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Snacks

¿Qué cenan en Nochebuena los grandes cocineros?

Redacción
Redacción 20/12/2011Comentarios

Reproducimos el artículo publicado por Paz Álvarez en “Cinco Días”.

El menhir de ostras de Juan Mari Arzak.

Que nadie pierda la cabeza en estos días. Es la recomendación que hace Ferran Adrià antes de hacer la compra para preparar los festejos culinarios navideños. “Hay que ir al mercado y comprar lo que haya a un precio razonable, y que sea fácil de cocinar. Yo no pago precios excesivos”, dice el chef catalán. De la misma opinión es Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Denia, Alicante), quien asegura que su cena de Nochebuena está lejos de ser ostentosa en cuanto a precio. “Por ejemplo, la gamba número uno de Denia puede estar ese día a 150 euros el kilo. Lo que hago es que compro la número dos, que está a 60 euros”.

E insiste en que es importante aplicar el sentido común. “La comida es el argumento, lo importante es que todo esté rico, cocinado con cierta destreza, pero ese día hay que olvidarse de la vanguardia. Lo importante es estar en familia”, afirma Dacosta. Para Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona) estas fiestas también son de calor familiar, “es lo importante, además para nosotros el día de Nochebuena es nuestro primer día de vacaciones”. Aconseja acudir al mercado y comprar producto de temporada. Los caprichos pueden quedar pendientes para el resto del año. Toño Pérez (Atrio, Cáceres) apuesta por las tradiciones locales, “me encanta tomar productos de Extremadura, como el cerdo ibérico o los dulces que se hacían en los pueblos, son tradiciones que no debemos perder y que hay que recuperar, como los platos que hace mi madre”. La sencillez es lo que prima en las mesas de los grandes cocineros españoles. El gallego Marcelo Tejedor recupera recetas de su madre, como la coliflor y el bacalao, para la cena de Nochebuena. “Me recuerda a mi infancia”. Diego Guerrero (El Club Allard, Madrid) también confía en el buen hacer materno estos días.

Quique Dacosta: Pescado y gamba de Denia

Es el momento en el que se reúne toda la familia, unos 20, entorno a la mesa. A Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Denia, Alicante) reduce los preparativos de ese día porque lo que quiere es estar en familia y recomienda los platos fríos o asados. Comienza con una crema de crustáceos con gamba hervida. Continúa con un pescado, un besugo o rodaballo, “algo que salga ese día de las aguas de Denia”. Y cordero asado, “porque hay una parte de la familia castellana y extremeña a la que le gusta”. El servicio es siempre a la rusa, “la bandeja en el centro”. De postre, dulces de Paco Torreblanca. Todo tipo de vinos, sobre todo de Andalucía, y champán.

Marcelo Tejedor: Sopa y coliflor con bacalao

El gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) acostumbra a guisar recetas que le enseñó su madre. Arranca con una sopa de marisco, elaborada con nécoras, un plato de coliflor con bacalao y finaliza con una pularda con almendras. “Es el menú que me gusta encontrar en estas fiestas porque me trae recuerdos de vivencias con mi familia. Es una cena sencilla, no hay que hacer grandes alardes, porque lo importante es estar bien acompañado, rodeado por la gente que quieres”, asegura Tejedor. Siguiendo esas costumbres familiares cierra la cena de Nochebuena con un postre típico de su infancia: piña aderezada con azúcar.

Toño Pérez: Caldo y ave en pepitoria

La madre de Toño Pérez (Atrio, Cáceres) se ocupa de esta cena entrañable. “Prepara un caldo con menudillos y un ave en pepitoria. Son sabores tradicionales, característicos de mi familia”, explica. En el restaurante prepara perdices al modo de Alcántara, estofadas con vino Oporto. “Es típico de la cocina monacal, compleja de sabores”. También elige una crema de boletus, “sencilla porque no soy partidario de una cena excesiva”. Nunca falta el marisco como tampoco la carne de cerdo ibérico. Los dulces también son típicos de Extremadura, “los tenemos maravillosos, con influencia árabe y judía”. Cierra con una piña salteada con azúcar moreno. El vino, de alguna añada especial.

