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Snacks

Adrià, Roca y Ruscalleda reflexionan sobre la cocina catalana (Entrevista de Cristina Jolonch en “La Vanguardia”)

Cristina Jolonch
Cristina Jolonch 8/6/2011Comentarios

Hoy nos hace especial ilusión reproducir esta entrevista-tertulia que ha publicado Cristina Jolonch en “La Vanguardia” con motivo del 50 aniversario del Motel Empordà, decano de la cocina de vanguardia catalana sin saberlo e inspiración de los tres grandes cocineros de Catalunya, Ferran Adrià, Joan Roca y Carme Ruscalleda. Los triestrellados catalanes, junto al desaparecido Santi Santamaria, debaten alrededor de sus orígenes y de la historia culinaria que les ha marcado, para después mostrar el camino en el que creen que andará la cocina y los restaurantes en el futuro.

Carme Ruscalleda, Ferran Adrià y Joan Roca celebran con "La Vanguardia" el medio siglo de vida del Motel Empordà / Pedro Madueño

Los chefs catalanes con mayor proyección internacional compartieron el lunes una de las mesas del Motel Empordà, en Figueres. Ferran Adrià, Carme Ruscalleda y Joan Roca brindaron por el cincuenta aniversario del restaurante que consideran precursor de la vanguardia gastronómica catalana que ellos lideran. Durante el encuentro, convocado por La Vanguardia, debatieron sobre el pasado, el presente y el futuro de una cocina que es admirada en todo el planeta y degustaron algunos de los platos históricos creados por el fundador del motel, Josep Mercader. Los chefs se sumaron después a la conmemoración en el Museu Dalí y a la cena en el motel para la que cocinaron el belga Bart Taelen y la vasca Elena Arzak.

El aniversario del Motel Empordà es una buena ocasión para mirar atrás.

Ferran Adrià.En Catalunya nos hemos olvidado un poco del pasado, seguramente porque hemos ido tan rápido y han pasado tantas cosas que no hemos tenido tiempo de pensar, a pesar de que siempre hemos sido respetuosos y agradecidos con nuestros predecesores. Desde finales de los 60 a los 80 son años importantes de los que se habla poco.

¿Cuál fue el mérito del Motel?

Joan Roca. Supo coger la identidad del producto del territorio, y empezó a construir un discurso a partir de lo que Pla decía y ha bía escrito. En Catalunya fuimos hábiles para dar importancia a los productos y empezar a hacer una cocina con personalidad, como la de Mercader. La ventaja de esta casa es que estaba en la ruta de paso a Francia. Las nuevas fórmulas, como la mouse de escalivada, las muselinas de ajo y esas cosas venían de allí.

F.A. Mercader murió con sólo 53 años en 1978. Si hubiese vivido más, seguramente se hubiera reenganchado a nuestra generación. Nosotros no lo conocimos, sólo podemos tenerle respeto, pero no hemos podido poner en valor lo que fue porque no estábamos.

Carme Ruscalleda. No lo conocimos pero era importante. A finales de los 70 no había muchas publicaciones gastronómicas. En aquellas en las que se citaban las grandes casas aparecían el Motel, el Hispania, el Reno, el Agut d’Avinyó, El Dorado Petit, El Bulli de los tiempos de Neichel, Finisterre o Via Veneto. Era la lista de la época, mis referencias en un tiempo en que Toni y yo nos acabábamos de casar y ahorrábamos para visitar buenas casas.

¿Por qué los catalanes no llegaron a crear en aquellos tiempos un movimiento como la nueva cocina vasca, que se considera como el principio de la modernidad gastronómica en España?

J.R. Por una cuestión de dispersión geográfica. En Euskadi todo ocurrió en 20 metros a la redonda y con un vínculo de amistad. Aquí ha habido iniciativas interesantes, como la Cuina de l’Empordanet, que impulsaron desde establecimientos como El Dorado Petit, els Tinars, Sa Punta o el Big Roc, o como la actividad de Els Joves Amants de la Cuina que dio proyección a la creatividad. fueron iniciativas muy interesantes pero puntuales.

F.A. La dispersión y la falta de un líder fueron los condicionantes. De no ser por la muerte prematura de Mercader, a quien Jaume Subirós relevó cuando tenía 30 años, él hubiera podido ser el líder de un movimiento catalán como Arzak lo fue para la nueva cocina vasca. Además, debemos tener en cuenta que en muchos de aquellos restaurantes catalanes del momento no había un cocinero detrás, sino un propietario, por lo que es difícil que hubiera una ideología. Yo creo que aquí no hemos necesitado hacer una marca aunque ha habido muchos intentos. Nos parecía excluyente. Pero en el futuro no hablaremos de cocinas nacionalistas sino de individualidades, como ocurre en la arquitectura o el diseño. El nuestro es uno de los pocos movimientos gastronómicos en un país, porque no es normal que se dé una generación tan fantástica como la que ha convivido en Catalunya.

C. R. Los catalanes hemos creado marca sin formar una asociación. Pero es cierto que en los tiempos en que los vascos se fotografiaban juntos aquí no sucedía lo mismo. ¿Pero no tenéis la impresión de que en Euskadi la Administración siempre creyó más en la importancia de la gastronomía? Aquí la sociedad siempre ha ido por delante de la Administración. Formamos parte de la cultura del país y hasta ahora los políticos se han llenado la boca diciendo que lo nuestro es cultura sin acabar de creérselo.

J.R. Probablemente, aunque es cierto que cuando hemos pedido algo siempre nos han atendido, también lo es que no han sabido aprovechar el potencial de la cocina para presentar el país.

