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Najat Kaanache “en Marruecos hay toda una cocina por descubrir a solo veinte minutos de Europa”

Redacción
Redacción 11/1/2019Comentarios

Su tierra lleva nombre vasco pero también marroquí. Najat Kaanache nació en Orio (Guipúzcoa) pero cada año pasaba las vacaciones en Marruecos, el país de su familia. Esta dualidad le llevó a amar por igual ambos mundos, a tener una visión vital más amplia, a viajar por medio globo terráqueo -habla siete idiomas- y a convertir sus sueños en realidad. Luchadora tenaz e incansable trabajadora Najat no ha necesitado ninguna lista para encontrar su hueco en el panorama culinario. Varios restaurantes a su cargo, tours de conferencias y programas televisivos la avalan.

Tras vivir muchos años en el País Vasco, Najat cerró el telón de la interpretación –su formación inicial- para encontrar otros escenarios en Holanda donde, para subsistir, acabó preparando pinchos para galerías de arte. Esta semilla germinó en la empresa de catering Mesa María que hizo emerger esa tradición culinaria que su madre le había inculcado siendo niña. Un día decidió que tenía que ampliar horizontes tras quedar maravillada ante “la magia de nitrógenos y sifones” que veía en los que serían sus futuros compañeros profesionales. Fue entonces cuando 49 cartas salieron de su puño y letra hacia los mejores restaurantes de todo el mundo para ofrecerse como aprendiz. De todas ellas le respondieron 27 y decidió emprender un tour laboral para conocer todas aquellas técnicas y habilidades necesarias para crear “esa magia”.

No fue un camino fácil pero ella nunca admitió un ‘no’ como respuesta. Su tenacidad, su incansable capacidad para el trabajo y su espíritu soñador la llevaron a conocer, aprender y trabajar con los mejores. “En Alinea de Chicago, aprendí a cómo intentar ser una champion, cómo creer en uno mismo… me enseñaron que el mundo de la cocina no tiene límites. Con René Redzepi, en Noma, aprendí a trabajar el producto que tenía a mi alrededor… no hacía falta hacer una llamada de teléfono… Y Tomas Keller, de The French Laundry, me enseñó a darle valor a un tomate, a cómo un alimento tan simple te puede contar muchas historias… En The French Laundry salía media hora antes a recoger las flores y las verduritas del jardín que tenían en frente, conocí sus variedades, sus distintos niveles de acidez y también ese cuidado, esa manera de trabajar con el producto tan refinada”, afirma Najat.

Sudó la camiseta y nunca se rindió y esa rotundidad en sus convicciones la llevó a trabajar dos temporadas en elBulli “lo dejé todo, mi trabajo de entonces en The French Laundry, mi familia, mi casa y cancelé ir a los dos siguientes restaurantes… pero llevaba tres años enviando peticiones y cuando supe que iba a cerrar me dije ‘no puede ser que no pueda pasar por allí’. Así que cuando Marc Cuspineda me contactó y me dijo que sí, que podía ir pero que tenía que comprometerme a trabajar dos temporadas, no lo dudé y lo dejé todo”, explica la chef.

Una vez en tierras catalanas, cada mañana caminaba dos horas hasta el restaurante; hacía yoga en la playa y esperaba en la puerta para ver pasar a Ferran Adrià con su carpeta blanca y cada mañana le pedía que le dejara entrar antes de su hora. “Para mí era un sueño estar allí y aunque solo fuera para poner la sal y la pimienta o los manteles, tenía claro que quería aprovechar al máximo mi tiempo para aprender”, especifica Kaanache. Y lo consiguió. Su profesionalidad y personalidad fueron ganando terreno en aquella cocina hasta el punto de que el 30 de julio de 2011 fue ella quien cerró la puerta del restaurante, diciendo así adiós a la leyenda bulliana de Roses.

Finalizada su etapa con Adrià, sin casi proponérselo, le fueron surgiendo diferentes proyectos de restauración por todo el mundo. De hecho, Dallas, Miami, Ciudad de México o Texas son algunos de los destinos que han probado su cocina. Sin embargo, el más personal, “con más alma”, ha sido Nur –bautizado así en nombre de su hija- que abrió sus puertas en Fez (Marruecos) hace un par de años. “Hacemos una cocina de producto en la que no utilizamos nada químico, trabajamos sobre el principio de la base de lo que yo aprendí de cocina marroquí cuando estaba en País Vasco con lo que yo conozco de la montaña de la que vengo, que está a 45 minutos de aquí y la bajo hasta el restaurante. Son platos coloridos, naturales, sin colorantes ni ningún tipo de conservante. Es simplemente la Madre Naturaleza”. Y en cuanto al tipo de preparaciones, señala “utilizamos técnicas de fuera pero no son extremadamente visibles porque nosotros estamos localizados en una de las medinas más antiguas del mundo, con una arquitectura única y no sería lógico practicar una cocina que podría hacer en Madrid, Barcelona o en París. Lo que hacemos es darle brillo al producto como si fuera un diamante y también a su historia. No olvidemos que Marruecos es un lugar donde la parte judía, la de las montañas, la de la entrada de los árabes e incluso la andalusí se ven reflejadas en esos sabores. Nosotros presentamos todo esto de una manera más refinada”.

En la tierra de sus padres descubrió el gran desconocimiento que existía sobre la cocina marroquí en el resto del mundo y la gran riqueza de producto del país. “Marruecos tiene una agricultura extraordinaria, muy potente… tenemos unas fresas, unas setas, unas trufas blancas increíbles…de hecho, ha estado aquí el equipo de Adrià grabando en la montaña y hasta ellos mismos se han sorprendido”. Y añade, “Marruecos no es solo cuscús y tallin, eso es como decir que España es solo tortilla de patatas. Es una cocina llena de sabores, colores y olores que son naturales. Es una cocina con un potencial de llegar al cerebro muy rápido, de satisfacerte de manera única y de ser muy saludable. Es una zona de África donde el producto es virgen”.

Ese mismo desconocimiento es el que le llevó a replantearse el objetivo de su trabajo “Marruecos tiene un producto extraordinario pero no somos capaces decir Made in Morocco y eso me ha llevado a la conclusión de que más que elaborar platos bonitos, mi cometido debe ser darle voz a todo ese producto”. Para Najat estar o no en una lista no es relevante “No peleo por una lista porque para eso me hubiera quedado en cualquier parte del mundo donde existen. Aquí no hay Michelin ni Fifty Best, pero sí hay mucho que decir, mucho que expresar. Hay toda una cultura, un continente lleno de tal riqueza que es importante darlo a conocer. Somos la puerta de entrada de Europa pero no se nos ha dado valor. Ya he trabajado en lugares emblemáticos y ha sido una parte muy importante en mi vida, donde he aprendido mucho, pero ahora vivo en un continente donde tenemos personas, producto y una cocina por descubrir. Y todo ello a veinte minutos de Europa”.

Nada más que hablar. Descubrir todo lo que tiene que decir todavía Najat, una de las figuras femeninas más interesantes del panorama culinario actual, será un gustazo el próximo 28 de enero, de 10:00 a 10:35 en Madrid Fusión.


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