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Opinión, Sin categoría

Xavier Sagristà y Toni Gerez ya cabalgan en el Castillo de Peralada

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 21/7/2016Comentarios

Con la misma forma de siempre y con las pilas recargadas, Toni Gerez y Xavi Sagristà ya son los señores del Castell Peralada Restaurant, situado en la torre este del magnífico castillo ampurdanés de la familia Mateu.

Xavier Sagristà y Toni Gerez. Foto: Salvador Garcia-Arbós

Xavier Sagristà y Toni Gerez. Foto: Salvador Garcia-Arbós

Xavier Sagristà, en la cocina, y Toni Gerez, al frente de la sala, la bodega y el carro de quesos, acaban de estrenar restaurante. Por fin. Señor y señorial espacio situado en la torre izquierda, la del famoso estanque del Castillo de Peralada, de origen medieval. El espacio ha sido remodelado, que buena falta le hacía, por Sandra Torruella.

La reconocida interiorista ha mutado aquel espacio, que parecía permanentemente ambientado para conmemorar cualquier efeméride medieval, de Ramon Muntaner o de Cervantes, del que, por cierto, la Biblioteca del Castillo de Peralada cuenta con una colección impresionante, de cinco mil volúmenes cervantinos, de los que un millar son quijotes de todos los tiempos, incluyendo una primera edición de 1605 de “El ingenioso hidalgo don Quixote de la Mancha”.

Sagristà y Gerez disfrutan de la libertad que gozó Don Quijote en todas sus andanzas, en la cocina y en la bodega. Así, la Bodega va mucho más allá del surtido del Grupo Peralada y en su gran botellero de la entrada a la torre observamos una variedad enorme, que, según Toni, cambiará dos o tres veces al año.

Xavier Sagristà, en la cocina del restaurante. Foto: Salvador Garcia-Arbós

Xavier Sagristà, en la cocina del restaurante. Foto: Salvador Garcia-Arbós

Xavier ha comenzado muy enchufado en su línea de explorar el producto del territorio y dar visión contemporánea a la cocina ampurdanesa. Sus platos continúan geniales, magistrales y divertidos. Arranca fuerte con su visión del tradicional xuixo de Girona, que rellena de crema de parmesano. Y no está de leches con el marisco. Saca todo el sabor a mar a los berberechos y nos presenta un mar y montaña clásico, de vieiras y foie-gras. Las anchoas de pato, unas aiguillettes confitadas como una anchoa -con coca y polvo de tomate-, otro guiño al territorio.

En su primer menú tiene dos platos memorables. El canelón de papel de aceitunas negras relleno de tartar de tomate y cebolla tierna es un trampantojo que recuerda un norimaki sin cortar. Un homenaje a la clásica ensalada de tomate, cebolla y aceitunas.

Luego está la Zarzuela 2016, «una versión homenaje a la Zarzuela», en el que cada pescado llega ordenado, distinguible y en su punto de cocción, y con la salsita justa para saborearla y mojar el pescado.

Antes de los quesos llega el pato de bellota con peras, su revisión de uno de los platos tradicionales de las fiestas mayores ampurdanesas.

Y antes de los postres, el carro de quesos, uno de los mejores carros de postres que existen. Toni Gerez vuelve a demostrar que sabe escoger los quesos, que conoce muy bien el camino hasta Toulouse, y que tiene un gran conocimiento por mimarlos y llevarlos perfectamente afinados a la mesa.

Toni Gerez y el carro de quesos. Foto: Salvador Garcia-Arbós

Toni Gerez y el carro de quesos. Foto: Salvador Garcia-Arbós

Y, al final, dos postres llenos de vigor juvenil: Aceite de oliva, melocotón, helado de azahar y aire de miel, y esponja de zanahoria, helado de remolacha, nueces garrapiñadas y sopa de chufa.

Y salimos a la terraza a tomar el café, la copa y el puro, rodeados de cigüeñas y otros pajaritos. Cuando la tramontana da su permiso, la terraza es un comedor espectacular de bellas vistas y aire puro. Pero ya se sabe: el Ampurdán es así.

Sagristà y Gerez llevaban ya más de un año comprometidos con el Grupo Peralada. Ya saben: tres casinos y varios hoteles y spa, bodegas, viñedos, cultivos de marisco, museos –que incluyen incunables y primeras ediciones del Quijote–, el prestigioso Festival de Peralada, que acaba de celebrar 30 años, y un potente campo de golf.

Diría que Xavi y Toni llevan juntos casi toda su vida laboral, más de treinta años. Primero, durante diez años, como jefe de cocina y jefe de sala y sumiller en la primera etapa de Juli Soler y Ferran Adrià en Montjoi. Sí, en El Bulli de “El Sabor del Mediterráneo”, el documento fundacional de la cocina del nuevo paradigma, de un mito, en el que Xavier Sagristà jugó un papel fundamental. En 1994 se encargan en Avinyonet de Puigventós del Hotel Restaurante Mas Pau, el primer spin-off de El Bulli. Veinte años después tienen que cerrar por desavenencias económicas con la propietaria.

En 1996 consiguieron una estrella Michelin que ahora esperan recuperar, y no solo ellos. El Grup Peralada apuesta fuerte por Xavi Sagristà y Toni Gerez para convertir Peralada en destino nacional e internacional de primer nivel gastronómico.

El Castell Peralada Restaurant estará abierto de marzo a diciembre; cerrando enero y febrero por vacaciones. En julio y agosto, coincidiendo con el Festival de Peralada, solo servirá cenas y, a partir de setiembre, abrirá los mediodías y noches, de miércoles a domingo, cerrando lunes y martes.

Platos del Castell Peralada Restaurant. Fotos: Salvador Garcia-Arbós

Platos del Castell Peralada Restaurant. Fotos: Salvador Garcia-Arbós