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Snacks

Tumbarello, Colombo, frío y amor: trufa blanca de Alba

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 13/11/2018Comentarios

El conocido como “Mozart de los hongos” vive sus días grandes. Con una temporada escasa y una producción aún menor, el tartufo bianco di Alba (la trufa blanca de la región italiana del Piamonte) reina ya en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del país. Para conocer mitos y desvelar usos, hablamos con dos chefs italianos con restaurantes reconocidos en España, que estos días ofertan menús centrados en la seta más preciada de Italia. ¿Del mundo?

Max y Stefano Colombo y Andrea Tumbarello entre setas y grana padano

Max y Stefano Colombo, y Andrea Tumbarello entre setas y grana padano

Max Colombo regenta junto a su hermano Stefano Xemei, amén de otros restaurantes en Barcelona y alrededores. El más reciente, por cierto, la gestión del nuevo restaurante King Kong Lady y de la coctelería Libertine de Casa Bonay, gastronomía antes liderada por Estanis Carenzo. Juntos, los hermanos han conseguido implantar en la ciudad un sello propio y consagrar Xemei entre los mejores restaurantes de la ciudad. Como buenos italianos, y del norte, cuando llega el frío no desaprovechan la oportunidad de acercar al público barcelonés el bien preciado de Alba, que en esta ocasión hacen de la mano de Gran Padano. Italia al cuadrado. El olor llega al cruzar el umbral de la puerta. Max se precia de tener buen producto, aunque hablando de trufa blanca “siempre recibo una llamada. ‘¿Cuánto pesa tu trufa?’. ‘1kg’. ‘Pues la mía, dos’. Siempre la tiene que tener más grande…”.

El interpelado es Andrea Tumbarello, recientemente Premio Memorial de Gastronomía de la RAG al mejor empresario de la restauración española. Tumbarello se siente tan español como italiano tras años con su Don Giovanni en Madrid, al que se le han añadido spin-offs en Finca Cortesín (Málaga) o Barcelona (Don Giovanni NH Constanza). Conocido como “el rey de la trufa”, su palabra se escucha, en gastronomía trasalpina en general y en la de hongos y setas en particular. El chef tampoco falta al encuentro de la trufa blanca cuando toca y la aprovecha al máximo por su escasez. “Estos días todo yo huelo a trufa”. Aspiremos su conocimiento.

¿Por qué os gusta tanto la trufa blanca?

Max Colombo: Me gusta por su olor y sabor inconfundibles, porque sabes que no puedes comer mucha y por su temporalidad. Es como el erizo del mar, de temporada corta y sabor increíble.

Andrea Tumbarello: Me identifico con ella. Es fea y está rica, como yo. Es un producto de la naturaleza, que mantiene su secreto. Se ha intentado manipular y crear artificialmente y no se ha conseguido. Es increíble. Como yo, por cierto…

En Italia, ¿es producto nacional?

MC: Sobre todo en el norte. Hay más trufas, y cada región hace bandera de la suya.

AT: No tanto, porque es un producto selecto. Quizá en el norte sí que la sienten más suya pero en el centro y en el sur, seguro que no.

Tagliolini, mantequilla, Grana Padano 16 meses y trufa blanca; callos blancos con 'mongeta de Sant Pau', Grana Padano Riserva 24 meses y trufa blanca; sabayón de trufa blanca, y Risotto, Grana Padano Riserva, trufa blanca. Max y Stefano Colombo. Xemei (Barcelona)

Tagliolini, mantequilla, Grana Padano 16 meses y trufa blanca; callos blancos con ‘mongeta de Sant Pau’, Grana Padano Riserva 24 meses y trufa blanca; sabayón de trufa blanca, y Risotto, Grana Padano Riserva, trufa blanca. Max y Stefano Colombo. Xemei (Barcelona)

¿Los españoles la saben tratar?

MC: El problema es que aquí no ha habido tanta tradición. Ahora, más extendida, la gente que puede la come como antes hacía con el caviar. Tenemos clientes que nos la piden para llevar y hacerse un huevo frito en casa.

AT: No. Ni los españoles ni los ingleses ni nadie. No sabéis. Aquí se confunde mucho la trufa. España es el mayor productor de trufa negra del mundo, pero se vende mayoritariamente a Francia y a Italia. No lo entiendo. Debéis, debemos espabilar.

