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Los 10 de Lima

Luis Tusell
Luis Tusell 16/3/2015Comentarios

Una guía práctica de restaurantes de la capital peruana: La Mar, Malabar, Maido, La Picantería, Astrid&Gastón, Osso, Fiesta, Papacho’s, Central e IK

Diez restaurantes en siete días. Este fue el resultado de mi visita a Lima junto a Roser Torras en busca de experiencias gastronómicas que me ayudaran a comprender en primera persona la gran revolución de la cocina peruana. Con Gastón Acurio de cicerone y la pandilla de chefs peruanos como colaboradores, me sumergí en los ceviches clásicos y contemporáneos, viajé por el nikkei más vanguardista, ascendí a las cotas más altas de los Andes, me introduje en la Amazonia culinaria y me impregné de la cocina ancestral peruana. Y por supuesto, Gastón y Virgilio. El boom y el resultado del boom.

Lima es la estación central de oleadas migratorias, productos de la mar y los Andes, locales tradicionales, vanguardia gastronómica e influencias culinarias de medio mundo. Las apuestas más ambiciosas se concentran mayoritariamente en Miraflores, el barrio pudiente de la capital peruana. Alrededor, la otra Lima vive en paralelo, interesada y respetuosa con un movimiento culinario al que difícilmente pueden tener acceso, pero que les ha situado en el mundo y les ha dado orgullo de país. Es esa “contradicción” que el propio Gastón Acurio reconoce, pero que ha dado alas a los productores, restauradores, cocineros y al ánimo del país.

Gastón Acurio: La Mar y Papacho’s

Gastón es un cocinero y empresario al que las ideas se le acumulan. Algunos de los locales que visitaré son suyos. Su emblema, Astrid&Gastón, está ya en manos de Diego Muñoz, y es su cuartel de operaciones y de creatividad en la alta cocina. Pero cuenta con otros conceptos desenfadados en los que a diario es difícil encontrar mesa.

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Ceviche de La Mar.

El primer ejemplo es La Mar, su concepto cevichero que ha expandido por medio mundo y que en Lima es un local informal a rebosar de gente. Es festivo en Lima y se aprovecha para la gran comilona, y no cenar, ya que la comida se alarga hasta tarde. Todo tipo de ceviches en mesas de madera y grandes boles con la leche de tigre rebosando para compartir. Pruebo el ceviche de erizo y concha negra (puro fuego típico de la zona entre Ecuador y Perú). El clásico de lenguado. El de langosta con ají charapita (tan aromático como picante), el de camarón (mitad cangrejo y mitad langostino que vive en el río y desova en el mar) o el de cangrejo. De segundo, un diabólico pez diablo y el tiradito de Gastón, acompañado de fondo por el Oh sole mío que entona Jorge Palao, el mejor amigo de Gastón. Una fiesta informal y gastronómica con el ceviche como protagonista, con un público chic de Perú.

Y del ceviche pasamos a la hamburguesa, porque no muy lejos de La Mar, Acurio cuenta con otro restaurante temático de los que le gustaría extender por el mundo. Se llama Papacho’s y está dedicado a la hamburguesa. Como veremos luego con Osso, la cultura cárnica en Perú es escasa, y en Papacho’s, un concepto novedoso en Lima, se pretende acostumbrar a la gente a tomar “carnes más rojas”. Todo tipo de hamburguesas, con guiños a Estados Unidos en forma de cheddar o salsa barbacoa, y al Perú, como la Amazónica o la anticuchera. La carne, de ternera, procede del sur del país, de la Hacienda Santa Fé, y se presenta en multitud de formatos y acompañamientos. Hasta cuentan con la hamburguesa amazónica. A ello hay que sumarle algunos extras como los sanguches (bocadillos) o entrantes como quesadillas, champiñones o verduritas con salsa yogur. Al frente del local está un chef que pasó por el hotel Europa de Pamplona.

