Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Sin categoría

Sabores paulistas

Toni Massanés
Toni Massanés 12/5/2008Comentarios

Comí muy bien en São Paulo. La feijoada en casa de Margot Botti fue una fiesta de la sociabilidad alrededor del monumental guiso y sus acompañamientos. Del imprescindible Tordesilhas, donde Mara Salles interpreta las cocinas tradicionales brasileñas con ingentes dosis de rigor, sabiduría y buen hacer, recuerdo un sabroso y tierno barreado cocido en cazuela sellada. En Brasil a Gosto, las raíces culinarias del país, estudiadas y documentadas por otra cocinera, la joven Ana Luíza Trajano, se presentan después en un entorno actual. Deslumbrantes me resultaron unos aperitivos compuestos de infinidad de suculencias, entre las cuales pequeños y delicados acarajés bahianos con aromas de negritud y candomblé, acompañados de vatapá y otros aliños. Auténtico festival de las mejores carnes bovinas y sus más suculentos cortes a la brasa bajo el impresionante árbol que distingue el restaurante A Figueira de Rubaiyat. Fui invitado por un amigo sabio, experto conocedor de nuestros vinos y nuestra sociedad. Experto en casi todo en realidad, y un faro que ilumina, ahora a través del suplemento «Paladar» de O Estado de São Paulo, el creciente interés de sus paisanos por la enología. Luíz Horta, conversador de lujo, atinado como pocos, también intentó enseñarme qué caldos de su país –y de algún país vecino– resultan interesantes. En el Gran Hotel del Senac de Campos de Jordão, en un entorno de lujo que merece la escapada y donde incluso cultivan hidropónicamente sus propias verduras, degusté el cuscuz paulista, una de las pocas especialidades –ecléctica y sabrosa– que se considera propia de esta región. En el Hotel y Balneario de Aguas de São Pedro, también campus universitario del Senac, además de baños y sorbos de aguas medicinales disfruté de una auténtica sinfonía de sabores brasileños, desde la insoslayable moqueca de gambas a los escondidinhos de carne seca con puré de calabaza y mandioquinha, pasando por la torta de palmito y catupiry, por no hablar de las frutas y el dulce quindim de coco y yema, el manjar branco… Todo orquestado por otra chef de envergadura, la simpática Patrícia Fontana. En el Mercado Central de São Paulo comprobé las influencias culinarias portuguesa e italiana, compré cacao fresco, guaraná seco y guindillas encurtidas, aluciné ante unos bocatas escandalosamente rellenos de mortadela, tomé cerveza como los nativos y también una colección de zumos extraordinarios: de cupuaçú, pitanga, umbú, pulpa de cacao (no habas, el jugo es blanco y refrescante), graviola, cajá… En principio un servidor no es muy de zumos o purés, acostumbra a echar en falta la oportunidad de excitar gastronómicamente más sentidos, pero ante el muestrario de nuevos sabores a cual más distinto y excitante, ante el despliegue de voluptuosidad de tanta pulpa, no me quedó más remedio que beber, gozar e intentar retener cada sabor asociado al correspondiente nombre… Un esfuerzo vano.

Esperaba mucho del DOM de Alex Atala, pero recibí más. Creatividad y técnicas de vanguardia sin estridencias ni fuegos artificiales. Presentaciones elegantes, algún acabado en sala imaginativo, mucho sabor y constante referencia a los productos y la cocina tradicional de este enorme país. Todo ello aliñado con criterio contemporáneo y sin renunciar, claro está, al uso ponderado de las bases de la alta cocina francesa, ni a aportaciones asiáticas, mediterráneas o adriáticas. Entre los mejores platos que nos ofreció Alex, siempre amable y dispuesto a explicarnos el origen, sentido e inspiración de cada propuesta, estaba una ostra frita con perlas de tapioca marinadas que ya he incorporado a mi memoria del gusto entre las mejores preparaciones ostrícolas que nunca haya probado. La brandada de palmito de pupunha asado, trabajada en gueridón y servida sobre una anchoa del Cantábrico, fue también sensacional. Otras virguerías del almuerzo fueron un homenaje al Amazonas, una declinación de ocra, un risoto con sabores orientales y textura bulliniana y hasta un plato dulce construido a partir de una idea que ha de resultar necesariamente encantadora para todos aquellos que creemos que el significado es un ingrediente esencial de la comida, sea creativa o tradicional. En lugar del ya casi lugar común de componer un postre jugando con sabores infantiles, crearlo a partir del concepto de sabores adultos.

