Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Sin categoría

Pierre el grande

Pau Arenós
Pau Arenós 18/4/2008Comentarios

Lunes, 31 de marzo. Un día afortunado. Jugar a la ruleta del avión (salida a las 18.40) y que el aparato aterrice a la hora en Orly. Juegan negras y ganan. A las 21.00 entramos en el Hotel Balzac, donde nos alojaremos. Un privilegio de jeques árabes: la habitación cuesta 500 euros la noche. Es una bombonera estilo Imperio, estilo Luis algo, XII o XII o XIV, y nosotros estamos más hechos al chocolate negro y amargo. Nos sentimos como María Antonieta antes de que le cortaran la cabeza. Somos unos impostores, hemos leído a Balzac y sabemos que Papa Goriot temblaría en este escenario pseudoaristocrático.

*****

A las 21.15, estamos ya sentados en una mesa privilegiada de Can Gagnarie. Desde este punto, lo vemos todo, lo vigilamos todo. La decoración del restaurante no tiene que ver con la del Hotel Balzac. Muy sobrio, seco, salita burguesa, nada teatral, a diferencia de cuando Gagnaire actuaba en Saint-Etienne, antes de arruinarse dos, tres veces. Aunque el lugar es reposado, la cocina sigue formando parte de las vagonetas de la montaña rusa. Gritas, pasas miedo, sientes vértigo, estás confundido, absorto o disgustado, irracionalmente feliz. En el plato sucede todo a la vez y tienes que sujetarte el estómago para que no escape. Se ha dicho a menudo: la cocina de Gagnaire no se parece a la de ningún otro, ni siquiera es francesa. Cierto. Un estilo único, irresponsable y anárquico, libre, free jazz, escritura automática, pintura compulsiva. Se le asocia con la abstracción, con Kandisnky y yo creo más que es expresionismo, el grito de Munch. Hay que recomendar a Gagnaire como se recomienda las novelas cortadas con machete de Jean Echenoz: hay algo dentro de ti, minúsculo, apenas perceptible, que cambia. Echenoz es un forense ante el cuerpo del músico Ravel, y Gagnaire es el brujo de la tribu, máscara y gestualidad, ante el cuerpo patidifuso de un San Pedro.

*****

Copa de champán, por supuesto, para celebrar que estamos en París. Y el menú degustación de primavera. Aperitivo, siete platos (¡casi medias raciones!), tres quesos cocinados (brioche de camembert de granja y hojas de manzana; bolsa de stilton y velouté de lechuga; parfait de queso de oveja, bûche de Gers y melaza de algarrobo). Y les dessert de Pierre Gagniere. Jodido Pedro: ¡son nueve! Quiere agradar, quiere complacer, quiere que el público salga satisfecho y rodando. Entre los comensales, Johnny Halliday, la vieja estrella del rock francés, si esa particularidad musical ha existido alguna vez. Un septuagenario alto con una tripa de sesentón bajo. Halliday va al baño varias veces y es como ver la momia del faraón en movimiento.

*****

Los blasfemos siempre se han reído de los enunciados con los que los chefs vanguardistas anuncian o proclaman sus platos. Agárrate: algunos de Gagnaire ocupan cinco líneas. No es para menos. Aquí no sabes qué es lo importante, si los elementos secundarios o los supuestamente principales. Si la especia, la flor, el bulbo, la semilla o el bogavante. El producto no existe: el salmonete está reducido a trocitos y el bogavante, carne deshilachada. ¿Importa? No. Pero el último mito sobre el producto ha sido destruido. No es que no se trabaje sobre materia prima de primera, es que el chef no baila alrededor de ella como si fuera un tótem. Lo apasionante del plato de bogavante es el equilibrio con el jengibre. Es como andar sobre el cable de acero. Un milímetro más o un milímetro menos es la caída al vacío. Bogavante estrellado. Pero el maestro consigue que el crustáceo camine sobre la maroma de jengibre. Respiración aliviada del público, y aplausos.

*****

Los detalles. Los aperitivos son servidos sobre papelitos antideslizantes para que no patinen sobre el plato. Un camarero retira una especie de tirita sobre la mantequilla, que evita que se reseque. Pierre aparece varias veces por la sala. Atento a todo, pasa junto a una mesa de servicio, ve un plato que está en condiciones y, sin decir nada a los camareros, se lo lleva a la cocina. ¡Menudo chasco al ir a buscarlo! Pierre se mueve con los brazos pegados al cuerpo, el plato a la altura de la cabeza como si lo ingresara en urgencias. Activo, jovial, amable, risueño, parece que el maestro goza en esta tercera juventud.

