Revista Gastronómica Digital
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Snacks

7 Portes y el recetario histórico catalán

Xavier Agulló
Xavier Agulló 10/12/2014Comentarios

El restaurante editará los libros más conspicuos. ‘Spoiler’: Lladonosa interpreta el Sent Soví en directo

cordero

Cordero adobado en salsa alidem.

¿Anacronismos? Pues a saco. Pero desde la ilustración, el conocimiento y la necesaria reflexión transtemporal. Francesc Sole Parellada, propietario del 7 Portes y catedrático de la UPC está detrás de la movida. ¿Y si 7 Portes, restaurante que forma parte del fluir de la historia culinaria de Barcelona, editara los diversos recetarios catalanes desde la Edad Media? La idea caló enseguida entre estudiosos –incluida la universidad de Yale- y sponsors (Fundació Carulla). Y hete aquí un restaurante que se convierte en editorial. Mola y mucho. El primero, naturalmente, el Sent Soví, pero traducido al catalán contemporáneo (con textos dobles de las recetas, catalán actual, catalán medieval) y con distintos prólogos contextualizadores y, más sutil aún, descubriendo la trazabilidad de ingredientes y utensilios desde los siglos oscuros hasta ahora mismo. Un libro, pues, que no sólo es un recetario venerable sino también una potente herramienta de estudio histórico dinámico. ¿No he dicho que molaba?

Y qué mejor para presentarlo que el aristotélico paso de la potencia al acto. Lladonosa a los mandos. Y las recetas del Sent Soví interpretadas en clave serena. Allá vamos… Potaje de porrada y cebollada. ¿Heavy? Sí entonces… No ahora: aceite de oliva en vez de grasa de cerdo… Puerros y cebolla flirteando con leche de almendras. Servido en una fina base de hojaldre. Elegante incluso. Dorada (horada) al grill pimentada y perejilizada. Napada con naranja y las especias y hierbas citadas. Cordero adobado en salsa alidem (más que salsa, una forma de espesar: con yemas de huevo y vinagre) y membrillo. Agridulces antiguos… Naranjas de Xàtiva: buñuelos de queso fresco con toque de naranja (y forma de naranja) y miel por encima. Y, finalmente, neules con vino piment, un vino muy regalado que incorpora especias y miel. Mete el barquillo dentro.

Sólo un ejemplo de que, mirado con ojos abiertos (y profesionales, porque las medidas brillan por su ausencia), el Sent Soví puede seguir siendo un manual válido.

Y éste es sólo el primero de los libros de la “editorial 7 Portes”.