Revista Gastronómica Digital
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Hasta el culo Tour (6)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 22/12/2010Comentarios

Noche de arroz con Paco Morales

Salvaje fue esa noche que asaltamos el Paco Gandía… Larga tarde en la lujosa y mimosa habitación del hotel Ferrero, intentando descubrir los últimos secretos de la dinámica de fluidos en el jacuzzi, y, hacia las nueve de la noche, propuesta de Rafa (sí García Santos), con el que habíamos coincidido en el restaurante de Paco Morales, una planta más abajo, horas antes, para celebrar el arroz. Paco Gandía, no obstante, estaba cerrado por vacaciones. ¿Y? Unas cuantas llamadas frenéticas y Paco y Josefa, finalmente localizados, cambiaban los mojitos indolentes que en aquel momento estaban libando por las llaves de su restaurante de Pinoso.

Josefa, una diosa en la forja de Paco Gandía

La espectacular terraza del Hotel Ferrero

Noche y carretera. Rafa encabezando la expedición y nosotros, en el nuevo “tequi” de Paco, detrás. El restaurante estaba vacío y frío. Sólo para nuestras ansias. Pero pocos minutos faltaron para que el fuego hipnotizador de Josefa (imagen de una diosa en la forja) comenzase a calentar el ambiente. Y el “xoliç” en crudo a la brasa, i el “oli de blancs” (grasa del chorizo y la morcilla hervidos), i el alioli… Fue la morcilla a la brasa con romesco, sin embargo, la que marcó el umbral de la “raison d’être” de la fiesta: el arroz, urgiendo deseos encima de los sarmientos incendiados, frente a la cara iluminada de Josefa… Los 80º y la peligrosa crepitación que se viven junto las brasas son necesarios para llegar al estallido final donde las armonías se superponen, el azafrán y el sarmiento, el conejo y los caracoles… la alquimia lograda, el regalo de los sentidos todos, la certificación de que hay sumas que no pertenecen a las matemáticas…

Paco Morales o el vértigo del talento

Cabeza de quisquilla con emulsión de hinojo

Mi fascinación por Paco Morales ha sido siempre fruto de la comprobación que, en cada encuentro gastronómico con él, he ido redescubierto nuevos horizontes de talento que parecen no cesar. Paco es un privilegiado, no sé si de la intuición, o de un mundo interior lleno de perspectivas laberínticas, o de ambas cosas a la vez. Maravillosos y desconocidos destellos ciegan en su cocina, que apasiona por su discurso aceradamente reflexivo y por las explosiones gustativas que la iluminan. Paco es un tipo singular que, sin ataduras ni complejos, hace vibrar la mente en frecuencias alejadas de lo convencional, con recursos culinarios a veces crípticos, a veces clásicos, pero que, surtiéndose fundamentalmente del paisaje y de su impecable técnica, es capaz de adentrarnos sin colapsos en su universo haciéndonos partícipes de él y, a la postre, consiguiendo que lo disfrutemos tal como lo ha imaginado.

Sandía seca al sol con pescado azul y praliné tostado de romesco

Y esto bien vale el desvío, ¿no? No, no: en este caso el desvío es el propio camino. Y así llegamos, por segundo año consecutivo, a ese edén valenciano que es el hotel Ferrero. En pocos lugares el viajero inquieto sentirá tanto que el lujo, cuando está bien entendido, pasa a ser una necesidad. Todo es perfecto en el Ferrero, dolorosamente perfecto, porque sabemos que esta perfección habrá de ser efímera, aunque los sueños permanezcan…

Consomé gelée de mejillón y fondo de arroz bomba escabechado

Me exijo una lenitiva y parsimoniosa liturgia de aguas antes de la comida, una purificación, en realidad, antes de entrar, limpio, en los ensueños de Paco. La luz revienta con tonos verdes en la terraza y el champagne va acelerando mi pulso. Hoy va a ser un gran día. El agua de acacia con manzanilla, miel y lima nos empieza a situar en las topografías de Morales. A partir de este momento todo va a ser distinto… La sandía seca al sol con pescado azul y praliné tostado de romesco, de tintes radicales y terminales. Las cabezas de quisquilla con emulsión de hinojo, de brutalidades pelágicas. La anchoa en salazón con judías verdes y pan negro, de estricta potencia. El consomé gelée de mejillón y fondo de arroz bomba escabechado, una inteligente y refinada metáfora valenciana. El queso emmental con espárrago blanco y tomillo limonero, un juego, un guiño, una risa que deviene pura fraternidad sensorial. La royale de apio, puerro tierno, aceite de guindilla y chopito, un big bang de emociones sápidas y táctiles de extravagante altura.