Un plato que tengas en carta y que nunca falla con trufa.

MC: Sabayón de trufa blanca, o callos blancos con “mongetes de Sant Pau” y grana padano con trufa blanca.

AT: El Huevo Millesimé, los huevos fritos con trufa o la bosconara (la carbonara del bosque).

¿Con qué se compaña?

MC: Con grasa -como una mantequilla o unos huevos – y calor, que hace aumentar su sabor. Cuando la trufa toca la superficie caliente desprende su aroma. En el fondo, la trufa es sencilla y va con cosas sencillas. Personalmente, me encanta jugar con su cromatismo, en blanco o amarillo.

AT: Con cualquier cosa. Con un puré de patata, con huevo, con un carpaccio de boletus, con una panna cotta.

¿Qué compañero cocinero que conozcas la trata mejor que tú?

MC: ¿Mejor? Nadie… O todos. Aquí la tratan muy bien Nandu Jubany, Albert Raurich, Paco Pérez o Albert Adrià.

AT: Pocos. Destacaría a Abraham García, Paco Pérez, Paolo Casagrande, Diego Guerrero, Óscar Velasco, Óscar García, Martín Berasategui, César Martín, Nandu Jubany, Jordi Vilà o David Muñoz, pero éste sólo porque aprendió de mí…

¿Os conocéis?

MC: Andrea es un grande, pero no para de presumir que la tiene más grande… la trufa.

AT: Son muy buenos pero no pueden pelear conmigo… En serio, llevan tiempo haciendo bien las cosas y eso es significativo. Son de los mejores de Barcelona.

¿Te sientes embajador de la trufa en España?

MC: Un poco. Principalmente porque aquí es un producto diferente, que la gente compra al proveedor. Nosotros compramos la trufa de forma directa. Nos desplazamos a Italia cada poco y vamos al campo. Allí, con amigos, hacemos barbacoas improvisadas con huevos y la trufa recién comprada, y lo que queremos aquí es trasladar esa sensación.

AT: Llevo años. También debe ser normal serlo cuando gastas 1kg a la semana con generosidad. Porque cuando rayo trufa, rayo trufa…

Crema de queso ácido con yema de huevo y trufa; battuta di fassone con trufa blanca, y tegamino con huevo frito y trufa blanca. Andrea Tumbarello. Don Giovanni (Madrid)

Crema de queso ácido con yema de huevo y trufa; battuta di fassone con trufa blanca, y tegamino con huevo frito y trufa blanca. Andrea Tumbarello. Don Giovanni (Madrid)

Trucos para saber comprarla o saber cocinarla.

MC: Cuando vamos a Italia, llevamos una buena balanza y dinero, y tenemos buenos contactos. Solemos traernos solo 2kg a la semana. Es un producto que se debe consumir, no se puede almacenar.

AT: La trufa blanca no se cocina. La debes saber comprar: mirar que no tenga agujeros, que no esté podrida, comprobar sus aromas… Yo sólo compro a empresas de confianza, con las que llevo años trabajando, siempre eligiendo personalmente las piezas. Se debe saber cómo conseguir las trufas. No es tan fácil, y hay mucho mercado negro, la truffa –engaño- de la trufa.

¿Vale de verdad la pena? Puede costar 5.000€/kg…

MC: Vale la pena cada año darse un homenaje. Tienes que cansarte de comer trufa.

AT: Es todo cuestión de gusto. ¿Vale la pena un vino de 5.000 euros? Pasa cuando el producto es bueno y escaso. Y, claro, hay trufas por mucho menos dinero, pero la calidad no es la misma.

¿Qué parte tiene de mito?

MC: La trufa blanca es un producto único, muy de temporada y escaso. Todos los restaurantes la quieren pero no a todo el mundo le gusta.

AT: La leyenda dice que es afrodisíaca, pero ya te puedo confirmar yo que no, que como cada día… Su mito nació con Napoleón, a quien le encantaba.

Las entrevistas fueron por teléfono y no tuvieron que enseñárselas para competir. No hace falta. Podemos comprobarlo in situ en Xemei y Don Giovanni hasta mediados de enero “más o menos, la tierra marca sus tiempos”. Es la trufa, el “Mozart de los hongos” como comentó el compositor italiano Gioachino Rossini. A tocar.


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