asentir cada vez que un amigo francés o italiano se mofa de nosotros por lo malo que es el pan en España.
    De momento, los grandes restaurantes empiezan a preocuparse por el tema. Pero ¿para cuando buen pan en mi barrio a precio de pan?

  2. Mar dice:

    Completamente de acuerdo con el comentario anterior. Además de los establecimientos mencionados, también están Baluard y Barcelona-Rejkavik… Pero en mi barrio las panaderías suelen vender pan prefabricado y tener dependientas que te lo sirven y luego te cobran sin lavarse las manos o utilizar guantes. Es decir, que el pan de verdad es sólo ya un producto de lujo.

  3. Redacción de 7caníbales dice:

    Gracias por vuestros comentarios Jaume y Mar. En este artículo sólo hemos podido reunir un ejemplo de los cuatro principales sectores del pan: horno, pastelería y pan precocido. Sería muy interesante poder reunir, mediante vuestros comentarios, el máximo número de referencias sobre establecimientos que ofrezcan pan de calidad.

    Lo importante, como apuntan Jaume y Mar, es que todos podamos encontrar buen pan cada día, no sólo cuando vamos a un restaurante. También es interesante toda la oferta de pan precocido de alta calidad, que puede llegar a tener un nivel igual que el fresco. De momento, Triticum no lo comercializa para el público en general, pero Sosa ya lo vende en tiendas especializadas.

    Confiáis en el futuro del pan precocido?

    Muchas gracias!

  4. Mar dice:

    Mmmm… Desde un punto de vista económico, el pan precocido siempre tendrá público, aunque los que he probado yo no suelen estar a la altura. Pero cada vez somos más los que nos hacemos el pan en casa aunque sea de vez en cuando.

  5. javi dice:

    el futuro del pan precodido? yo diría q es el presente

  6. jaume dice:

    Con la tecnologia de que disponemos hoy dia, el pan precocido podría ser tan bueno o incluso mejor que el artesanal (buena prueba de ello es Triticum). Como apuntabais en el artículo solo es cuestión de tiempo i de una buena materia prima. Amén de un buen panadero que calibre las máquinas!!jeje

    Una receta muy fácil de pan para hacer en casa:

    No-knead bread (o pan de cazuela)

    400g Harina normal
    300g Agua
    12g Levadura panadero
    2 coffespoons de sal

    1. Disolver la levadura y la sal en el agua.Luego la harina y remover hasta que se junten los ingredientes (NO AMASAR). Poner en el molde o cazuela.
    2. Dejar fermentar tapado 2-3 horas a temperatura ambiente y luego dejar en nevera una noche. (Cuan más largo sea el reposo más rico queda el pan).
    3. Al dia siguiente sacar la masa de la cazuela y extender sobre la mesa con bastante harina. Apretar con los dedos para quitar el aire y plegar sobre si misma como una sábana (pliegue simple de hojaldre)
    4. Volver a poner en la cazuela bien enharinada y dejar tapado a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
    5. Hornear a 230º durante 35 minutos con la cazuela tapada, luego sacar de ésta y hornear 10 minutos más. Dejar enfriar.

    -Se llama no-knead bread porque se amasa solo al fermentar una noche.
    -Al cocerse tapado, el propio vapor que desprende da el brillo i crujencia a la crosta que no podemos conseguir con los hornos de casa.
    -Aguanta fresco varios dias.
    -El tiempo total de dedicación es de unos 15 minutos y sale un pan muy rico para hacer en casa.

    Animaros!!

  7. jaume dice:

    Por cierto, colgaría una foto pero no sé como!!

  8. Redacción de 7caníbales dice:

    Una gran receta jaume! Muchas gracias por esta excelente e interesante aportación. Si quieres mándame la fotografia a info@7canibales.com y la colgaremos al final del artículo. Tiene muy buena pinta.