4 Comentarios

  1. sé lo que hiciste... dice:

    ¿Y? Después de leer todo esto, apreciado Toni, ¿cuál es el mensaje que nos quieres transmitir?

  2. Joan Prim dice:

    A veure ara aquests crítics de la cuina fantasmagòrica de moda, després de tants anys afalagant (per dir una altra cosa) a Santamaria i Adria, quin paper farem per a seguir-los tenint contents a tots dos.

  3. Juan Robles dice:

    ESTO YA NO DA MÁS DE SI.

    Pero antes de abandonar le controversia que se ha creado entre nosotros me gustará manifestar los sentimientos que se me han ido acumulando de manera que antes de poner mi epílogo resumiré las impresiones que en este cambio de opiniones he podido sacar en claro. Y, por supuesto, concretar mi opinión sobre la actitud y personalidad de Santi Santamaría, principio y fin de esta “cruzada”, esperemos que incruenta o lo más liviana posible.

    Gracias a Adrià desde hace años venimos disfrutando de sucesivas oleadas del placer que su imaginativa creatividad nos ha puesto en la mesa y sobre todo en el intelecto. Es y será un espectáculo, casi teatral, que más poderosamente ha sabido comunicar y transmitir en los últimos años.

    Una fuente inagotable de sabiduría.

    Y al otro lado, siempre enfrentado, un tedio opresivo característico de los segundones que se crispan hasta llegar a la agresividad, adueñándose de él en una indeseada metáfora de la irrupción de las pasiones más primitivas.

    Para Santi siempre estará presente Ferran como un espíritu que desentierra sus deseos y esperanzas embozadas en su inevitable envidia y desesperante rutina.

    Realmente estamos viviendo en un mundo y en una época que parece que nos empeñemos en enterrar a nuestros genios, a nuestros héroes por el capricho y la ignorancia estúpida de unos pocos.

    Y si toda esta movida ha tenido como principio, como base, la promoción de un libro, después de tanto esfuerzo y revuelo para conquistar al lector cómplice no desemboquemos en la consabida inercia y letargo intelectual.

    Probablemente, tal vez este tipo de literatura de malos sentimientos, cuando no se queda en pose de malditismo o regodeo en la podredumbre, pueda actuar como corrosivo o dinamita social y profesional entre los cocineros españoles. Pero no va a ser fácil y especialmente si no terminamos todos con este tema que a nadie favorece.

    No quiero dejar de mencionar aquí y ahora que Santi se nos ha presentado como hombre sabio, sensible, y también chismoso, cicatero y alcahuete feliz. Experto en los golpes de azar, de infortunio más que de fortuna que se indigna cuando las cosas no salen como él se imagina o desea y es entonces cuando las circunstancias le empujan a actuar de manera inesperada y casi siempre con fatales consecuencias. Precisamente la fatalidad es uno de los más destacables “fuertes” de Santamaría.

    Como decía al inicio, ESTO YA NO DA MÁS DE SI y desde este momento me propongo y os propongo otros temas de rabiosa actualidad y como anticipo sirva la investigación y denuncias que estoy realizando sobre el uso y ABUSO de los “sms” y los teléfonos 905…. de todos, digo absolutamente todos, los programas y cadenas de la televisión española.

    Hasta ahora lo que he encontrado es totalmente vergonzoso y ya estoy en contacto con las autoridades que deben poner freno a estos abusos.

    Quiero despedir este tramo de mi colaboración en este blog solicitando el perdón de todos los que se hayan sentido agredidos por mis escritos personalizados, contestando, respondiendo a los que me mencionaron.

    Gracias y hasta pronto.

    Juan Robles
    Editor

  4. austin glass dice:

    very good post. Ne?er knew this, thanks for letting me know. 357273