******

Un plato son muchos platos. En cada plato hay un universo de platitos. Cada uno por separado, podría tener vida propia. Cada plato es, en sí mismo, un menú degustación. Las preparaciones a veces se aman y, otras, se detestan. En realidad, los ingredientes mantienen relaciones secretas, incestuosas. He ahí la clave.

******

Si hay que explicar mucho, es que no funcionan.

*****

Pressé de buey de mar y gelatina de cítricos al eneldo. ¿O en la jerarquía gustativa hay que destacar antes las agujas de raya con caliente-frío de aceite de oliva texturizado con miel del desierto de los Agriates? ¿Y los albaricoques secos con nabos crujientes desglasados con sidra artesana? ¿Una función secundaria o enteramente principal?

*****

El blanc de Saint Pierre con mantequilla espumosa de estragón y pimiento de Ezpeleta, corazón de tomate, aros crujientes de cebolla dulce (¡un cachondo! Kentucky Fried Chicken de lujo) es también una ensalada de chipirones con jarabe de ruibarbo acidulado. ¿Qué va primero, el blanc de Saint Pierre o la ensalada de chipirones? Los camareros no indican cómo comer los platos. Gagnaire no quiere dirigir la voluntad del comensal. Él arriesga, tú arriesgas. Él puede equivocarse, tú puedes equivocarte.

*****

Muselina de lucioperca con habas, guisantes y tocino ahumado. Paquetitos de acelga. Ranas a la meunière rebozadas con una fina polenta al colombo (especia). No son tres platos. Es uno. Pero podrían ser tres.

*****

Bogavante azul con jengibre fresco, crema de patatas nuevas de Noirmoutier al Pinaeu des Charentes (vino de aperitivo) cortada con el jugo de la carcasa. Elegantemente gagnairiano, identitariamente gagnairiano.

*****

Helado de espárrago banco al cardamomo, velouté clara de pepino, aceitunas verdes de Lucca, mango de Vietnam. Y ventresca cremosa de atún blanco. Gagnaire adora el pepino. Yo creo que destruye los platos. No es el caso. Otra vez el funambulista en la maroma. Acibarado, amargo, dulce…

*****

Salteado de salmonete de roca al vadouvan (mezcla de especias tradicional del sur de la India), ostra Gillardeau y moluscos al momento. Alcachofas violetas crujientes, dados de lisette (una especie de caballa) y jugo de bullabesa como sazonamiento. Dirías: esto es más o menos provenzal. ¿Y el vadouvan? La cocina de Pierre viaja. A lo mejor el plato ha salido del puerto de Marsella pero el itinerario acaba en el puerto de Madrás.

*****

Chuleta de terneral lecha asada entera. Se sirve una loncha, untada con paprika y curry dulce de Madrás, y luego se posa sobre un coulis de pimiento rojo con amaranto. Mascaporne y clorofila de rúcula. Color, color. Un rojo que atraviesa la pupila y te hiere. Con el bogavante, los platos a recordar y saborear muchos años después

*****

Ritmo, instinto, locura, rapidez, ambición, equilibrio, fantasía, improvisación, riesgo, riesgo, riesgo. Anarquismo, gagnairismo. ¿Cómo llamar a esto si no?

*****

Es la una de la mañana. No hay ningún otro comensal. El Balzac espera para un sueño en el siglo XIX.

21 Comentarios

  1. el pingüe gourmet dice:

    A punto estoy de blasfemar de la envidia que me corroe. Me ha gustado leer este post, más me hubiera gustado haberlo disfrutado, pero resumiendo, tu explicación es muy visual y los simples mortales nos conformamos -¡ni de coña!-

    Un saludo
    Roberto

  2. el pingüe gourmet dice:

    Tercero en la lista de los mejores 50 restaurantes. 4º Adúriz y 1º el de Hospitalet.

  3. Pau Arenós dice:

    ¿Cómo lo ves, Roberto?

  4. el pingüe gourmet dice:

    Yo estoy encantado. La veo justa aunque considero que es injusto que yo no haya comido de esa lista en más de 4 sitios. La vida es larga…..
    ¿Y tú cómo lo ves?

  5. Pau Arenós dice:

    Que me jode que los Roca no estén entre los diez. Y los otros, grandes maestros y la maestra, más arriba. Por lo demás, alucinado con el puesto de Antoni –qué placer, qué responsabilidad– y feliz con la subida de Juan Mari.

  6. Juan Luis dice:

    De acuerdo con lo de los Roca, que coño pasará entre eso y la tercera!!!!!

    Por otro lado, la lista parece algo más justa que la roja, aunque sea algo.