Jesús Sánchez: Chicharro al horno y lechazo

Su origen navarro marca la pauta del primer plato de Jesús Sánchez (El Cenador de Amós, Cantabria): cardo y alcachofas. “Suele ser un menú bastante sencillo, con un plato de pescado, una merluza con almejas. Mi suegra hace un chicharro al horno muy bueno”, dice. El plato de carne son dos lechazos, uno asado y otro guisado. El postre se compone de panettone, helados y turrones de Andrés Sirvent (Calahorra). El champán no falta y el vino tinto tampoco.

Diego Guerrero: Foie, cardo y besugo

Diego Guerrero, chef de El Club Allard, vuelve a casa en Nochebuena. Lo celebra con sus padres en Vitoria, y su madre le prohíbe entrar en la cocina. “Mi aportación a la cena suele ser una terrina de foie que preparo siempre”. El resto de la cena se compone de una entrada con marisco, “lo que haya en ese momento en la pescadería con buena calidad y precio”, seguido del tradicional cardo estofado con almendras y pasas, y de un besugo al horno. El postre suele ser casero, una mousse de limón o tarta de queso. El día de Navidad su padre prepara cordero asado.

Marcos Morán: Nécoras y lechazo

En Nochebuena Pedro y su hijo Marcos Morán, chefs de Casa Gerardo (Asturias) reúnen a toda la familia, unos 20 comensales, en el restaurante. “Hasta hace unos años cocinaba mi padre y mi abuela, ahora cocino yo”, dice Marcos. La noche empieza “con un buen aperitivo, de pie en la cocina, en el que hay marisco, donde no faltan las nécoras”. El primer plato suele ser salpicón de bogavante con el crustáceo cocido y acompañado de una vinagreta. De plato principal se opta entre lechazo o perdiz con verduras. Terminan con dulces navideños, “aunque alguna hermana de mi abuela se enrolla y hace un flan tradicional que le sale buenísimo”.

Ferran Adrià: Escudella y pescado del día

En Nochebuena Ferran Adrià y familia cenan en un restaurante. Se reservan el festín culinario, como es tradición en Cataluña, para el almuerzo de Navidad. Ese día Ferran cocina con su hermano Albert (al frente de Tickets, Barcelona). Comienzan preparando “algo sencillo”: un poco de marisco, “una centolla o nécoras”, para continuar con unas tapas, “de jamón Joselito y de trufa”, dice Ferran. De primero una sopa escudella, continúan con un pescado del día comprado en el mercado de la Boquería, “es importante que tenga un precio razonable”, o una carne. De postre, turrón de Jijona y de yema del pastelero Christian Escribà. Riegan el almuerzo con espumosos.

Juan Mari Arzak: Besugo y capón de Arguiñano

Juan Mari y Elena Arzak tienen menú fijo: “Comenzamos con algo para picar, como percebes, cabeza de jabalí que me encanta, unas pocas angulas y ensaladilla rusa”. La familia Arzak toma inicia la cena con un plato clásico en el Norte de España, cardo y alcachofas. “Seguimos con un besugo que preparo a la espalda, y un capón que me regala Karlos Arguiñano, al que le añado un puré de manzana o de castañas con unas hierbas”, confiesa Juan Mari. Los postres también son contundentes: arroz con leche, natillas y turrones. En el apartado de vinos, Arzak señala que en esas fechas, donde lo importante es brindar, toma “de todo”.

Joan Roca: Pularda al horno con trufa

Los hermanos Roca se reparten las tareas en Nochebuena. Joan cocina, Jordi prepara el postre y Josep elegirá los vinos, entre los que no faltará una manzanilla, un riestling, espumoso, tintos de Borgoña y del Priorato y un dulce de garnacha del Ampurdán. Esa noche El Celler de Can Roca cerrará y ellos cenarán juntos en el restaurante familiar Can Roca. “Cada año es diferente, pero siempre tomamos un pescado del día de algún proveedor, algo de marisco, unas ostras que preparo con una salsa bearnesa. También preparo una pularda al horno con trufa entre la carne y la piel”, dice Joan. De postre, panettone de Paco Torreblanca con helado de vainilla.