El local desenfadado y de estética hasta americana, apostando por la comida rápida de calidad, aunque aquí solo al alcance de los habitantes bienestantes de Miraflores.

Malabar

Cambio de registro para conocer a Pedro Miguel Schiaffino. Su alta cocina del Amazonas en un local y ambiente occidentalizado, ofrece un viaje por los productos más desconocidos de la selva. Clientela exclusiva y carta difícilmente comprensible sin ayuda, pues es una cocina de producto, pero de un producto lejano para nosotros y cercano para él, tras llevar tiempo trabajando con comunidades indígenas. “Todos los países suramericanos compartimos la Amazonia pero siempre la hemos olvidado”, afirma Schiaffino, lamentándose de que “no hay una cultura gastronómica de la Amazonia”.

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Entrada de Malabar.

Arrancamos la excursión amazónica. Pajuro: frijol gigante con salsa de ají, hervido y suave, mantequilloso; canasta de yuca con reducción de yuca brava (yuca en cuatro formatos); lámina de pescado marinado en masato (fermentado de yuca) y con perlas de tapioca, que logra un sabor parecido al ceviche o al tiradito, pero sin limón ni cilantro, logrando la acidez a través de fermentos; 3.600 metros de altura (productos de esa altitud como la caihuca, moca rallada o el cushuro, una alga de lago); ensalada de chonta de pijuayo (corazón de palmito) y pijuayo en una palmera, con queso de castaña y dale dale (raíz amazónica) en formato talllarín; musciame de bonito con botarga y una cama de palta (aguacate); papa huatiadas, cocinada bajo su propia tierra, con quinoa tostada, jamón de alpahaca, sachatomate (tomate de yuca) y hongos; pichón con rabanitos, tomates y semillas de mostaza; cecina de paiche (popular pescado de la Amazonia) con salsa de ají negro; espalda de cordero lechal de Cuzco, morayas, quinoa, salsa de reducción de cilantro y patatas recubiertas de arcilla comestible. Final con raíces y tubérculos y dulces de cacao.

Un sinfín de sabores, nombres, texturas y productos desconocidos hasta ahora para mí, pero cocinados y presentados con las formas de la más alta gastronomía europea o estadounidense. Salgo de Malabar pensando que sí que hay cultura gastronómica de la Amazonia, aunque se concentre toda en Malabar.

Maido

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En Maido.

La gastonomía peruana es el resultado de un gran mestizaje, que no sólo se comprueba en los platos o los fogones, sinó también en su forma de entender un ágape. El concepto festivo inunda muchos de los restaurantes más destacados, y Maido es un claro ejemplo. Dos pisos tipo loft, ambiente metálico, informal y ruidoso y servicio cercano y sin manteles. No te sorprende en cuanto conoces a su alma, el chef Mitsuharu Tsumura, un tío simpático, desenfadado, hasta cachondo. Llevo dos días en Lima y con él voy a ver la tercera cultura que conforma la cocina peruana, en este caso la nikkei. Mitsa es el claro ejemplo de esa generación de jóvenes chefs peruanos que ya han salido de su país para formarse y coger experiencia. En su caso, se formó en Estados Unidos y antes de abrir Maido, viajó a Japón (de donde desciende su familia) para consolidar su conocimiento sobre la cultura y artes culinarias en las que ha basado su cocina.

