Revista Gastronómica Digital
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Hasta el culo Tour (8)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 11/3/2011Comentarios

Moros y cristianos: del Monastrell al Arrop

Un plato con Carrasco recién cortado a un lado, al otro, una selección de panes de Daniel Jordà, y allá, a mi frente, una botella Gran Reserva de Agustí Torello. Suena, inquietante, Portishead en el equipo y yo recuerdo esos días felices en Alicante con María José y Pitu y Geni y Raquel. Y esa tarde de gin tonics lentos en la terraza del hotel Amérigo con el único horizonte de una cena íntima en el nuevo Monastrell. Y los gin tonics…

María José San Román

He convertido Alicante en una etapa obligada en cualquier incursión mediterránea, y esta vez tampoco iba a cambiar el autoreglamento. Me produce una gran sensación de buen rollo entrar en la ciudad y saber que en San Fernando, en La Taberna del Gourmet, uno de los bares más importantes de España, María José y Pitu aguardan con una cervecita fría y pronta. Este año, además, con la excitación de conocer el nuevo Monastrell, en el excelente hotel Amérigo, a pocos pasos de La Taberna. Al final, lo del hotel Amérigo y el nuevo Monastrell, con su barra y su terraza incluidas, constituirían un auténtico “indoor” pleno de emociones, conversaciones hilarantes y, a la postre, sábanas pegajosas con mi chica…

Consulta la Carta de la barra de Monastrell

San Fernando, la explanada, son territorio personal de San Román y Perramón. Y gusta tomar una horchata rápida, de pie, en el Peret, para luego dilatar la sombra en el local que los dos poseen justo enfrente, el cual, por cierto, ha abandonado su carta de mejillones y se ha convertido, hace pocas semanas, en un brazo bullicioso de La Taberna del Gourmet. Estaba cantado que el éxito de ese local, guiado con arrebato por la imponente Geni, debía acercarse a la morosidad del paseo.

Ese día, no obstante, comenzamos la liturgia en la flamante barra del Monastrell, que dirige la ensoñadora Raquel, hermana de Geni. Con un diseño muy “atelier”, María José propone potente delicadezas como su personalísima ensaladilla rusa, las gordales con queso curado y tomate seca levemente tocadas por una tempura, las patatas bravas con piel, la chistorra con miel… Y los huevos de corral fritos felizmente acompañados, las magníficas y pelágicas Guillardeau… Una carta verdaderamente espectacular que, sin embargo, no quise esquilmar guardando espíritu para la noche del anexo Monastrell.

La gordal

Gran noche en Monastrell, por Júpiter. Cena con María José y, prácticamente, la carta entera en la mesa. Comenzamos con un gazpacho de guisantes con gambitas mientras descubrimos la superselcción de azafrán que María José, con su propio nombre, va a lanzar al mercado… Lo cataremos a continuación, con una gambita roja y calamar al ajillo. “Sigue, Xavier”. Sigo… Bloody mary de foie gras con vodka (el foie descansando sobre lámina y agua de tomate, el vodka en pipeta); ensalada de pulpo asado con cerveza y aliño de ceviche; lasaña de pasta fresca con calabaza, queso ahumado y aire de salvia. “Voy a lanzar, también con mi marca, una selección de tomate seco que elabora aquí, en Alicante, Bonnysa –secan todo tipo de productos con un horno alucinante-, con mezclas divertidas: hinojo, pimienta, azafrán…” comenta María José que, paralelamente a su furor creador, detenta la presidencia de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante. A todo esto, la cocina sigue a toda máquina. Y llega lo que todos estábamos esperando: el arroz azafranado con pollo penedesenc y sepionet, y es el estallido de la elegancia. Aún nos quedaría  fondo para la chufa de Alboraya en texturas con bizcocho de limón y almendra y para la papaya y pasión con helado de queso de oveja.

¿Sabes? Al día siguiente, camino de nuevas aventuras en Valencia, ya estaba empezando a contar los días que me faltarían para regresar a Alicante, a mi Alicante…

Descarga Arrop

Ricard Camarena

El espectacular espacio que ocupa Arrop

No es fácil llegar al nuevo Arrop de Valencia, en el magnífico hotel Palacio Marqués de Caro, en plena área histórica. Los que conocimos el sencillo Arrop de Gandía, cuando Ricard Camarena era sólo un comentario entre “connaisseurs” y fieles de la zona, nos asombramos del enorme cambio. Aquí estamos dentro mismo de la muralla del XII, integrada muy inteligentemente al preciso y sólido diseño del local, donde coexisten no sólo piedras golpeadas por cristianos viejos sino también arcos góticos, vigas del XVIII, la inquietante seriedad del granito contemporáneo, los cristales oscuros, los espejos turbadores… Un apabullante contenedor para la cocina de Ricard, focalizada en su tierra, en la naturalidad, en la frescura, en el sol, en la luz. Una cocina de detalles preciosistas, de gestos exquisitos, sin radicalismos. Naturalismo gastronómico bien entendido.

Carpaccio de pulpo

También diversión, como la ensaladilla de tomate y bonito en trampantojo (con tomate falso a la manera de Dani). Un menú imparable e inolvidable. Sofisticado en el boquerón en vinagre con emulsión de pepino y aceite en “automatrimonio”. Goloso en el tarantello de atún de almadraba soasado con gelatina de pimientos a la brasa y cremoso de judías verdes. Mórbido en la pescadilla en salazón con velouté de amontillado. Delicado en el guiso de calamar y puerros ecológicos. Chispeante en los tagliatelle de nabo glaseados con jugo de “fesols i naps” con toques ahumados y trufa de verano. Fragante en el carpaccio de pulpo asado a la llama con apio y matices de regaliz. Arrebatado y canalla en el arroz de sardinas al espeto. Pornográfico en el arroz de vaca gallega, bocas pegajosas. Jugoso en la parpatana de atún de almadraba glaseada con guiso de garrofón y “pelletes”. Angelical en la presa ibérica en adobo con terrina fría de berenjena glaseada. Perfecto y exultante en el pichón a la brasa con endivias y jugo de guindilla en vinagre. Cremoso en el sorbete de cerezas con sus propios cristales, yoghourt y pictolín. Técnico y caprichoso en la mousse de galleta, fresa y coco, unas pimm’s de lujo.

Arroz de sardinas en espeto

Todo esto comimos en Arrop. “Pas mal”, ¿eh?