    El pan precocido,como apuntaba javi, es una realidad. Sólo es cuestión que se normalice y que llegue al público el de alta calidad y no ésa masa-chicle llena de productos antinaturales. Falta buena matéria prima y panaderos dispuestos a apostar por ello.jeje

    Yo también he provado el pan de triticum y, realmente, no le tiene nada que envidiar a el pan elaborado en las panaderías al estilo tradicional. Además, creo que también es importante el hecho de optimizar recursos ya que con el pan precocido no tiramos nada a la basura. La propuesta de Sosa, además, nos permite moldear a nuestro gusto la masa del pan, convirtiéndonos en “pseudo-panaderos”.

    Muchas gracias a todos! Por cierto Mar, seguí tu consejo y fui a dar un vistazo a Barcelona-Reikjavik (en el barrio de Gràcia), y realmente también es un establecimiento muy interesante.

    Gracias a todos.

    Salut!

  9. el pingue dice:

    Imagino que conoceréis “la absoluta refrencia” en “blogomaestros del pan”. El blog se llama “¿Te quedas a cenar?” y la dirección es :

    http://iban.com.es/tequedasacenar/

    Os reomiendo que no os perdáis sus panes.

    Un saludo

    P.D: Una suerte que viva en Barcelona. Hace cursos.

  10. Pedro dice:

    En el prepirineo, Berguedà, camino de la cerdanya, hay una pequeña panaderia en Cercs, justo despues de Berga, la Panaderia se llama Ca l ‘Agustí, elaboran un pan fantastic, como el pan de antes, con sabor, aroma, la corteza crujiente, y una larga conservación y encima el precio es de pan normal. Si teneis la oportunidad de provar ese pan no la dejeis escapar, realmente vale la pena.

  11. Josep Ribas dice:

    Antes que nada un saludo a todos los “panarras”. Podríamos definir así a los que somos unos locos por el pan.
    Llevo muchos años en la profesión e incluso de asesor y puedo deciros que, si bien la gran mayoría de panaderías no merecen ese nombre, empieza a haber un movimiento dentro del sector por volver a reencontrar el pan.
    Hacer buen pan no tiene que ser mucho mas caro que hacer un pan regular. Este es el primer obstáculo con el que me encuentro cuando algún “osado” panadero contrata mis servicios para ayudarle a ese reencuentro. El segndo obstáculo es la profesionalidad de los operarios, que, más que panaderos, son mezcladores de harina. Les da lo mismo hacer tornillos que hacer pan. Se instalan en una rutina del minimo esfuerzo y de allí es dificil moverlos. Hoy en día hay una gran falta de ganas por hacer las cosas bien hechas, se haga lo que se haga.
    Es problema principal es que no hay una legislación adecuada para definir el trabajo en las panaderías. Cualquiera pone el letrero de “artesano”, o el letrero de “pa de llenya”, y nada de nada. En el artículo nombrabais al Gremio de Panaderos de Barcelona y su antigüedad. Debo deciros que el que una panadería pertenezca a una asociación no significa que sea buen panadero. Hay excelentes panaderos fuera y dentro de las Asociaciones. Estar en una asociación (hoy en día) no es garantía de nada.
    A finales de marzo de 2009 inauguramos un BAKING CENTER en Parc Cientific i Tecnologic de la Universidad de Girona con un claro objetivo: EN BUSCA DE ESA CALIDAD PERDIDA. Nos ocparemos de mejorar harinas, procesos y productos así como impartir formación sobre los mismos. Sin formación no se llega a ninguna parte.
    Os mantendré informados

  12. Redacción de 7caníbales dice:

    Apreciado Josep Ribas,

    Muchas gracias por este interesante comentario. Tus conocimientos sobre la cultura del “panarra” (yo me incluyo) son mucho mayores que los nuestros, y es de agradecer que plasmes tu experiencia en este blog.

