Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Sin categoría

Mucho Arola

Cristina Jolonch
Cristina Jolonch 15/4/2008Comentarios

No lo tienen fácil los cocineros que deciden abrir un restaurante, ahora que el fantasma de la crisis cada vez es menos etéreo y más de carne y hueso. Decía Ferran Adrià durante el reciente congreso BCN Vanguardia que si antes parecía que la gestión no iba con los cocineros, lo cierto es que hoy éstos deben dedicar a los números tanto tiempo como a los platos. “Porque la cocina es muy bonita pero al cliente le importa un pepino lo que cuesta, y un restaurante de alta gastronomía no baja de los dos millones de euros”. Adrià animaba a los jóvenes asistentes al certamen a no obsesionarse con la alta cocina. Y ponía el ejemplo de su propio hermano, Albert, que trabaja tan feliz en El Bulli como  en Inopia, su bar de tapas.

Últimamente gana adeptos la fórmula inteligente y sensata de los “bistronomics” y es momento de que surjan nuevas ofertas gastronómicas y métodos varios para a atraer a la clientela. Yo misma escribía en este blog sobre los “outlets” en los que se sirven platos de temporadas pasadas a precios asequibles. Ahora hay incluso quien presenta una nueva tarjeta con descuento para los restaurantes de un mismo grupo. No es extraño que algunos cocineros consagrados abran segundos negocios más en la vía de la fonda que del restaurante carísimo, ni que aparezcan nuevos establecimientos de cocina popular actualizada: Pau Arenós, buen captador de tendencias e inventor nato de neologismos, ya ha anunciado que vienen los neopopulares…

En cualquier caso, también es admirable que los cocineros que optan por otras vías no se dejen amedrentar ni por la crisis ni por la crítica inmisericorde. Es un placer pasar un par de días en Madrid para conocer a alguien como David Muñoz, que no tuvo reparos en vender su casa y llevarse una cama hinchable al restaurante para alojarse allí y poder poner en marcha su proyecto de una cocina elaboradísima, sorprendente y sabrosa (cuánta razón tenía Xavier Agulló en su artículo: ¡me entusiasmó DiverXO!). O ver a Sergi Arola entusiasmado con su propio restaurante, Sergi Arola Gastro. Este cocinero, que ha dejado en La broche sus dos estrellas Michelin, cree que la época dorada de la cocina en los hoteles está llegando a su fin, porque con la crisis, lo primero que harán las grandes cadenas es prescindir de sus restaurantes gastronómicos. Está convencido de que, por lo menos a él, le ha llegado la hora de buscarse la vida.

Una vez más, como suele ocurrir con este personaje, hay que ir más allá de las apariencias: de sus pasadas apariciones televisivas, de su interés por la moda, de la exigencia de llevar chaqueta para los hombres que visitan su restaurante, del emplazamiento de lujo que ha elegido (en la carísima calle Zurbano) , de su cubertería, vajilla o cristalería exquisitas… para encontrar una cocina delicada y bien hecha con la que él asegura que pretende aproximarse a las influencias que marcaron sus primeros tiempos como cocinero. Alta gastronomía llena de guiños tras los que se esconden el sabor de una tostada casera, de una tortilla de patatas o de un bocadillo de calamares infinitamente más bueno que los que sirven por la Plaza Mayor. Verduras, mariscos, carnes y pescados impecables y sabrosos en raciones que a mí no me parecieron en absoluto ridículas, como apuntaba alguna crítica. Arola empieza fuerte, con ganas de superarse y de recuperar no sólo platos de los viejos tiempos sino también a la clientela de su etapa en la madrileña calle Dr. Fleming, que ya le está visitando. Uno de sus retos es ofrecer un servicio de sala ejemplar, según él mismo la gran asignatura pendiente en este país. Sabe que no será fácil que se le valore por lo que hace y no por la imagen que da. Tiene fama de chulo y lo sabe. Y lo es. De otro modo no se hubiera atrevido a desafiar al fantasma de la crisis para volver a empezar. Arola, que tiene muchísimos proyectos, no sueña, como muchos, en ser Adrià. Su ídolo es Alain Ducasse, el francés que ha sabido crear el mayor imperio gastronómico entorno a un chef. De momento, no tiene prisa en recuperar estrellas. Lo que más le preocupa es hacerlo bien: “Si soy digno, ya me las darán”.

14 Comentarios

  1. Juan Luis dice:

    Hola Cristina.

