Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Ángel Palacios, cocina hoy como representante español en las olimpiadas de la gastronomía, el Bocuse d’Or – Redacción

Redacción
Redacción 28/1/2009Comentarios

Ángel Palacios

Cocineros de 24 países de todo el mundo, están compitiendo desde ayer en la ciudad de Lyon para ganar el Bocuse d’Or, el campeonato más internacional de cocineros. El Bocuse d’Or se está convirtiendo cada vez más en un concurso a l’estilo de los mundiales de fútbol, con hinchas que animan a sus representantes y con la presencia de más de 1.100 periodistas cubriendo el acontecimiento. El prestigioso cocinero francés Paul Bocuse creó esta prueba en 1987 y desde entonces se ha ido expandiendo hasta llegar a reunir países de todos los continentes.  

Durante el 2008 se han celebrado tres preselecciones, la Copa Azteca (América Latina), la Copa Asia y la de Europa, donde se han presentado 51 países. En la final participan doce países europeos (Francia, Dinamarca, Suiza, Noruega, Suecia, Islandia, Luxemburgo, Reino Unido, Holanda, Finlandia, Estonia, República Checa y España)  cuatro de Asia (Japón, Corea del Sur, Singapur y Malasia), tres de América Latina (Méjico, Brasil y Uruguay), tres candidatos individuales (Estados Unidos, Canadá y Australia) y dos designados por la organización (“África del Sur” y Bélgica).  

El candidato español, Ángel Palacios, no se clasificó en la semifinal europea, pero ha sido incluido debido a la renuncia de Bélgica, cuyo candidato sufrió un accidente. Juan Mari Arzak, como presidente, y Paco Roncero, como entrenador, acompañan a Palacios en el equipo español. Pero, pese a la importancia actual de la cocina española, ningún cocinero ha logrado en los más de 20 años de historia del Bocuse ganar uno de los tres galardones. De hecho, salvo la excepción de un cocinero de Singapur y de algunos alemanes que han logrado el bronce, en el Bocuse siempre han triunfado chefs de países francófonos y escandinavos. Los representantes de la mayoría de los países suelen prepararse durante dos años, mientras que el representante de España se suele seleccionar con pocos meses de antelación. En el caso de Ángel Palacios, chef del restaurante La Broche de Madrid, la selección se hizo en abril en el XI Campeonato de España de Cocineros.  

Si los resultados del Bocuse no reflejan la situación de la gastronomía española es porqué el concurso está basado en la cocina francesa clásica y de exposición, mientras que la cocina española está volcada en la innovación. Para el presidente honorífico del Bocuse de Oro, Daniel Boulod, lo que ocurre es que España “está menos interesada en la cocina clásica que en la contemporánea”, y advirtió que se puede a la par “criticar el conservadurismo francés y desear que la cocina española se defina”. Lo fundamental para ganar es “adoptar la forma francesa clásica”, explica Yngve Ekern, crítico gastronómico del periódico noruego Aftenposten, al mismo tiempo que sostiene que  “los italianos o los españoles son demasiado orgullosos para adaptarse, pero para los noruegos no es tan complicado porque no hay una tradición gastronómica tan fuerte, sino que se toma de fuera”.  

El Bocuse impone a los candidatos los productos básicos que deben cocinar, este año es el bacalao noruego y la carne de vacuno de raza Aberdeen agnus; los cocineros eligen salsa, aderezos y guarnición. Palacios compite con un “Rulo de Bacalao con beicon y tomate con carabineros, acompañado de pastel de gamba, timbal de cocochas en hígado de bacalao con piel de aceitunas negras, y huevos de vieiras”. Mientras que su plato de carne es una “Terrina de chuleta, corazón de solomillo, carrilleras y rabo envuelto en una piel de verduras, milhojas de col lombarda y timbal de alcachofas”.  

Los cocineros disponen de cinco horas y media para realizar sus platos, dentro de unas cabinas acristaladas y ante un público que sigue el evento desde las gradas. El resultado de sólo lo prueba el jurado, compuesto por los presidentes de las delegaciones nacionales, que deben puntuar en función de la textura, cocción, presentación, técnica, pero también de la inventiva o de lo acertado de las combinaciones.  

El concurso se celebra durante el Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación (SIHRA) y no es la única competición que se organiza en ese marco, ya que también existe un Campeonato Mundial de Pastelería, que cada vez va cobrando más importancia, uno de panadería y otro de catadores de quesos.

5 Comentarios

  1. el pingue dice:

    Espero que tenga mucha suerte Ángel. A suerte no me refiero ganar ni quedar bie posicionado, me refiero a que pase pronto el concurso………….

  2. pfg dice:

    es una lástima que semejante evento tenga una normas, o se decante por un estilo que limita tanto la creación culinaria, campeonato mundial de cocina francesa??, una pena.

  3. Pedro Espinosa dice:

    Ha quedado en el puesto 20 de 24. Y ahora, pongamos a caer de un burro al Bocuse d’Or. ¿Para qué acudimos, entonces?

  4. confused car insurance quotes dice:

    brilliantly insightful post. If only it was as easy to implement some of the solutions as it was to read and nod my head at each of your points 18727