    Totalmente de acuerdo con lo que dices, creo que es muy importante este “movimiento en el sector para volver a reencontrar el pan”. Es vital que todos ayúdemos a conseguirlo (consumidores, productores, restauaradores e investigadores).

    No tenía conocimiento de la inauguración del Baking Center, si nos puedes enviar información al correo del blog (info@7canibales.com), te los agradeceríamos. Seguro que será una gran iniciativa que tendrá grandes resultados.

    En cuanto a lo del gremio de panaderos, se trataba sólo de un dato para reforzar la tesis de la trdición del pan en catalunya. Como apuntas, pertenecer a un gremio ya no es garantía de calidad.

    Ya sabemos más cosas sobre la cultura del pan! Y que no pare…

    Un saludo a todosª

  13. Josep Ribas dice:

    Sres. de la redacción de 7 caníbales,
    Siempre será un placer colaborar con “panarras”. Todos vosotros, los consumiores exijentes con las cosas bien hechas, son los que animan a seguir luchando en la selva de la mediocridad. Porque mejorar está en manos de todos, todos. Cada uno debe aportar su granito de arena a la “causa”.
    Por otro lado os mantendré informados sobre las actividades del BAKING CENTER. Estoy ultimando la web. Si estais interesados en ello pasarme vuestro email de redacción y os envío nota de prensa.
    Un saludo muy cordial.

  14. Rémy dice:

    Hola,
    Y porque todo el mundo no comenta el caso de este fabuloso panadero Sola que ha vuelto a fabricar pan 100% artesanal después de haber tenido que dejar de fabricar por ser engañado. Además el pan de Triticum que me encanta por cierto y lo he servido en Artkuisine, no es del todo manual. Sin embargo no cabe duda que es unos de los mejores fabricantes semi artesanales de Barcelona. Hablo de Sola porque se merece un reconocimiento por lo que yo francés considero ser panadero, la tradición y las generaciones que no olvidan la importancia del oficio. Sr Sola sirve a los grandes cocineros y enseño con generosidad a otros panaderos que nunca le devolvieron este respecto que se merece.
    Pero creo que el pan es una cuestión de gusto y el pan español, el famoso de miga blanca con una costra “armada” para los bocadillos de calamares no se podría consumir en Francia, y el pan de mi cultura no se puede comparar al de Alemania. No se mucho de pan, solo se que todavía es muy difícil encontrar pan de calidad en Barcelona… De momento no he visto un pan que me emocionó. Llegará seguro gracias a gente como Sr Ribas, o es que el publico le da igual??? De momento extraño el pan de mi país. Buenas noches. Rémy Lefebvre

  15. Redacción de 7 caníbales dice:

    Apreciado Rémy Lefebvre,

    Ante todo, es una alegría volver a disfrutar de tus comentarios en 7caníbales después de haber estado un tiempo desaparecido, los tres que has ido haciendo en el blog han sido muy interesantes.

    Gracias por incluir al Sr. Sola. No podemos ponerlos todos y siempre se nos olvidará algundo, pero es muy importante que entre todos elaboremos una guía de los establecimientoa donde se puede encontrar pan de alta calidad.

    Quizá todavía falta camino, pero estoy seguro que el pan de verdad está volviendo con fuerza a Barcelona y las propuestas que surgan se tienen que aplaudir.

    los franceses sois unos verdaderos expertos del pan, el brioche, el croissant… pero aquí también hay calidad.

    Un saludo rémy,

    muchas gracias!

