Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Alta cocina saludable

Redacción
Redacción 7/9/2011Comentarios

Reproducimos el artículo publicado por Tatiana Ferrandis en “La Razón”.

Ramon Freixa

Sabemos que los grandes chefs saborean el interés de los comensales por el cuidado de la alimentación y dedican parte de su labor de investigación en diseñar platos saludables que provoquen placer al paladar. Entre ellos, Ferran Adrià, desde la Fundación Alicia, y Carme Ruscalleda, que ofrece en el Sant Pau platos supervisados por nutricionistas.

Según un estudio realizado por FOOD, el 88 por ciento de los españoles que come a diario fuera de casa lo hace en restaurantes y el 56 de la población adulta sufre sobrepeso u obesidad debido a los malos hábitos alimentarios. Una cifra alarmante para no pasar por alto y menos después de las vacaciones, sinónimo de excesos gastronómicos: «Cualquier vegetal limpia el organismo, sobre todo, las acelgas, las espinacas, el apio es un gran depurador, el eneldo y los anisados, tanto como las frutas con agua», dice Ramón Freixa, que en su cocina, situada en el Hotel Único (www.unicohotelmadrid.com), elabora la propuesta «Low Fat» (85 euros).

Rincón vegetariano

Comienza con una secuencia de tomates y setas en papillote con frutos secos, para continuar con las berenjenas con quesos, ensalada con pamplinas y miel en rama y pescados, como el bonito del norte, la sardina y el jurel, servido con vainas, que armoniza con infusiones y zumos (de melocotón con jengibre de zanahoria, manzana, remolacha y clavo…). De postre, un cremoso de chocolate sin harina.

Así, en la carta del nuevo Il Particolare (www.ilparticolare.es) descubrimos un rincón vegetariano, perfecto para nuestro plan «detox», en el que nos quedamos con el milhojas de berenjenas con tomate, mozzarella, queso parmesano y albahaca. Pedro Larumbe inaugura, además, la temporada con un espacio, situado en el número 38 del Paseo de La Castellana, donde encontramos sugerencias navarras antioxidantes: alcachofas confitadas en aceite de oliva y, dentro de unas semanas, sus famosas pochas con azafrán y setas de temporada, bocados que culminan con un cóctel de frutas. El nuevo Coque (www.restaurantecoque.com) ofrece un tour gastronómico en el que los tres hermanos, Rafael, Mario y Diego, miman al comensal con un cromatismo de verduras, el huevo con espárragos y una delicia de chocolate porque, apunta el chef, éste resulta un antioxidante diez. En La Antoñita, en el 16 de la Cava Baja, merecen la pena el ceviche fresco de marisco, las verduras de mercado y los chipirones con trigueros. Tome nota, porque el Hotel Intercontinental de Madrid rinde tributo del 12 al 16 al melocotón de Calanda y al melón de Villaconejos con bocados servidos por José Luque. Y en Barcelona, Xavier Pellicer recomienda en Can Fabes (www.canfabes.com) sus espárragos blancos con sabayón al jazmín y flores y el tartar de fresón con aceite de oliva y pimienta. Un plan inmejorable.