Con ese background asentado y un talento innato, en Maido ha dejado correr su imaginación y creatividad. Es una cocina hasta cierto punto radical. Su largo menú degustación incorpora las influencias japonesas, peruanas, occidentales y las técnicas de vanguardia. Yuke de bonito con chawamushi de porcón (seta local); ceviche de lapas (hecho polvo y nitrogenado); rocoto relleno (el pimiento picante con bife); ccapachi de tofu en una finísima tempura, con patatas, tomates y choclos; ¿estamos en un nikkei? Sí!! Chicarrón de pejesapo; camarones, chicha, brotes de cilantro y tobiko; la gelatina de erizos y calamar con leche de tigre y ponzu; sushi de muchame de pulpo y conchas con maca; un seco de cabrito estilo dim sum con crema de frijoles; cuy san con crema helada de yuca; sushi crujiente de pichón a la brasa; caldo de gallina con su piel crujiente, shichimi y limón; sopa seca (harusame, panceta, mani confitado); estofado nikkei (asado de tira en salsa nitsuke, 50 horas a 68ºC al vacío). Acabamos con el ceviche reversionado a base de helado de limón, camote crujiente, macarrones de ají, chirimoya y mandarinas. Experiencia inigualable, con Gastón acudiendo a mitad cena para sumarse a nuestra mesa.

Osso

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Renzo Garibaldi de Osso.

La experiencia que viví en Osso es de esas que se recuerdan. Aquí no estamos hablando ya de cocina peruana, ni nikkei, ni chifa ni productores andinos o amazónicos. Estamos hablando de un concepto, una idea, un sueño hecho realidad de Renzo Garibaldi, un peruano viajado que ha instalado su carnicería en el adinerado barrio de La Molina, algo alejado del centro de Lima. Renzo es un fervoroso amante de la carne, algo que en la cocina peruana (al igual que el vino) no ha evolucionado ni se le ha dado importancia. Así que este joven emprendedor ha creado casi un parque temático carnívoro, con carnes de calidad llegadas de distintos puntos.

El punto de partida es una carnicería, algo difícil de ver en Lima, donde la carne (poca) se suele vender en los mercados sin demasiados cuidados sanitarios (raramente la tienen refrigerada). Renzo decidió apostar por la carne tras pasar por Estados Unidos, donde vivió en San Francisco y Nueva York y donde trabajó en La Mar de Gastón Acurio en la ciudad de los tranvías. Pero la carnicería ha evolucionado y en el local de al lado ya cuenta con un restaurante, y en la trastienda con un reservado para grupos frente a una excelente parrilla donde prepara las carnes traídas de distintos puntos del mundo, con preminencia yankee. Aunque lo ideó para compartir su afición con los amigos, ahora cuenta ya con dos meses de lista de espera.

En Osso hay que seguir tres reglas: no se pide a la carta, el vino nunca debe estar sobre la mesa y no hay platos. Se come con los dedos, pues dice Renzo que es la mejor manera de tener “conexión” con la carne y separar mejor los tejidos. Así pues, dicho esto, me pongo en manos de Renzo (y ningua mejor dicho).

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Plato ‘finger food’ de Osso.

Arrancamos con un surtido de carnes frías: pastrami, roast beef, jamón, tocino de panceta y cachete. Durante el festival, que se alarga dos horas, probaremos sus carnes de ternera (angus y wagyu) y de cerdo. Pasamos al tartare con una yema de huevo para cada 50 gramos de carne. Seguimos con las croquetas de patitas y carrilleras de cerdo con chicharrón, todo frito con grasa de pato. Unos buenos entrantes para pasar a la hamburguesa de hombro de ternera con grasa de cerdo, madurada 35 días. Imaginación carnívora al mando. Asado de tira de wagyu madurado 5o días, con una pizca de azúcar para realzar su grasa. Antes de pasar a carnes más añejas, degustamos unas chuletas de cerdo ahumadas. Ahora toca la entraña con chimichurri y el chuletón de carne del Perú, madurado 200 días. Angus de California con 60 días de maduración y después wagyu de 65 días. Estoy sudando…Las carnes más añejas, con poca agua ya (para que no se hiervan) y de unos 400 gramos las hace enterrándolas en las cenizas dos minutos. Y dos últimos pases: la pierna de cerdo y el “seco de dinosaurio”.

Osso es hasta cierto punto un freaky en Perú, lugar poco habitual donde apostar por la carne. Pero es una gozada para los carnívoros.