    A mí con Sergi, me pasa como tú comentas, creo que es un gran gran cocinero, y una vez que intercambié cuatro palabras con él me pareció un tío educado e incluso tímido, por eso dan rabia esas cosillas que empañan su trayectoria y dan argumentos para que se metan con él, reconociendo que en algunos embolaos se ha metido solo.

    Respecto a Sergi Arola Gastro, como dices hay que ir más allá del resto de interferencias, pero hay una con la que no estoy de acuerdo, porque yo la considero conceptual.

    Creo y alguna vez os he leído, que una de las cosas que también ha traído todo este movimiento gastronómico tecnoemocional es la de considerar el restaurante como un sitio donde disfrutar, donde sentirse a gusto para dar importancia a aquello que nos muestran, cultura. Es por eso que lo de la chaqueta me fastidia. Concepto.

    Está claro que cada uno hace con su negocio lo que quiere y al que no le guste que no vaya. Pero toda esta revolución que considera la sala como una extensión de la cocina, el restaurante un entorno donde disfrutar al máximo, creo que no encaja con imposiciones de otras épocas gastronómicas.

    Y encima me vuelve a fastidiar, porque se ha metido en un berenjenal que vuelve a no centrar el tema.

    Por cierto. Me alegro de la publicación de la Guía Secreta, había perdido algún recorte y ahora lo tengo todo bien presentado y empaquetado.

  2. sé lo que hiciste... dice:

    estoy de acuertdo contigo en una cosa: en llamarle PERSONAJE. sergi arola debe saber qué han supuesto sus intervenciones televisivas rodeado de frikis y otros PERSONAJES. ¿de verdad os creéis que ha dejado el hotel Miguel Ángel para poder abrir su nuevo restaurante? más de uno, y de dos, y de tres conocen bien la versión. Cristina, puedo entender que las botas de punta y sus pantalones de esos que provocan hinchazón de “huevos” de lo ajustados que lo llevan puedan haberte cegado, pero no nos cuentes milongas de qued la crisis hará que los restaurantes se emplacen en otros sitios que no sean hoteles. ya hubiera querido él ser tan visionario. pero no es así la película. De todas maneras, tiempo al tiempo en el restaurante de “chaqueta obligatoria”. Dios dirá si de verdad es un cocinero o es un PERSONAJE. creo que la segunda opción será la ganadora.

  3. cristina jolonch dice:

    Juan Luis
    Gracias por tu comentario. Yo también prefiero que en los restaurantes no obliguen a llevar chaqueta a los señores, pero ha sido su elección… Me alegro mucho de que te sea útil la Guía Secreta.

  4. cristina jolonch dice:

    Sé lo que hiciste…
    No me ponen en absoluto los tipos que llevan, tal como dices, “pantalones de esos que provocan hinchazón de huevos” y cuando voy a un restaurante me fijo, ¿tú no?, en la comida. En cuanto a lo del futuro de los restaurantes fuera de los hoteles no lo decía yo, que ni siquiera estoy de acuerdo, lo decía Arola. Un saludo.

  5. sé lo que hiciste... dice:

    sé que no lo decías tú, cristina. me hace gracia que arola justifique su salida de un hotel por tal comentario pre-crisis. él ya sabe por qué se “fue”. en madrid, también.
    besos y felicidades por la guía

  6. verracos dice:

    bravo arola! arresto, arrojo, sartén y chulería hacen un porcocóctel la mar de pelotudo! el mundo es de los valientes, larga vida para todos ellos y suerte en zurbano para el enfant terrible de la tecnococina emocional. un beso tecnoemocionante! y al pau un tecnoabrazo!

  7. cristina jolonch dice:

    Gracias, “sé lo que hiciste” y besos para ti y para “verracos”

  8. zzzman dice:

    aveces se confunde crisis con poca afluencia de publico…y aveces se confunde crisis con gastos innecesarios en otros menesteres menos sanos…e incluso se puede confundir crisis con mala gestion financiera…pero si, sera crisis, es mas facil de explicar y no quedas como un patan…

  9. sé lo que hiciste... dice:

    zzzman, estoy contigo

  10. golmajo dice:

    Visite La Broche de Fleming hace 6 o7 años, no me acuerdo , pero verdaderamente
    no me deslumbró nada de lo q nos sirvieron, mas bien , me parecio una tomadura de pelo muy a la altura de lo que se lleva en Madrid, tengo recortes de el semanal de El Mundo de esa epoca y sigue repitiendo las recetas… tan basicas, sabe este chico lo que es la EVOLUCION? gracias por vuestros comentarios.