F.A. La Administración ha hecho cosas pero queda mucho por conseguir. Otra de las asignaturas pendientes es que la sociedad entienda. Los logros de algo tan elitista como la fórmula 1 se reconocen como algo de país. Aquí todavía oímos críticas porque los restaurantes son caros.

Roca, Adrià y Ruscalleda comparten una ensalada de habitas a la menta, un clásico de Mercader / Pedro Madueño

¿Se puede afirmar que la gran revolución de la cocina de vanguardia, la más importante tras la francesa Nouvelle Cuisine, es catalana?

F.A. Yo creo que sí y ahora es el momento en que lo tenemos que decir sin tapujos ni complejos. Porque hay miles y miles de cocineros jóvenes influenciados no tanto por una cocina como por un espíritu. Un espíritu marcado por la pasión por lo que hacemos, por las ganas compartir, algo que antes no ocurría en la profesión, y por el riesgo. Ese es el espíritu de la cocina catalana de vanguardia. Más que las técnicas, que son importantes, o la filosofía.

J.R. Somos inconformistas y tenemos la necesidad de buscar cosas nuevas, de mirar lo mismo de una manera distinta.

F.A. Y muy importante: el respeto por el legado. Nunca una revolución había sido tan respetuosa con el pasado como la nuestra. Cuando la Nouvelle Cuisine sacó su decálogo, cargaban contra Escoffier matando al padre. Lo nuestro ha sido al revés. No verá una reunión de los cocineros catalanes en que no demos las gracias a quienes nos precedieron.

¿La revolución la hacen los chefs catalanes o la hace Adrià?

J.R. La hace Adrià.

C.R. Y salpica a todo el mundo contagiando la pasión.

F.A. Si no hubiésemos estado todos juntos esto hubiera sido la historia de un loco carioco perdido en una cala y nada más. Era imprescindible que fuéramos unos cuantos, y yo sólo puedo dar las gracias por lo generosos que han sido y por estar orgullosos de un liderazgo como el de El Bulli. Lo bonito es que empezamos unos cuantos amigos y aún nos aguantamos.

El cierre de El Bulli el próximo día 30 de julio cambiará el panorama.

F. A. Como higiene es muy bueno que El Bulli cierre, porque no puede estar siempre de tapón, por mucho que me quieran es un monopolio demasiado agresivo. Si yo mismo estaba cansado de mí, imagina los demás…En la vida has de saber muy bien cuándo has de dejar paso a gente joven. Y nosotros siempre hemos celebrado el éxito de los jóvenes.

¿Cómo lo ven los demás?

C.R. Tampoco te planteas cómo está el ranking. No lo sondeas, vives y lo haces con esa ilusión profesional que pone en marcha este movimiento. A nuestros restaurantes vienen comensales que quieren sentir. Esa ilusión añadida es buena para todos.

J.R. Es tomarnos en serio el hecho de comer y el hecho de cocinar. Ferran no ha sido el motor de la cocina en Catalunya sino un motor mundial. Hemos estado cerca, hemos disfrutado de esa proximidad y esa generosidad, y lo hemos vivido con él, pero su revolución es planetaria. Se ha producido aquí pero se ha hecho universal. Hoy en todo el mundo encuentras su influencia.

F.A. La parte humana es muy importante. Aguantarnos, nos conocemos de hace 24 años y hemos vivido mejores y peores momentos. Cuando empezamos no soñábamos que llegaríamos donde hemos llegado ni muchísimo menos. Hoy somos referencia. Nuestra amistad personal ha sido fundamental.

Con el desaparecido Santi Santamaria la relación no era precisamente de amistad.

F.A. También fue uno de los que tiró del carro. Es otro pilar importante y fue una lástima que no se entendiera con el resto. Fuimos íntimos amigos los cuatro. Por eso digo que es importante lo personal. Si la relación con Joan y Carme se hubiera deteriorado no sé si hubiera llegado hasta aquí.

J.R. Está claro que lo que ha ocurrido con El Bulli no volverá a pasar en ningún otro lugar del mundo en mucho tiempo. El territorio queda con esta herencia global y en un momento en que intentamos madurar. Seguramente hemos vivido la etapa más álgida de la cocina de este país y aún la estamos viviendo y nos encontramos en una fase de madurar y proyectarlo en la medida que podamos.

¿Durará?

F.A. Yo creo que sí. La vanguardia ha sido tan radical que una vanguardia para cargarse esta vanguardia tardará. Pasará. Pero es tiempo de explotar lo que ha pasado, madurarlo. No nos ha de preocupar. La Administración en los últimos años ha empezado a tener conciencia de que esto es importante.

¿Cómo serán los restaurantes del futuro?

J.R. Con poco lujo y mucha autenticidad, no serán grandes negocios sino una forma de vida.

F.A. Quien sea el primero en abrir pequeños restaurantes de ocho plazas, como los que se pueden encontrar en Japón, creará un precedente. Creo que es uno de los pocos modelos viables ahora mismo.

C.R. Me da la impresión de que el cliente cada vez está menos dispuesto a pagar la factura y que se le cuente la seda, la plata y la reverencia. Cada vez quiere más pagar calidad y talento.

El Motel Empordà, la otra casa de Pla

En 1961 Josep Mercader abrió el establecimiento que sería referente de la cocina moderna catalana basada en la tradición. Tras su muerte, a los 53 años, en 1978, tomó las riendas su yerno, Jaume Subirós, quien destaca de su predecesor “la exquisita sencillez y su apuesta por los productos del territorio”. En Històries del Motel (Ara Llibres), Miquel Berga retrata el restaurante preferido de Pla.