Héctor Solís: Fiesta y La Picantería

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Plato de La Picantería.

Héctor Solís es uno de los cocineros más respetados del Perú. Persona afable, discreta, de raíces y familia procedente de la hostelería, él ha dado empuje al negocio familiar siempre partiendo de los orígenes del producto y la cocina peruana, llevándolos a las mesas de sus restaurantes en Lima, donde cuenta con La Picantería y Fiesta. Solís lo tiene claro: “Mi tierra es la del arroz con pato, la del loche rallado y hecho guiso con cabritos de leche y que, acompañados de nuestro arroz, le dan a nuestra cocina ese carácter único que la distingue, la de productos tan grandiosos como la langosta de Puerto Eten y el pato de Batán Grande, o tan humildes como el life”.

Héctor Solís ha seguido el camino de sus padres en el negocio familiar que arrancó en Chiclayo y ya en la capital, Lima, ha evolucionado esa cocina manteniendo sus sabores. En La Picantería, Solís reproduce el ambiente y la filosofía de los que tradicionalmente eran las picanterías de Perú: comedores improvisados, casas privadas, en las que se preguntaba si había algo de comer. Se mantienen las mesas alargadas con bancos, y es un lugar donde encontrarse y compartir, con conocidos y extraños. Los platos, apuntados en la pizarra, van cambiando, también en función de los pescados del día: cabrilla, pejesapo, rinchín, fortuno, mero, tramboyo, cojinova, langostinos, cangrejo….y elaboraciones como los ceviches, jaladitos, sudados, chilcano o jalea norteña y limeña. A eso hay que añadirle una breve carta con causas, cau cau, parihuela de cangrejo, seco de osobuco, arroz norteño, costillar de res, asado de tira….Es la recreación del Perú más tradicional.

El ambiente y la cocina cambian en Fiesta, el restaurante gourmet de Solís. Elegancia y sobriedad en pleno Miraflores, con platos y propuestas más evolucionadas partiendo de la tradición:  ceviche caliente sobre hoja de choclo, mero y crema de ají; arroz con pato; cabrito con frijoles y arroz de los antepasados con salsa de cilantro. El pato y el cabrito tienen mucha presencia en su carta, en distintas preparaciones, así como otros pescados que se ofrecen al gusto: mero, langosta o camarones. La compañía de la caníbal Raquel Rosemberg en esta mesa remata la fiesta.

Central

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Bocados de Central.

Visito Central pocas horas después de ser nombrado el mejor restaurante de América Latina en la lista de 50 Best. Virgilio Martínez ha creado su propio ecosistema de creatividad y producto procedente de las lejanías en un espacio pequeño, íntimo, moderno y elegante, en el que en el epicentro está su cocina acristalada. Joven y con las ideas claras, Virgilio fundamenta su discurso en lo que conoce durante las excursiones que hace acompañado por biólogos por los rincones más inaccesibles de Perú. Viajes de exploración que nutren su cocina de productos y que realiza en un grupo que se autodenomina Mater.

El menú degustación que tengo la suerte de experimentar presenta las alturas en 17 propuestas, con dos tipos de maridaje: con o sin alcohol. Es un universo sensorial de un mundo desconocido que Virgilio presenta en la carta indicando la altura en la que se encuentra el producto base de cada plato. Tanto por encima como por debajo del nivel del mar.