  7. Pau Arenós dice:

    Sant Pau, El Poblet, Akelarre, Calima, Las Rejas, Casa Gerardo… Más, más, más arriba.
    Hay cosas incomprensibles. ¡Ni un japonés entre los 100! Michelin dice que Tokio es la capital gastronómica del mundo y los 700 votantes de Restaurant pasan de ellos.
    Marcianadas como Hakkasan en el puesto 19 o L’Atelier de Robuchon en el 14.
    Y descalabros como el de Ducasse, del 8 al 15. ¡Expulsado del grupo de los 10! Los franceses no tolerarán ese insulto.

  8. Juan Luis dice:

    Es verdad, ni un japo, Pau no hay ningún periodista japonés en el jurado?

  9. Pau Arenós dice:

    Hay 31 miembros del jurado de la zona Japón-Corea, entre ellos, personajes tan importantes como Yukio Hattori y Seiji Yamamoto.

  10. Juan Luis dice:

    Pues se entiende menos, como no sea que consideren un deshonor votarse a ellos mismos, porque cosas interesantes por ahí hay no???? Cual meterías?

  11. Pau Arenós dice:

    En Tokio, Ryugin y Mibu (que ni siquiera aparece en la Michelin de Tokio). Y Kitcho en Kyoto.

  12. el pingüe gourmet dice:

    Eso es cierto, a los Roca les debe haber mirado “el tuerto” de todas las guías….
    Todo esto entronca con aquello que comenté en otro post: las guías no desaparecerán pero sí serán más personales y cada uno se guiará por la credibilidad que le de quién la escriba. Mi visa no da para recorrerme todos esos restaurantes pero sí he asistido a ver a los tres hermanos y es de las comidas de las que recuerdo cada uno de los platos. ¿Les sucederá a los demás lo mismo con los restaurantes que votan? No sé, no tengo claro que toda la gente que vota en este evento tenga criterio suficiente. Yo tampoco lo tengo, algún día tendré el óptimo, no el final.

  13. Pau Arenós dice:

    Si entras en la web de Restaurant Magazine verás la composición de los jurados. En general son tíos importantes.

  14. Juan Luis dice:

    Como no sea falta de actitud mediática no se entiende, por que el Celler está muchísimo más arriba por lo menos a nivel nacional, que sí lo conozco. Pero yo confió, el nuevo local y el trabajo, trabajo, trabajo que hacen dará sus frutos y será muyyyyyyy merecido. Sino habrá que dejar de confiar en los “tíos importantes”, no???

  15. Fernando Huidobro dice:

    Ya sabes, Pau, lo que recomendaba Freud sobre los totems: cargárselos y comérselos.

  16. Juan Robles dice:

    ESTO YA NO DA MÁS DE SI.

    Pero antes de abandonar le controversia que se ha creado entre nosotros me gustará manifestar los sentimientos que se me han ido acumulando de manera que antes de poner mi epílogo resumiré las impresiones que en este cambio de opiniones he podido sacar en claro. Y, por supuesto, concretar mi opinión sobre la actitud y personalidad de Santi Santamaría, principio y fin de esta “cruzada”, esperemos que incruenta o lo más liviana posible.

    Gracias a Adrià desde hace años venimos disfrutando de sucesivas oleadas del placer que su imaginativa creatividad nos ha puesto en la mesa y sobre todo en el intelecto. Es y será un espectáculo, casi teatral, que más poderosamente ha sabido comunicar y transmitir en los últimos años.

    Una fuente inagotable de sabiduría.

    Y al otro lado, siempre enfrentado, un tedio opresivo característico de los segundones que se crispan hasta llegar a la agresividad, adueñándose de él en una indeseada metáfora de la irrupción de las pasiones más primitivas.

    Para Santi siempre estará presente Ferran como un espíritu que desentierra sus deseos y esperanzas embozadas en su inevitable envidia y desesperante rutina.

    Realmente estamos viviendo en un mundo y en una época que parece que nos empeñemos en enterrar a nuestros genios, a nuestros héroes por el capricho y la ignorancia estúpida de unos pocos.

    Y si toda esta movida ha tenido como principio, como base, la promoción de un libro, después de tanto esfuerzo y revuelo para conquistar al lector cómplice no desemboquemos en la consabida inercia y letargo intelectual.

    Probablemente, tal vez este tipo de literatura de malos sentimientos, cuando no se queda en pose de malditismo o regodeo en la podredumbre, pueda actuar como corrosivo o dinamita social y profesional entre los cocineros españoles. Pero no va a ser fácil y especialmente si no terminamos todos con este tema que a nadie favorece.

    No quiero dejar de mencionar aquí y ahora que Santi se nos ha presentado como hombre sabio, sensible, y también chismoso, cicatero y alcahuete feliz. Experto en los golpes de azar, de infortunio más que de fortuna que se indigna cuando las cosas no salen como él se imagina o desea y es entonces cuando las circunstancias le empujan a actuar de manera inesperada y casi siempre con fatales consecuencias. Precisamente la fatalidad es uno de los más destacables “fuertes” de Santamaría.

