Comí muy bien en São Paulo. La feijoada en casa de Margot Botti fue una fiesta de la sociabilidad alrededor del monumental guiso y sus acompañamientos. Del imprescindible Tordesilhas, donde Mara Salles interpreta las cocinas tradicionales brasileñas con ingentes dosis de rigor, sabiduría y buen hacer, recuerdo un sabroso y tierno barreado cocido en cazuela sellada. En Brasil a Gosto, las raíces culinarias del país, estudiadas y documentadas por otra cocinera, la joven Ana Luíza Trajano, se presentan después en un entorno actual. Deslumbrantes me resultaron unos aperitivos compuestos de infinidad de suculencias, entre las cuales pequeños y delicados acarajés bahianos con aromas de negritud y candomblé, acompañados de vatapá y otros aliños. Auténtico festival de las mejores carnes bovinas y sus más suculentos cortes a la brasa bajo el impresionante árbol que distingue el restaurante A Figueira de Rubaiyat. Fui invitado por un amigo sabio, experto conocedor de nuestros vinos y nuestra sociedad. Experto en casi todo en realidad, y un faro que ilumina, ahora a través del suplemento «Paladar» de O Estado de São Paulo, el creciente interés de sus paisanos por la enología. Luíz Horta, conversador de lujo, atinado como pocos, también intentó enseñarme qué caldos de su país –y de algún país vecino– resultan interesantes. En el Gran Hotel del Senac de Campos de Jordão, en un entorno de lujo que merece la escapada y donde incluso cultivan hidropónicamente sus propias verduras, degusté el cuscuz paulista, una de las pocas especialidades –ecléctica y sabrosa– que se considera propia de esta región. En el Hotel y Balneario de Aguas de São Pedro, también campus universitario del Senac, además de baños y sorbos de aguas medicinales disfruté de una auténtica sinfonía de sabores brasileños, desde la insoslayable moqueca de gambas a los escondidinhos de carne seca con puré de calabaza y mandioquinha, pasando por la torta de palmito y catupiry, por no hablar de las frutas y el dulce quindim de coco y yema, el manjar branco… Todo orquestado por otra chef de envergadura, la simpática Patrícia Fontana. En el Mercado Central de São Paulo comprobé las influencias culinarias portuguesa e italiana, compré cacao fresco, guaraná seco y guindillas encurtidas, aluciné ante unos bocatas escandalosamente rellenos de mortadela, tomé cerveza como los nativos y también una colección de zumos extraordinarios: de cupuaçú, pitanga, umbú, pulpa de cacao (no habas, el jugo es blanco y refrescante), graviola, cajá… En principio un servidor no es muy de zumos o purés, acostumbra a echar en falta la oportunidad de excitar gastronómicamente más sentidos, pero ante el muestrario de nuevos sabores a cual más distinto y excitante, ante el despliegue de voluptuosidad de tanta pulpa, no me quedó más remedio que beber, gozar e intentar retener cada sabor asociado al correspondiente nombre… Un esfuerzo vano.
Esperaba mucho del DOM de Alex Atala, pero recibí más. Creatividad y técnicas de vanguardia sin estridencias ni fuegos artificiales. Presentaciones elegantes, algún acabado en sala imaginativo, mucho sabor y constante referencia a los productos y la cocina tradicional de este enorme país. Todo ello aliñado con criterio contemporáneo y sin renunciar, claro está, al uso ponderado de las bases de la alta cocina francesa, ni a aportaciones asiáticas, mediterráneas o adriáticas. Entre los mejores platos que nos ofreció Alex, siempre amable y dispuesto a explicarnos el origen, sentido e inspiración de cada propuesta, estaba una ostra frita con perlas de tapioca marinadas que ya he incorporado a mi memoria del gusto entre las mejores preparaciones ostrícolas que nunca haya probado. La brandada de palmito de pupunha asado, trabajada en gueridón y servida sobre una anchoa del Cantábrico, fue también sensacional. Otras virguerías del almuerzo fueron un homenaje al Amazonas, una declinación de ocra, un risoto con sabores orientales y textura bulliniana y hasta un plato dulce construido a partir de una idea que ha de resultar necesariamente encantadora para todos aquellos que creemos que el significado es un ingrediente esencial de la comida, sea creativa o tradicional. En lugar del ya casi lugar común de componer un postre jugando con sabores infantiles, crearlo a partir del concepto de sabores adultos.
SOBRE LA FIRMA
Toni Massanés
Diplomado en cocina en Barcelona y Toulouse. Investigador del Observatorio de la Alimentación del Parque Científico de Barcelona. Ha estudiado diferentes cocinas del mundo y ha dirigido el inventario del Corpus Culinario Tradicional Catalán. Organizó el ciclo de diálogos de Ciencia y Cocina en el Museo de la Ciencia de Barcelona. Ejerce de crítico gastronómico en el QF? de La Vanguardia y escribe en el periódico Regió7. Ha sido colaborador fijo en temas de gastronomía y alimentación de varias revistas y en diferentes programas de radio. Es el director científico de la enciclopedia La Nostra Cuina. Ha colaborado en varias guías de restaurantes; ha escrito y participado en unos cuantos libros sobre cocina y cultura alimentaria. Ha recibido el premio Ignasi Domènech y la medalla al merito gastronómico de los premios Nadal. Actualmente es director general de la Fundación Alícia.