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Opinión, Sin categoría

Leandro Gil, emociones verdes en La Biblioteca (hotel Alma, Pamplona)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 13/8/2018Comentarios

Mi mente regresa a los tiempos más élficos de Andoni mientras Leandro Gil, el joven y muy comprometido chef del contemporáneo hotel Alma de Pamplona me habla de su fascinación onírica por las huertas y por los bosques navarros. Apela luego a los recuerdos más suculentos de su infancia en Tudela. Lo miro a los ojos y ya sé que hoy viviré una radicalidad (sólo menú-degustación) con las mínimas concesiones…

Leandro Gil. La Biblioteca. Hotel Alma Pamplona. Pamplona.

Leandro Gil. La Biblioteca. Hotel Alma Pamplona. Pamplona.

Cuando el primer plato es “malas hierbas”, ya no puede haber mucha vuelta atrás. Leandro clava sin pestañear su manifiesto en la mesa: una ligerísima quenelle de crema agria al romero es la base para “descubrir” la verdadera materia prima: siempreviva, pimpinela y milenrama. Dipeando las hierbas, cada bocado evoca sus matices. Ésta es la filosofía de Gil. Lo verde es el protagonista. Tras rechazar el maridaje “para limpiar” (pruebo sin embargo el licuado de bayas de saúco), porque ésta ya la viví con Aduriz en su día y qué quieres que te diga, me inclino por una rara garnacha roya de Sada, perfecta acidez, anises, para conducir el degustación con aplomo. La siguiente escena es un chorizo (elaborado en Soria) en conserva de aceite de nuez. Muy notable. Maderas tostadas, complejidades lejanas. Un “signature” que se autoexplica: buñuelo de sesos de cordero y caviar. Tío. Me insisten en el maridaje: pera con abedul. Ejem. Los guisantes: crudos, con vinagre de manzana fermentado 29 días, caldo de suero de leche y fresas. ¡Qué caña! Inescrutables son los caminos de las armonías…

Comedor. Platos del menú-degustación. La Biblioteca. Hotel Alma Pamplona. Pamplona.

Comedor. Platos del menú-degustación. La Biblioteca. Hotel Alma Pamplona. Pamplona.

Calabacín, uva (rellena de oxalis y gelée de agua de tomate), vinagre y miso de rábano picante. Cebolla tierna confitada, caldo de pie de cerdo, salsa de raíz de regaliz y trigo sarraceno. Dos entregas de alto cromatismo y travesuras táctiles. Cococha de merluza, eneldo y ajo encurtido, en donde Leandro muestra intenso chic. Y demostración de poderío y clase con el pichón de Araiz en dos servicios (tartaleta de algarroba con el parfait de los interiores y rabanitos y la carne con salsa de algarroba y tierra de café. Un último intento de maridaje “détox” (melón y heno) desemboca en los postres: albaricoque en manteca de cacao, zanahoria y helado de rosas; el refrescante pero morboso helado de pino con enebro; y el espárrago (en divertido formato “mikado” rebozado de chocolate, praliné y apio) con melisa y té de roca.

Pues oye, fue más que notable el rápido viaje a Pamplona. El extremismo reflexionado de las propuestas recrea un mundo culinario que, aparte de ser “trendie”, muestra una bien definida mezcla de personalidad y control técnico que acaba arrebatando. Leandro Gil, sí, está dotado para este trabajo.


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