Revista Gastronómica Digital
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Moral/es la différance

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 4/4/2011Comentarios

Rte. Paco Morales. Hotel Ferrero. Bocairente. Marzo 2011.

 

Busca el camino y lo encontrarás. Eso dicen que dijo Lao Tse. Para hallarlo no necesitas usar tu cabeza, puedes incluso perderla. Ni tus ojos, puedes vaciarlos. Tus manos, cortarlas podrías. Tus oídos también los taponarías. Ni tu lengua, puedes hasta arrancarla. En esa búsqueda todo escandaliza porque hablamos de la vía propia, la principal, la única que en verdad importa. Y esa sale de dentro, no se sabe bien de dónde, de qué recóndita parte de cada uno, de las tripas y casquerías quizás, pero está claro que es personalísima, intimísima, una. Paco la ha encontrado, está en su camino, ya tiene su Vía Apía que recorrer aunque no le lleve aún, directamente, a Roma sino, de momento, a boca de jarro, hasta Bocairente, desde donde lo está haciendo al cocinar, lo continuará y lo vivirá a su manera. Como su tocayo Frank “my way”. Es su viaje vital, el viaje hacía sí mismo.

Un acogedor comedor aguarda al comensal en el Hotel Ferrero de Bocairent

Estamos en la finca “Maset de Mariola”, en el Hotel Ferrero, donde se ha afincado y ha sentado sus reales con tal raigambre que, aún quedándole el deje cordobés de su leche y su habla materna, se ha mimetizado y ensamblado con el entorno con facilidad camaleónica. Una masía celestial por su color y señorial por su empaque que se alza a piedemonte donde se asienta en alta piedra Bocairent, histórico pueblo sito tras las rocosas montañas de la Sierra de Mariola, en los adentros de la tierra alicantina. Un lugar que merece la pena/alegría vivirlo, compartirlo y ofertarlo; un edificio reconstruido desde el interior con eficacia funcional y belleza, con lujo actual y levantino, moderna morería. Un sencillo jardín con una gran porción de cielo, limpio ventanal abierto a pino y teja, a bancales, huertos de verdura y verdades, de frutales. Una sola ardilla lo disfruta a placer. Un solo hombre, muá, sentado a la mesa en predisposición sonriente, mimado con tan solícito trato, también. Hambre de emociones. Barruntando la primavera. Hablando al aire. Vista al frente, Bocairente. Todo en pálido violeta: flor en los almendros, cal en las paredes.

“Ostra al Natural con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas”: ostra no aguada, complejo, sabores ensamblados incluso con el queso, ligazón untuosa del jugo de cordero. Sorprendente y atrevido.

“Este debe de ser el lugar, mi sitio”, debió decirse así mismo, in mente, inmediatamente, este hombre de aniñado aspecto y tintinesca silueta, este enfant terrible de la española cocinería. Eso seguro se dijo a boca hiriente: “aquí en Bocairente, plantaré mi pluscuamperfecto presente”. Y así, de forma inminente, se sumergió y sucumbió a las inmediaciones, se instaló en ellas en su maseta de madera, echó pié a tierra, a la inmanencia del territorio para atraerlo todo a su meditada cocina de inmediación, para igualar, para aplicar el mismo rasero y calibre exterior al interior de su restaurante donde sala, productos, visiones, recetas, carta y ambiente, personal y cocina van de la mano incursas en una implacable dirección hacía un único y nítido fin por encima de todo lo demás: cumplir con su destino de cocinero. Seguro servidor de esta pasión/obsesión que le come a bocados su atribulado y picante corazón.

“Quisquilla de Santa Pola con cabeza frita, hinojo/silvestre y algas”: textura casi lamiosa, radical por el jugo conductor, contraste del crujiente, sake perfecto complemento. Picoso en labio.

Y a fe mía que está inmerso en ello, con más moral que el cercano Alcoyano, con toda su fe y sus fuerzas, con toda la independiente intensidad con la  que él hace las cosas, con toda la potencia y la delicadeza de su personalidad. Dura ambivalencia de este doble carácter de su implícita naturaleza. En una mano PM, policía militar empecinado en la aplicación de las normas de la técnica, en la vigilancia de sí mismo y del cuerpo de cocinería y en la vigilia del diario quehacer recto, riguroso, perfecto e impecable: máxima exigencia, trabajo duro, no pasar una, leña al mono, caña total, no dejar nada a la improvisación, la casualidad o la anécdota, darle vueltas y más vueltas, hacer, deshacer y rehacer. Sin límite. En la otra mano Paco, creativo y esteta, sensible, descontentadizo, escabroso, aristas de artista, soberbio e incomodo, que intuye a lo lejos y aplica sus genes, su genio e ingenio a sus creaciones, a conceptos y representaciones, con los que sueña semidespierto en inspirado duermevela. Imaginación creativa. Pura y potente. Poesía en movimiento culinario.