  16. Mercè dice:

    Apreciados amigos,
    En primer lugar agradeceros que hayáis dedicado un espacio en vuestro blog a hablar del pan. Es fantástico el interés que vuelve a suscitar un producto tan importante en nuestra cultura gastronómica y que tantos años ha estado menospreciado. Cuanto más se hable del pan, más pan comeremos, mejor pan haremos y más jóvenes talentos inspiraremos. Este oficio se merece todo el respeto del mundo, y en él todos somos aprendices. Triticum los primeros, ya que cada día estamos aprendiendo, innovando y creando. Siempre manteniendo un respeto absoluto hacia este producto milenario, pero adaptándonos a los nuevos tiempos. En Triticum hacemos pan de máxima calidad, precocido y ultracongelado, y lo decimos con orgullo, ya que el proceso de ultracongelación no le quita al pan ni un gramo de calidad, aunque este tema daría para mucho, ya que la “leyenda urbana” de que el pan precocido por ser precocido ya es de baja calidad está muy extendida, menos mal que nos avala nuestro producto y un buen número de cocineros de primera línea que son clientes y embajadores de Triticum desde nuestro inicio.
    Además de pan precocido y ultracongelado es pan artesano, primero porque el que lo realiza es un maestro artesano y segundo porque cumple todas las características de un producto artesano. Tenemos incluso una línea hecha completamente a mano, con fermentos naturales, fermentaciones en telas y harinas ecológicas, es triticumdeluxebyxeviramon, avalada con el sello de calidad de Xavier Ramon, técnico en panificación, maestro artesano y panadero de quinta generación que simplemente persigue un único objetivo, ofrecer un pan de calidad.
    Aunque quizás lo mejor será que entre todos revisemos el concepto artesano y no lo utilicemos en vano, ni para atribuírnoslo ni para negárselo al próximo sin conocimiento de causa o de método.
    Salud a todos los panaderos, compañeros y amigos!

    Mercè Pujadas

  17. Redacción de 7 caníbales dice:

    Apreciada Mercè Pujadas,

    Agradecemos mucho tus sabias palabras. Estamos seguros que si todo unimos nuestras fuerzas en la “cruzada del pan”, acabará resurgiendo de sus cenizas. merecemos un pan de calidad y desde 7caníbales aplaudiremos toda iniciativa que contribuya a ello. Y Triticum es un gran ejemplo.

    Un cordial saludo!

    7caníbales

  18. victor dice:

    Bueno ultimamente en los restaurantes menos mal se presta mas atencion al pan, y hay una gran variedad y casas que realizan panes de calidad.

    como artespiga, triticum y alguno mas que seguro se me olvida, pero poco a poco creo que vamos a mejor con los panes y derivados.

  19. Josep RIbas dice:

    Hola a todos,
    ¡Esto me gusta!
    El pan genera controversia y debate entre consumidores y fabricantes.
    Creo que deberíamos discernir el significado de pan de calidad con le concepto de pan artesano.
    Hay muchos artesanos del pan que elboran un pan realmente malo. La artesanía no está ligada a una calidad de pan.
    En el caso de TRITICUM (como bien a explicado Mercè) tienen un excelente producto, tanto el fabricado en su línea manual como en la automática. Se trata de hacer las cosas bien hechas sea cual sea el procedimiento.
    Por otro lado tenemos a la empresa ARTESPIGA que elaboran todo su pan exclusivamente a mano con recetas muy cuidadas y elaboradas, obteniendo unos panes exquisitos y originales.
    Con todo esto quiero decir que la calidad del pan es una apreciación muy subjetiva.
    El pan prcocido y congelado puede ser de una elevada calidad porque en su proceso de elaboración se siguen unos procesos adecuados. El problema viene, mayoritariamente, en el punto de cocción final. He comprobado personalmente como un pan de TRITICUM o de ARTEPIGA quedaba hecho “un higo” por su desastroso proceso de descongelación y cocción en el restaurante.
    El pan no solo son unos ingredientes, es un proceso muy complejo que requiere un mimo muy especial en todas sus fases, de principio a fin.
    Un saludo.