Corvina deshilachada con néctar de pimiento rojo, nabo blanco y cebolleta tierna

La corvina deshilachada con néctar de pimiento rojo, nabo blanco y cebolleta tierna, toda una épica al tratamiento textural. El salsifís negro con mantequilla tostada, nueces frescas, brotes y caviar marino, un espectáculo de colisiones sensoriales. Las alcachofas salteadas aliñadas con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos, una golosina que lleva la verdura a niveles de alto morbo. Las perlas de remolacha con anguila ahumada de la albufera, requesón y encurtidos, un castillo de fuegos artificiales que se alejan de lo armónico para volar hacia conmociones entrópicas. La escórpora a la llama con tubérculos de antaño, bañado en un suquet de sus espinas, un canto a la untuosidad pero con demasiado acento en la brasa. El judión estofado con tripas de bacalao y butifarra negra, o lo que sentiste aquella vez pegando un polvo vertiginoso en el baño. El bonito con crema de hongos y aceitunas negras, una muestra perfilada de la implacabilidad y la sensibilidad de Paco con las materias primas. El pichón asado y reposado sobre un fondo de café espresso y piel de bechamel, contraste de suavidades y amargores. Las cerezas con yema tostada, mastocarpus macerado y miso blanco, una exquisitez final.

Royale de apio, puerro tierno, aceite de guindilla y chopito

Sólo quedaba, tras este viaje salpicado de excitación y profundidad, de convergencias y divergencias, de sones acordados y “solos” trepidantes, de luces y más luces, envolverse en sábanas y cubitos, en ginebras y gemidos, en burbujas y burbujas.

Y así fue.

Perla 1: Millesime-México-Madrid

Ni la exagerada promiscuidad de margaritas y besos en el lobby del Urban, ni la sensualidad refinada de Miren, ni la mirada de ciencia ficción de Begoña han logrado hacerme olvidar esa noche de arrebato que Millesime se trajo en directo de México, aunque parezca mentira. Una verdadera vorágine de sabores y chispazos elaborados in situ por algunos de los más conspicuos y contemporáneos chefs de aquel país. Un colorista corrido que me descubrió ese ceviche acuoso, el aguachile de gambas con leche de coco, limón real, pitiona y cilantro criollo, obra de Enrique Olivera (Pujol, Ciudad de México), y que me cambió el rollo de golpe. Y que me llevó en volandas hacia el estricto milhojas de pescado y huitlacoche con puré de plátano macho y mantequilla de vainilla, de José Burela (Ulúa Fish, Veracruz). Y que me convirtió en devoto de la erudita y ecléctica Patricia Quintana (Izote, Ciudad de México) y de su chamorro (codillo) de puerco -en adobo de chiles- a la barbacoa. Más opaco, acaso por el brillo del resto, el rape apio-verde de Bruno Oteiza (Biko, DF). Y medalla final al mérito para Joaquín Felipe, chef anfitrión, y su sensible visión de la margarita.

Una cena de turbulencias sensoriales, un crossroads de impactos, una certificación de que algo nuevo se mueve en México…

Perla 2: El “drink team” (acuñación de Salvador García Arbós) exaltando la grandeza de Pitu Roca

La mesa del Drink Team

– Pierre Peters AOC  Champagne
– La Bota de Manzanilla Pasada nº 20 DO Sanlúcar de Barrameda
– Léclapart L’Alchimiste Rosé AOC Champagne
– Josephshöfer 99 Auslese Mosel Gold Kapsel
– La Clos Davissat Gran Cru 01 AOC Chablis
– Chateau Chalon 00 AOC Chateau Chalon
– A. Christman Idig 02 VDP Pfalz
– Puligny-Montrachet 05 Olivier Leflaive AOC Montrachet
– Domaine Dujac 1er Cru Les Gruenchers 04 AOC Chambolle-Musigny
– Magnum Vall Llach 01 DOQa Priorat
– La Turque Guigal 96 AOC Cote Rotie
– Bürklin Wolf Auslese “R” 90 Pechstein Forster VDP Pfalz
– Frühlingsplätchen Spätlese 08 Emrich Schönleber VDP Nahe
– Olivares 01 DO Jumilla
– Crystal Roederer 00 AOC Champagne

Os podéis imaginar el menú. La magnitud de Pitu, y de Joan, y de Jordi, se está haciendo inabarcable…

5 Comentarios

  1. rafa soler dice:

    YO COMO VALENCIANO,ESTOY SUPER ORGULLOSO DE QUE PACO MORALES HAYA DECIDIDO MOSTRAR TODO SU ARTE GASTRONOMICO DESDE MI TIERRA AL MUNDO ENTERO.UN ABRAZO MUY GRANDE DESDE DENIA Y HAVER SI HACEMOS ESA PAELLITA QUE SE RESISTE.

  2. xavier agulló dice:

    Sí, Rafa… Ésta me falta… En próximos artículos seguiré viajando por las tierras valencianas… Aún quedan algunas visitas muy, muy eléctricas.
    Buenas fiestas de Solsticio!