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Snacks

13 platos para un menú de nota en el CETT

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 13/3/2018Comentarios

“Somos un grupo de estudiantes de último año del Grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas que se imparte en el CETT (Escuela de Hotelería, turismo y Gastronomía) de Barcelona y con este correo te queríamos hacer llegar una invitación a la cena que estamos preparando. El menú será un pequeño viaje exprés por todos los conocimientos y aprendizajes que hemos tenido durante estos cuatro años, pero también un evento único y limitado, ya que solo asistirán 20 personas relacionadas con el mundo de la gastronomía”.

¿Cómo decir que no? Respondí afirmativamente y me planté el día y la hora indicada en la escuela de gastronomía –y turismo- barcelonesa. Al llegar, un chico perfectamente vestido me llama por mi nombre, me saluda y me acompaña a una sala donde esperan el cava y los demás asistentes. “Ellos se han autoorganizado y repartido roles y funciones”, explicaba Fernando Martínez, uno de los tutores de la asignatura de Innovación Culinaria de la mención de Alta Cocina del Grado que ese día celebraba su prueba final. Tras cuatro años y este examen, sólo el trabajo final separa a 20 alumnos del título universitario –liderado por UB y UPC-. Era su prueba de fuego. Empezaba la cena que ellos mismos habían llamado “Menja’t el coneixement” (Cómete el conocimiento).

Los profesores y cocineros Sergi Ferrer y Felipe Celis; Xevi Ramon, de Triticum, o Ada Parellada, del restaurante Semproniana, eran algunos de los invitados a la cena que los alumnos habían organizado en su conjunto. Desde el mail de invitación hasta el vino del postre. Incluso la partida económica. “La propuesta era que montaran un restaurante. Han hecho prácticas durante el Grado pero les faltaba un servicio autogestionado. No se habían enfrentado a 20 personas esperando la comida, tampoco al servicio de sala, ni a toda la gestión del evento”, seguía Martínez mientras los convertidos en camareros nos acomodaban en una de las salas del CETT que esa noche se convertía en restaurante pop up.

La noche, en la cocina

La noche, en la cocina

“Bienvenidos a todos y muchas gracias por venir”. Empezaba un circuito de 13 platos donde los 8 alumnos que ese día se la jugaban –hubo otra cena- querían evidenciar lo aprendido en cuatro años de carrera, “donde mostrar los retos que hemos ido superando”, explicaba después Mariona Tarrida, alumna de 22 años que ese noche ejercería en cocina. Un circuito de contrastes donde los alumnos de un grado que quiere formar a los futuros gestores de restaurantes, también cocineros -con un programa holístico y área científica, agroalimentaria, culinaria y de empresa-, se la jugaban. Tras más de dos horas de servicio, Ferrer y Celis sonreían, también Vinyet Capdet, coordinadora del Grado. “He visto reflejado el trabajo de las clases en los platos”. En los 13 platos que con los que nos habían sorprendido.

Un viaje gastronómico de ocho divertidos
El menú empezó y acabó con un carrot cake, el primero “mostrando el caos con el que entramos a la escuela” y, el último, en cambio, “mucho más equilibrado”, comentaban. En medio, propuestas de juego, de platos con ingredientes de un solo color, de platos que jugaban con un solo ingrediente en diferentes texturas, o con un elemento presentado sólido cuando normalmente es líquido. Este fue el caso del Hotdog de dhal a base de crema de lenteja, “con el que hemos aprendido mucho, equivocándonos y volviendo a aprender”. Tarrida dixit.

Carrot cake, ensaladilla russa, "el plato del 3" y "Don't worry be happy"

Carrot cake, ensaladilla russa, “el plato del 3” y “Don’t worry be happy”

Las caras del público eran divertidas; gustaba. Era un ejercicio de clase, un menú que sorprendería en cualquier restaurante, un “menú que sabemos arriesgado, lo que queríamos. Es importante para nosotros conocerlo todo para después poder jugar con lo que queremos. A mí, por ejemplo, me encantaría montar en un futuro un restaurante de cocina más sencilla, pero debo conocerlo todo”, explicaba Albert Monterde, de 22 años. “Pues yo quiero seguir creciendo en esta línea, de aquí, para arriba”, le rebatía su compañero Sergio García, de 25. Como decía Messi, “recuerda mi nombre”, en este caso, sus nombres, los de la primera promoción del Grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas impartido en el CETT.

Seguía el menú: Helado salado con niguiri de escabeche de atún, un plato elaborado a partir de dos ingredientes que no casan como son el mochi de té macha -a partir de tinta de calamar- y el arroz negro del Empordà. También, y más difícil todavía, el “plato imposible”. En un cambio de cubiertos, un vaso vacío aparecía delante, mientras el maitre comentaba que podíamos empezar. Miradas a izquierda y derecha. Cogías mejor el vaso e intuías un poco de líquido. “Reducción de calçots con romesco”. Una gota. Llega pero sólo si te lo dicen. Libertad y atrevimiento de estudiante. Su obligación. Se aplaude. Hay base.

Dulce, salado, dulce, salado. El ágape va finalizado pero quedan dos propuestas por subrayar. Dicen que partieron del ejercicio que en clase les propusieron tanto Martínez como Mikel Díez, el otro tutor de la asignatura. Asienten ellos. Se complacen todos. “Deben superarse”. Suena la canción “Don’t worry be happy”, de Bobby McFerrin, y aparece un plato con tres galletas. Un “smily” a base de cakenut de chocolate con glaseado multicolor y dos pequeños donuts. Sí, son donuts. Claro, “donut worry”. Nos lo han chivado. Dificíl llegar sólo. Perfecta la masa de las simulaciones de donuts, por cierto. Canallas.

La Caja Dulce, el postre "do it yourself" de la cena, el postre Ikea

La Caja Dulce, el postre “do it yourself” de la cena, el postre Ikea

Antes del último carrot cake, los camareros se acercan con una caja. Como un mueble de Ikea, viene con instrucciones e imágenes, y las explicaciones son, mínimo, en sueco. Sí, confirman que es sueco. Gracias. Lo montas con tus manos –ingredientes y mangas pasteleras- y creas un postre a base de bizcocho de limón y albahaca, crema de aguacate, labneh de yogurt de cabra, crujiente de olivas negras y frambuesas. En las instrucciones –en sueco- aparece un código “Qr” con la receta, que se te abre en un tu móvil en castellano. “Me ha gustado, sí señor. Cojo la idea para mi restaurante”. Comentario de Ada Parellada.

Felicidades, primera promoción del Grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas de UB-UPC

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Se habían atrevido y, a tenor de las muecas de profesores e invitados, habían triunfado. “Era su primera experiencia como gestores integrales de un evento y han salido muy bien”, explicaba Martínez. La apuesta jugaba y sorprendía. “Debemos saberlo todo para después escoger mejor”, certificaba Monterde. Tras la cena, volvía a casa sabiendo que mañana sería mejor. Tiembla Noma o Mugaritz.


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