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Snacks

5 historias de chefs de 50 Best

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 18/6/2018Comentarios

El rol de las mujeres en la cocina, la vuelta al producto, el huerto en el restaurante o los proyectos personales de los chefs de los mejores actualmente restaurantes de Asia y Latinoamérica. Algunos de los participantes de The 50 Best Restaurants, por ende algunos de los mejores chefs del mundo, están en Bilbao para la gala anual, para hablar de cocina. Cinco de ellos (Elena Arzak, Micha Tsumura, Mauro Colagreco, Gaggan Anand y Kyle Connaughton) atienden, muestran querencias y desvelan futuros. Detalles para saber más.

Katina y Kyle Connaughton, Mauro Colagreco, Elena Arzak y Gaggan Anand. Micha estaba pero marchó

Katina y Kyle Connaughton, Mauro Colagreco, Elena Arzak y Gaggan Anand. Micha estaba pero marchó

Elena Arzak. “Londres me encanta”

“Bilbao, el País Vasco, es un destino gastronómico y la celebración aquí de los premios no hace sino consolidarnos y enseñarnos más al mundo. Pase lo que pase, todo ello es un triunfo”. Elena Arzak está contenta. Pese a ir descendiendo mínimamente en la lista (el restaurante Arzak ocupó el #8 en 2014, el #17 en 2015, el #21 en 2016 y el #30 en 2017), “estoy feliz con estar. 50 Best es una lista plural, que da a conocer nuevos sitios. Es variada y muestra todos los tipos de cocina. Me gusta”. Elena apunta a la balear Macarena de Castro, la vasca Aizpea Oihaneder o la gallega Lucía Freitas como las cocineras del futuro, “aunque van saliendo y saldrán más”, y sigue con la sonrisa cuando habla de su restaurante en Londres, Ametsa. “Llevamos cinco años ya y nos hemos consolidado con una propuesta propia y con productos locales. Estoy encantada. Además, desde allí puedo comprobar cómo el gastrónomo mundial sigue mirando a España. Les servimos de guía”.

Micha Tsumura. ¿Aterrizará en España?

Peruano de ascendencia nipona, Micha Tsumura es actualmente el chef del mejor restaurante de Latinoamérica según 50 Best (Maido, Lima). Directo y divertido, este pequeño (de estatura) chef defiende el mestizaje innato de la cocina peruana (él es un adalid de la cocina nikkei), la rentabilidad propia de un local (“no se pueden ir creando marcas low cost de un restaurante para costear. Cada local debe ser rentable por sí mismo”) y la despensa peruana, “en la que Virgilio (Martínez, Central, Lima) ha colaborado especialmente”. De ésta, destaca un nuevo ingrediente “que está pegando fuerte en Perú”, por lo que es fácil que llegue a Europa en poco tiempo, como antes lo hizo la quinoa. Es el macambo, “una fruta de la que se aprovecha todo, que antes era símbolo de pobreza y cuyo uso se está extendiendo. Y me encanta por lo bueno que trae a los pequeños productores”. Por cierto, Micha ya ha confirmado que cerrará Maido en 2021 “porque se ha acabado una etapa”. Él seguirá con formatos “más casual” siempre “ricos” y de cocina nikkei, y no descarta abrir local en Europa. ¿En España? “Me gusta”. Veremos. Tendremos que esperar al menos, tres años.

Micha Tsumura cerrará Maido en 2012

Micha Tsumura cerrará Maido en 2012

Gaggan Anand. “Voy a montar algo parecido al Bulli”

Uno de los chefs más divertidos del panorama internacional. Locuaz, con barba tupida y sonrisa y broma perenne, Gaggan Anand pilota el mejor restaurante de Asia según la lista británica (por tercer año consecutivo), Gaggan (Bangkok, Tailandia). También como Micha, ha asegurado que cerrará el restaurante “en dos o tres años para abrir algo como elBulli”. ¿Sorprendente? Anand lo explica. “Estoy viviendo un sueño. Tras regresar de España de aprender con Ferran Adrià, mi sueño era montar un restaurante donde la gente hiciera cola, con listas de espera, y lo he conseguido. Los chefs, como Ferran, con los que me hacía fotos ahora son mis amigos. Es increíble pero debo avanzar. Por ello, me moveré a un pueblo remoto de Japón, lejos de cualquier ciudad, y montaré un pequeño hotel de ocho habitaciones. Tendrá un restaurante sólo para los huéspedes del local, que sólo podrán comer en la segunda noche alojada. El fine dining se disfruta con tranquilidad, estando relajado, y eso es imposible si llegas en avión, coges un coche y después un bus durante horas para llegar a lo que quiero hacer”. Habla directo y le crees a pies juntillas. También por argumentos y franqueza. “Actualmente, Gaggan está en el #7 mundial ¿Crees que soy mejor que Ducasse o Robuchon? Claro que no. Son listas y suben y bajan. Sin más”. Choca la mano, se despide y vuelve a sonreír.