  20. Mercè dice:

    Bon dia Josep,
    como buen “panarra” que eres conoces muy bien todo el proceso de un buen pan, y en Triticum procuramos acompañar a nuestro producto, hasta donde nos dejen, una vez sale de “casa”. Tenemos vídeos de cocción, un catálogo de instrucciones, unas pegatinas, sin olvidarnos de las demostraciones “in situ” en casa de nuestro cliente. Entendemos que el proceso no termina cuando sale el pan de Triticum, el cliente final debe saborear un buen pan, un pan excelente y la segunda parte del proceso debe realizarse con la misma rigurosidad que la elaboración. El problema es que a menudo por falta de espacio el pan se conserva en arcón protegido simplemente por una bolsa de plástico, y es entonces cuando su corteza sufre, se quema e incluso puede descascarillarse, una tragedia. Pero también es cierto que los buenos restauradores tienen un respeto absoluto hacia el pan, tenemos muchos clientes que lo tratan como se merece y la persona que en su cocina se encarga de la cocción es alguien con experiencia y conocimientos. Así pues, debemos aunar nuestras fuerzas y luchar para poder comer un buen pan allí donde vayamos, Triticum participa en esta cruzada.

    http://xeviramon.blogspot.com/

  21. Josep Ribas dice:

    Hola a todos, de nuevo,
    Desde aquí os quiero invitar a todos y en especial a Mercè a que me visiteis en el laboratorio de investigación sobre el pan que recientemente hemos inaugurado en el Parc Cientific de la Universitat de Girona. Solo para que podais constatar la inversión y el esfuerzo que ponemos por mejorar el sector del pan, tanto pensando a nivel industrial como artesano.
    Además estamos preparardo cursos para profesionales que os pueden interesar.
    No siempre estoy en el laboratorio, pues hago asesoramiento a industrias tambien.
    Por lo es necesari que me contacteis antes de venir. mi email es: josep@rusticpa.net.
    Un saludo a todos y os espero.

  22. woks dice:

    En la revista Time Out Barcelona de esta semana aparece un reportaje sobre el pan en la ciudad.

  23. Antonio Lozano dice:

    Gracias a todos por vuestros comentarios:

    Yo tengo una reflexion. el pan es en un gran porcentaje agua y ninguno hablamos de ella, de su importancia y de su aportacion central. ¿No os parece curioso?. Yo estoy en el mundo del agua desde hace quince años y cuanto mas la conozco mas me doy cuenta de su excepcionalidad y de su papel central como alimento. El pan como nosotros tiene un 75% de agua y a nosotros nos encantaria colaborar para ayudaros a meojarar el pan, mejorando el agua de proceso. Quedamos a vuestra entera disposicion

  24. Joan dice:

    Cuanto más conozco menos me interesa la “comunicación”
    Lo pongo entre comillas, porque actualmente la comunicación se ha convertido en publicidad encubierta.
    Todo lo que sale publicado, tiene detrás un interés comercial y empresas que pagan (de una u otra forma) el artículo o quién lo escribe. (no hablo en concreto de ustedes) Pero incluso alguno de estos blogueros o críticos, tienen empresas paralelas o viven de asesorar y “orientar” a profesionales a los que les venden humo.
    http://blogs.elpais.com/el-comidista/2012/03/el-gran-timo-de-las-boutiques-del-pan.html
    Os dejo este enlace para que le hagan un vistazo. Pero sobretodo a los comentarios de la gente. Uno puede escribir lo que quiera y dejar por los suelos a quien quiera, o ensalzar a quién quiera, en un artículo, pero en internet se convierte en un arma de doble filo. Los lectores, te pueden dejar a l’altura de los zapatos, si te conocen y saben porqué criticas o ensalzas a ciertas empresas. Está claro, si pagas publicidad o asesoramiento de empresas de comunicación, serás el rey. Si dejas de hacerlo, puedes pasar al infierno.
    La independencia es lo más valioso de un crítico o periodista, pero lamentablmente, hay poca. (de algo tienen que comer los críticos y periodistas)
    P.D. Pongámoslo todo en duda, contrastemos todo antes de creerlo.

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