“Láminas de tocino Ibérico, oreja de judas y sesos de cordero fritos”: erradicado el recuerdo porcino, afinadísimo, muy japo, umami, traicioneras setas de judas ¡ay Iscariote!

Materia y técnica al servicio del espíritu y el pensamiento. Trabajo y originalidad. Conocimiento e inspiración. Eterna secuencia contradictoria sin la que no hay posibilidades de éxito. Tensión culinaria. Guerra y paz. Si tú no me machacaras con los tiempos de cocción, la mise en place, el pase, ésto y aquéllo, yo no te habría tirado la Paco Jet a la cabeza. Si tú no fueras tan legionario, yo no sería tan soñador.

La unión yuxtapuesta de ambas personalidades dan como resultado una cocinación distinta, personal y gloriosa, diferente a las demás, a todas, tan específica como él mismo. Difícil de definir, difícil de encontrar, fácil de perderse en ella, imposible de olvidar, fácil/difícil de querer, eso dependerá de cada cual. Porque ¡mucho cuidado! No hay por qué hacer caso de todas estas empollonas teorías que aquí les cuento. No crean que ideas y conceptos sobrevuelan, nadan o mechan allí los platos cuando llegan al comensal, que todo ello queda de cocina y cocinero para dentro, sobrepasado por la rotundidad del resultado final que desvela y revela cualidades de productos y capacidades de ensamblaje que no habían sido dados a conocer. Ese es el gran mérito: una cocina ideal y compleja con mucha fuerza, enjundiosa e incluso a veces golosa al servicio del placer y el disfrute general. Dicen que hay tantos modos de cocinar como cocineros. No es cierto. Falacias. Salvo en honrosas y escasísimas ocasiones como ésta: excepcional excepción.

“Pichón asado y reposado con ñoquis de queso de cabra al aroma de romero”: Corte y presentación original. Puntazo. Salsa densa, sabor potente. Dos potencias frente a frente. Mordisco y crema. Recuerdo de romero. Monte.

Y allí fué donde, en la sultana solitud del comedor de fondo, ante tal alarde de inmensidad y convencimiento; ante tal torrente, en Bocairente, boca al dente, al vientre y a la frente; ante tal traca, pim, pam, pum, sentí cómo me zarandearon y me zumbaron las papilas y el sentío, me dieron en toda la boca, y sentime apabullado, aturdido, impresionado y feliz. Sordo el gusto, teniente, y ciega el alma, doliente, me levanté, me cuadré y saludé a PM militarmente, a Paco lo abracé plácida y cálidamente. Detrás de él vi cómo, mientras tanto, nuevas ventanas se abrían a la luz de Levante. Su brillante futuro ya está allí. Magnífico. Bravísimo.

9 Comentarios

  1. sergiochefwear dice:

    Envidia cochina!!!!! Tengo que escaparme como sea!!!!!! Gracias por hacerme creer que era yo el que estaba allí solito sentado… y pa’ la próxima, si no quieres ir solo, me das un toque y me invento una excusa chula y así te doy conversación y risas que sabes que en eso soy un “mostruo”. Un abrazo.

  2. Dani dice:

    Me han encantado los pies de foto. Del resto, como crónica, no entiendo nada. Con todo respeto. Saludos.

  3. Fernando Huidobro dice:

    valeSergio la próxima te llamo y te vienes conmigo del tirón y así ya ni hago critica ni ña y nos dedicamos pasarlo del carajo y punto pelota. Ahora que me estaba reformando….

  4. Martín Fernández dice:

    Estoy de acuerdo con tu comentario y anteayer estuve allí. Memorable, Por cierto, Alguien me puede decir algo de Apicius? Me han dicho que está a punto de cerrar. Otra revista que se va. Las cosas ya parecían arras cuando se fue el añorado Javi Antoja. .

  5. Joaquín Costa dice:

    Yo he óido lo mismo. Era una de las cosas que se comentaban estos días en el congreso de Vitoria. Según parece la empresa ha presentado suspensión de pagos.

  6. Fernando Huidobro dice:

    Pues yo es la primera noticia que tengo. sería una gran pérdida, para mi inesperada y para el mundo de la gastronomía impresa irreparabl, me refiero a Apicius, claro.
    Y ahora el palo de Gaspar Rey, malísima noticia para ese mismo mundo.
    Dani respecto a tu comentario sólo puedo decir que lo siento, mis maneras de escribir son estas y no las voy a cambiar, soy demasiado mayor para eso.
    En suma lo que digo es que aquel es un resta enmedio de un lugar apartado, apacible y apetecible a cuyo entorno y productos está adaptado. Que Paco tiene una “doble personalidad” como cocinero,por un lado técnica y exigencia máximas y por otro una creatividad y capacidad culinaria desbordantes.Que su menú así lo demuestra y que todo el mundo puede disfrutarde él porque es además entendible e incluso goloso. Y que está llamado a ser uno de los grandes de nuestra cocina.