Mauro Colagreco. “No conocer donde trabajarás, da libertad”

Este argentino afincado desde 2006 en la Costa Azul francesa lleva años en lo más alto. Será por ello “que no estoy nervioso por mañana. Yo hago todo lo que puedo, y si llegan los reconocimientos son bienvenidos”. Colagreco sigue ofreciendo alta gastronomía “cada vez más con ingredientes no porque sí caros”, y está feliz. “Quizá ha funcionado Mirazur (Menton) porque no había pisado la zona hasta que llegué para abrir el restaurante. No sabía qué se comía o cuáles eran sus ingredientes más importantes. Eso me dio y me sigue dando libertad”. El argentino tiene negocios paralelos al restaurante (en el aeropuerto de Niza, en Asia o una cadena de hamburguesas a base de productos orgánicos en su país natal) y sigue apostando por su huerta. “Hemos trabajado mucho en ella y tenemos, todos, que volver al producto y encumbrarlo”. Mensaje compartido. Leitmotiv de The 50 Best Bilbao.

Kyle y Katina Connaughton. El lujo es la autenticidad

Los directores de SingleThread (California, EEUU), el restaurante que ha obtenido el premio Miele One To Watch 2018 de The World’s 50 Best Restaurants para “aquellos locales que impactan en el panorama gastronómico y que cuentan con el potencial de pasar a integrar la lista de los mejores 50 en un futuro cercano”, han llegado sorprendidos a Bilbao. “Acabamos de abrir y ya nos han premiado. Estamos muy emocionados”. Cogiendo el hilo de Colagreco, defienden el producto y su trazabilidad como eje de su propuesta, donde uno manda en los fogones y la otra en la granja aledaña. ”El lujo ya no es el caviar o el producto más caro; el lujo es la autenticidad”. Para ello, “debes transportarte al entorno, vivirlo. Y esto ya no es tendencia, es realidad”. Su premio les puede dar la razón.

La eslovena Ana Ros, mejor chef mujer 2017

La eslovena Ana Ros, mejor chef mujer 2017

La pregunta repetida. El rol de las mujeres

Tema en boga, que, ineludiblemente, sale a relucir en cualquier rueda de prensa. ¿Se tiene que crear un premio especial para las chefs mujeres? ¿La palabra chef no sirve para ambos géneros? ¿Deberían renunciar a esta clase de títulos las premiadas? ¿Por qué hay tan pocas mujeres en la gastronomía? Preguntas frecuentes que las interpeladas capean. Ha sido el caso este lunes de Ana Ros. La chef del restaurante Hiša Franko de Eslovenia (actual #69 del mundo) ganó el año pasado el premio elit® Vodka World’s Best Female Chef 2018 (mejor cocinera del mundo) en la gala que 50 Best celebró en Australia, y este lunes estaba en Bilbao para ceder su testigo a la británica Clare Smyth.

“Me tentaron a que denegara el premio por sexista, pero no lo hice y he conseguido aumentar la visibilidad de la gastronomía eslovena. Particularmente, tengo más reservas y he aumentado la calidad del restaurante, pasando de 15 a 40 trabajadores en dos años”. El impacto es indiscutible, “más en un país donde no está Michelin, por lo que 50 Best marca la diferencia”. Ros no rehuye preguntas y defiende a su equipo como parte necesaria de su éxito como chef y madre. “Además, la visibilidad que me da el premio me permite hablar en nombre de otras muchas chefs mujeres para mostrar nuestra realidad”.

En parecidas palabras se ha expresado siempre Elena Arzak al respecto. La chef de Arzak defiende a su familia y equipo como fruto de su éxito y ha comentado que, “ahora mismo, el 75% del personal –y la jefa de cocina- de Arzak son mujeres. Yo no veo diferencia alguna entre géneros. Todo será cuestión de tiempo. La mujer ha salido del hogar recientemente, ya trabaja fuera de casa. En unos años, todo será más normal. Incluso en el hecho de ser madres. Yo tengo dos hijos, y más gente de Arzak fue madre al mismo tiempo sin problemas laborales. Te organizas y punto”. Arzak defiende.


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