  11. cococaco dice:

    Sergi Arola, uno de los ofendidos, le ha dicho que esta gordo en otras palabras a santamaria .Os acordais cuando hacia el programa de television de la cocina del infierno
    lo mal que llevaba cuando perdia su equipo ylo mal que se llevo con barbara rey por que le quiso hacer sombra.Sin embargo el otro equipo perdia y se lo pasaban bien.Como decia mi tio , no hay maquina que mida la tonteria.Seguro que si frie huevos se le revientan todas las yemas.BONITO EL CHAVAL con zapatos de Armani.Timido ,educado, no se yo.

  12. jose romero dice:

    Alaquàs, 3 de junio de 2008

    A quien corresponda:

    Hoy he estado comprando en el Mercat Central de Valencia y cual ha sido mi sorpresa al encontrar al polémico cocinero Santi Santamaria.
    Espero que este cocinero de enormes envergaduras no sea el que promocione el mercado y sus productos.
    Me parecería estúpido pagar ha ese millonario Esnob de más de 150Kg. por promocionar la dieta mediterráneo y nuestro mercado más emblemático tan famoso por los productos frescos y equilibrados.
    Que se vaya ha vender libros ha Francia ya que es un “gabaxo, esquirol y afrancesado” que defiende la cocina francesa ante la española.
    Deberia aplicarse su doctrina de cocina sana y equilibrada.

    Una vergüenza par mi encontrarme ha semenjante monstruo en nuestro mercado.

    Jose E. Romero

  13. jose romero dice:

    perdón por las h, me he vuelto loco.

  14. Juan Robles dice:

    ESTO YA NO DA MÁS DE SI.

    Pero antes de abandonar le controversia que se ha creado entre nosotros me gustará manifestar los sentimientos que se me han ido acumulando de manera que antes de poner mi epílogo resumiré las impresiones que en este cambio de opiniones he podido sacar en claro. Y, por supuesto, concretar mi opinión sobre la actitud y personalidad de Santi Santamaría, principio y fin de esta “cruzada”, esperemos que incruenta o lo más liviana posible.

    Gracias a Adrià desde hace años venimos disfrutando de sucesivas oleadas del placer que su imaginativa creatividad nos ha puesto en la mesa y sobre todo en el intelecto. Es y será un espectáculo, casi teatral, que más poderosamente ha sabido comunicar y transmitir en los últimos años.

    Una fuente inagotable de sabiduría.

    Y al otro lado, siempre enfrentado, un tedio opresivo característico de los segundones que se crispan hasta llegar a la agresividad, adueñándose de él en una indeseada metáfora de la irrupción de las pasiones más primitivas.

    Para Santi siempre estará presente Ferran como un espíritu que desentierra sus deseos y esperanzas embozadas en su inevitable envidia y desesperante rutina.

    Realmente estamos viviendo en un mundo y en una época que parece que nos empeñemos en enterrar a nuestros genios, a nuestros héroes por el capricho y la ignorancia estúpida de unos pocos.

    Y si toda esta movida ha tenido como principio, como base, la promoción de un libro, después de tanto esfuerzo y revuelo para conquistar al lector cómplice no desemboquemos en la consabida inercia y letargo intelectual.

    Probablemente, tal vez este tipo de literatura de malos sentimientos, cuando no se queda en pose de malditismo o regodeo en la podredumbre, pueda actuar como corrosivo o dinamita social y profesional entre los cocineros españoles. Pero no va a ser fácil y especialmente si no terminamos todos con este tema que a nadie favorece.

    No quiero dejar de mencionar aquí y ahora que Santi se nos ha presentado como hombre sabio, sensible, y también chismoso, cicatero y alcahuete feliz. Experto en los golpes de azar, de infortunio más que de fortuna que se indigna cuando las cosas no salen como él se imagina o desea y es entonces cuando las circunstancias le empujan a actuar de manera inesperada y casi siempre con fatales consecuencias. Precisamente la fatalidad es uno de los más destacables “fuertes” de Santamaría.

    Como decía al inicio, ESTO YA NO DA MÁS DE SI y desde este momento me propongo y os propongo otros temas de rabiosa actualidad y como anticipo sirva la investigación y denuncias que estoy realizando sobre el uso y ABUSO de los “sms” y los teléfonos 905…. de todos, digo absolutamente todos, los programas y cadenas de la televisión española.

    Hasta ahora lo que he encontrado es totalmente vergonzoso y ya estoy en contacto con las autoridades que deben poner freno a estos abusos.

    Quiero despedir este tramo de mi colaboración en este blog solicitando el perdón de todos los que se hayan sentido agredidos por mis escritos personalizados, contestando, respondiendo a los que me mencionaron.

    Gracias y hasta pronto.

    Juan Robles
    Editor