Empezamos en las profundidades, a 25 metros bajo el agua, con un pejesapo y algas. Ascendemos a 290 metros para probar la leche de cactus alimonada y nos elevamos a 3.900 metros en los Andes para degustar la arcilla Chaco y la Ocas, un tubérculo propuesto con gran sutileza para experimentar el frío. Nos volvemos a sumergir ahora para ir a por el calamar, el barquillo (un molusco) y el sargazo (una alga). Lo siguiente se basa en tres tipos de maíz (1.800 metros) en distintas texturas. Seguimos a 1.250 metros con la Ceja de Selva, a base de yacón (raíz de la Amazonia) y una crema de pato ahumada con semillas de café. No nos movemos de la Amazonia, con una composición de Ungurahui, achiote y hoja

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Plato de Central.

de coca, y regresamos al mar, con una almeja en lima. Seguimos a 10 metros de produndidad con el Cultivo Frío a base de conchas, zapallo loche y tumbo (familia del maracuyá), en un plato súper aromático. Mundo vegetal a 2.875 metros con el Valle entre Andes, a base de aguacate en distintas texturas (fruto y hoja), tomate de árbol y kiwicha.  En plena llanura, pulpo en el desierto, con maíz morado y airampo, un fruto del cactus en emulsión. La mayor ascensión la hacemos a 4.200 metros en busca de dos tipos de patata (tunta e isco) y cushuro, una sorprendente bacteria que se forma en lagos en altura.

El último tramo del menú nos ofrece costilla con un caldo con corazón de vaca deshidratado y rallado y kañiwa (un grano con el que hacen pasta) para pasar a los postres: el bosque seco a base de cacao, el entorno de la hoja de coca y unas cortezas y resinas.

En menú con discurso, pasión, exploración, innovación y técnica que no deja indiferente, sin olvidar el sabor. Un número uno tan meritorio como merecido, el de Virgilio en su Central.

Astrid&Gastón y su barra

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Astrid&Gastón

Poco queda de Gastón Acurio en su Astrid&Gastón, tras haberle dado vía libre a Diego Muñoz, el chef que ahora lidera la propuesta gastronómica con una visión más conceptual y de vanguardia y con su propio lenguaje culinario. Un lenguaje que tiene en cuenta el entorno y el medio ambiente, aportación que Muñoz trae de sus viajes formándose como chef antes de regresar a su Perú natal. La puesta en escena, impecable, con Lluís García (ex Bulli) llevando la batuta, completa una propuesta de altos vuelos que ofrece un viaje a los sabores de la niñez del chef, escenificada en los platos y también en la sala, con detalles que en Astrid&Gastón se adaptarán a cada temporada en función del menú, y que ahora buscan recrear el hogar.

El menú arranca con las “golosinas a la salida de la escuela”, unos aperitivos con sabores, aspecto y texturas que nos recuerdan a nuestra infancia. Barquillos (limón, albahaca, fesa, rocoto y yougur), el helado (lúcuma, chocolate, castaña), los camotitos (kion, piel de pollo), merenguitos (aceituna de botija y anchoveta) y galletas charadas (langostino y maní). Ligereza y suntuosidad en forma de pequeños detalles. Segundo episodio: memorias del hogar. Una apuesta intimista en la misma línea con agua de níspero, patitas de cochinillo de un terso imponente y una “torrejita de la abuela” a base de garbanzo, espárrago blanco y caviares con una textura en plan virguería. Los recuerdos de Diego Muñoz nos llevan también a sus veranos en la playa, con su “raspadilla” a base de hielo vegetal, jarabes,

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Plato Astrid&Gastón

frutos y hierbas en una sugerente mezcla de aromas y sabores. También hay sitio para esos “productos que se nos van”, esos que con los años han ido desapareciendo o se han acabado exportando de otros países, y lo representa con un carpaccio de aguacate, la manzana helada casi transparente o el chupín de machas, un molusco acompañado de caldo de bivalvos picante, habas y patatas. También recetas que se quedaron atrás, como sus recuerdos de una ocopa de camarón, que reinterpreta sin dejar ni rastro de mar.