    Como decía al inicio, ESTO YA NO DA MÁS DE SI y desde este momento me propongo y os propongo otros temas de rabiosa actualidad y como anticipo sirva la investigación y denuncias que estoy realizando sobre el uso y ABUSO de los “sms” y los teléfonos 905…. de todos, digo absolutamente todos, los programas y cadenas de la televisión española.

    Hasta ahora lo que he encontrado es totalmente vergonzoso y ya estoy en contacto con las autoridades que deben poner freno a estos abusos.

    Quiero despedir este tramo de mi colaboración en este blog solicitando el perdón de todos los que se hayan sentido agredidos por mis escritos personalizados, contestando, respondiendo a los que me mencionaron.

    Gracias y hasta pronto.

    Juan Robles
    Editor

  17. Juan Robles dice:

    LOS ABUSOS DE MENSAJES “SMS”

    He denunciado y llegaré hasta donde sea menester lo que a mi juicio es un abuso e incumplimiento de la Ley de Protección de Datos y también la que concierne al derecho de la intimidad y respeto.

    Habrán apreciado reiteradamente, constantemente, que en la inmensa mayoría de los programas de las televisiones de todas las cadenas el abuso de los “sms”. Se trata de que concursemos, participemos, ganemos premios de todo tipo y sin tener que esforzarnos en absoluto. Incluso llamando durante la retransmisión de un partido de fútbol u otro evento deportivo. Basta con enviar un “SMS” a un número de cuatro cifras con la palabra… (la que ellos decidan en cada programa). También pueden llamar a un 905…, etc, etc…

    Pues bien, para conocimiento general: participando mediante llamada al 905 o móvil al número que indican, tanto de fijo como “sms”, nuestro número queda “registrado y archivado” en un “call center” que es quien comunica al programa correspondiente el nombre del “ganador”(¿?). (Por cierto, las cadenas de TV deberían informar que los premios están sujetos al pago de impuestos e incluso, sin son en efectivo, a la inmediata retención del IRPF). Pero eso es otro cantar.

    Repito, sepan que tantos sus números de móvil, si lo usan para participar, como sus números fijos, quedan en “archivos” indeseados no protegidos y que deberían regirse por la Ley de Protección de Datos. No es así.!!

    El “call center” vende centenares de miles, tal vez millones, al año de los números que han archivado, a empresas como INNOVA, ERICSSON ESPAÑA. Etc, etc…quienes se permiten enviar “mensajes eróticos” de este calibre o contenido, recién recibido:

    “He terminado de trabajar y necesito una ducha. ¿Quieres compartir este momento? Bájate mi video duchándome . Envía SARA al 71..”(Y lo firma Innova como operadora, aunque es Ericsson España, en este caso, quienes vendieron nuestro número a los mismos)

    Investigando con mi operadora de móviles, VODAFONE, dándoles los datos que figuran en este mensaje, identificaron de inmediato a Ericsson e Innova y me advirtieron de que se realizan “centenares de miles” de envíos diarios de este tipo y también ofertas comerciales/ventas vía móvil. Puesto en contacto con Innova y Ericsson DIERON DE BAJA INMEDIATA los números de nuestra editora que tenían archivados y ahora estamos en contacto con la Agencia de Protección de Datos de España y con la Dirección General de Telecuminicaciones para que prosigan las indagaciones motivada por nuestra denuncia y otras muchas que ya tienen en inspección e investigación.

    ¿Comprenden ahora la PROLIFERACIÓN escandalosa de que todos los programas nos inviten a llamar a sus “sms” para cualquier tontería?

    Entre todos se reparten el pastel económico, tanto de la llamada a los números que indican –que avisan del precio- como de la posterior venta multimillonaria de nuestros números a empresas desaprensivas -de lo cual no nos advierten- que ignoran la Ley de Protección de Datos y cualquiera otra que nos proteja de estas prácticas.

    ¿No es de vergüenza?

    Juan Robles

  18. schallzahnbürsten bieten viele Vorteile. Sie reinigen sanft und sorgfältig. Zähne und Zahnfleisch werden hierbei nicht angegriffen. Plaque und bakterielle Zahnbeläge werden beseitigt, der Zahnschmelz aber geschont. Der Zahnschmelz wird geschützt und Zahnb dice:

    How a lot of an appealing guide, keep on generating much better half 956390

  19. yahoo dice:

    471635 429955Whoah this weblog is magnificent i actually like reading your articles. Maintain up the excellent paintings! You realize, plenty of persons are looking round for this details, you can aid them greatly. 775903