La melancolía se vuelve sencillez con el “volver a casa” que presenta con un homenaje a un puré de patata amarilla con huevo frito. Plato hogareño que presenta con crema de patata Chaulina, jugo de pollo, tomates secos, setas, huevos de codorniz fritos, polvo de tomate y espinaca.  También nostalgias de la región, con tradiciones como la lengua acompañada de unas patatas nativas de increíble textura, crema de quesillo, cebolla y ají amarillo tostado. El pecho de res, caldo de costillas, gérmenes de menestras y hierbabuena, típico plato de lunes en el norte de Perú para tomar fuerzas tras un domingo festivo. O el pachamanca de conejo, con su lomo, su hígado y su crema de choclo y ajo. Tradicionalmente el pachamanca era la celebración en la que se cocinaba haciendo un hoyo con piedras calientes cubierto de tierra. La descompresión llega con el plátano con queso y pisco, las granadas o las fresas con leche condensada. O dulces como los blanquillos o las “chocolatinas de verdad con maní”.

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Plato de Astrid&Gastón.

Es un menú nostálgico, de platos que seguro comprenden mejor los lugareños que los visitantes, pero que muestra la sensibilidad y volulntad de reinterpretar de Diego Muñoz tras haber regresado a su tierra.

Y mientras la nostalgia y la reinterpretación a base de técnica y sabores inundan el salón de Astrid&Gastón, en la sala del otro extremo de la Casa Moreyra, fiesta. Es La Barra de Astrid&Gastón, el canalla de la Casa, el informal, el accesible, el desenfadado…llamadle como queráis. Pero una apuesta bien coordinada, con todo milimetrado en un servicio vertiginoso en que la cocina, en plena sala, funciona como un reloj. Al frente de ella, un murciano: Rubén Escudero. Tras dos años afincado en Perú, juego con sus productos y técnicas apostando por una cocina de mercado divertida suntuosa sin renunciar a nada: tartar de conchas con crema de vainilla, pepino y pistachos…nada que ver con el ceviche; causa de zapacho (calabaza del norte) con papa, ají, gel de tomate y mayonesa de alcaparras como base de un bonito marinado en sake; pizzeta de champis, parmesano, fortina y rúcula; gnochis de yuca; salteado de quinoa…y risas. Y desde el principio, como siempre que se entra en la Casa Moreyra, coctelería de Aarón y maridaje de Julio. Chapeaux!!

IK

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Plato de IK.

Cronológicamente, la última de las experiencias que viví en Lima fue la de IK. Y fue también una de las más especiales. Porque este restaurante en forma interior de caja de verduras en plena ciudad es el sueño que nunca llegó a ver Iván Kisic. El chef, que falleció en accidente de tráfico, es aún hoy el alma de este restaurante que abrió en 2013 y que comandan su hermano mellizo Franco y Carla. Fue duro el inicio, pero sin duda han salido adelante gracias a su esfuerzo y al talento….y a la memoria de Iván.

La sala acogedora a base de madera reciclada nos transporta al camp en pleno Miraflores. Y empezamos a acabar: pacai y pistacho en base del propio pacai y sobre él la fruta del pacai y pistacho dentro. Textura refinada y agradable; crema de arracacha (raíz andina) con texturas de coco. Pura cremosidad, sutileza y contraste de aromas y temperaturas; carpaccio de alpaca ahumada; festival andino a base de oca, mashua (tubérculos), patata, frijoles…trucha en su entorno, ahumada y con una versión de leche de tigre muy suave; conchas y café a la parrilla con salsa de frutas amazónicas; bonito feo, confitado y emulsionado con tinta de calamar, acompañado de encurtidos; picante de yuyo (alga) con ají, setas y caldo dashi; sudado de anguila al estilo suquet con ají, champiñones, yuca, min pao, relleno de arroz; plátano asado en distintas texturas, una propuesta cálidad y redonda; la cuna: elementos de la sierra, quinoa, roast beef y alpaca en tres texturas. Acabamos con un pisco sour con crema de limón y una selva blanca con chirimoya y coco.  Muy grande, Iván, Carlota y Leo.

Y de aquí, al aeropuerto. Una semana, 10 restaurantes, mil experiencias. Gracias, Roser.