Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Apicius se reniventa con un nuevo número espectacular

Pau Albornà
Pau Albornà 1/6/2012Comentarios

Portada de Apicius, ilustrada con una gran foto del plato "Corazón de toro" de Quique Dacosta.

Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), David Toutain (Agapé Substance), Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Nuno Mendes (Viajante), Diego Guerrero (El Club Allard), Carlos Moreno (O’Clock), Frédéric Bau (Umia), Juan Echanove…

Estos son los protagonistas del nuevo número de Apicius. Cuaderno de Alta Gastronomía, una publicación que después de un período de incertidumbre ha vuelto a renacer a lo grande gracias al impulso que han aportado Javi Antoja (director de Apicius y Proyectos Editoriales de Montagud Editores) y Guillermina Bravo (directora general de Montagud Editores). Ellos son los responsables de, objetivamente, una de las mejores publicaciones gastronómicas a nivel mundial. Es de justicia decirlo.

Con un formato de coleccionista, la línea editorial vuelve a los orígenes con reportajes de profundidad sobre cocineros y restaurantes que alternan el impecable análisis de Javi Antoja, con artículos de opinión de periodistas invitados y las recetas de los platos presentados. La fotografía y el diseño tienen un papel fundamental, consiguiendo que se conjuguen a la perfección con los textos.

Otra de las apuestas más importantes es la internacionalización. Han decidido cambiar el modelo anterior, que pasaba por traducciones independientes a diferentes idiomas, para realizar un único número bilingüe a inglés y castellano. Se puede adquirir directamente en Argentina, Australia y Nueva Zelanda, Canadá, Francia, Hungría, Italia, Noruega, Suecia, Taiwán, Reino Unido y Estados Unidos.

Apicius nació en 2003 y en 2004 ya recibía el premio a la mejor publicación gastronómica de España. Ya se intuía que sería algo totalmente distinto a lo que estábamos acostumbrados, a caballo entre una revista y a un libro. Su objetivo era hablar de gastronomía y de sus protagonistas desde otro punto de vista, centrándose en la vanguardia y sus autores. Nueve años más tarde, lo han vuelto a conseguir, superándose de nuevo. Si todavía no lo tenéis, corre a buscarlo…

Prólogo de Joan Roca en el nuevo número de Apicus: “La gastronomía de hoy. Un lujo rocambolesco”

La gastronomía muestra actualmente su cara más poliédrica, sabiendo el cambio de tercio en los parámetros del lujo. Si antes el lujo consistía en riqueza, ostentación, la cosa costosa, ahora se observa superfluo y se usa el valor ponderativo aplicado a una cosa extraordinaria. Los conceptos del lujo esquivan la abundancia de cosas que pueden no ser necesarias como la magnificencia, la fanfarria y la pomposidad. Abruman y se encuentran en las antípodas de la actual perspectiva del lujo. Los rituales de la riqueza se escudan ahora con los detalles y en la calidad de ellos, cuya realización supone cierta libertad y sensación de bienestar. Aumentan los conceptos como el realce, el brillo, el empaque, en definitiva, elementos que convergen hacia el lujo comedido, respetuoso, como un regalo para los sentidos. Crece la importancia hacia aquello que podríamos denominar la fuerza de las intenciones.

El lujo se sustenta ahora en el espacio de las emociones. Ha entrado de lleno, y también por la puerta grande, en el mundo de la gastronomía, dando un giro rocambolesco. Lejos queda la época de la gastronomía servida en guantes blancos, de ambiente rococó, paladeando una cocina académica con acentos locales en palacios de agasajo. Era fruto de otro tiempo, donde se observaba el palpitar de una sociedad lánguida, aburguesada y sin la voracidad vertiginosa de hoy en día y de estar sometidos al inefable factor tendencia. Donde había disciplina y rigidez, hoy se encomia el descaro y la trasgresión. Cambiamos la frialdad por el efecto décontracte y el distanciamiento por la proximidad. La visión ecléctica, de referencias francesas por sensibilidad hacia la sostenibilidad reencontrando el diálogo descuidado con el productor. La sobriedad en las propuestas y el servilismo, por la diversión y la fantasía, el gourmet por el foody. La madurez repetitiva y cansina por la inocencia y la imaginación. El clasicismo por la valentía. La rutina por el pararse a pensar. Los avances de la ciencia, realimentados por tecnologías de la información y de la comunicación, nos ha situado, a la puerta del tercer milenio, en un nuevo mundo gastronómico.

En esta nueva realidad, emerge una especie de triángulo del conocimiento formado por los ámbitos de la física, la biología y las nuevas tecnologías , con rizos de realimentación fascinantes entre unos y otros que nos ofrecerán momentos de un gran bienestar emocional. Hay otras vías más allá de la tercera vía… Los restaurantes emergentes del presente buscan escenificar los colores de todas las emociones, de tipo interno como las de tipo externo, a través de los gustos, de los olores y del aspecto visual. La cocina debe despertar un anhelo, un deseo y saciarlo de memorias.

Es aquí, donde la cocina tecnoemocional recoge el testimonio de la Nouvelle Cuisine. Disfrutar cada vez más del olor y del gusto, y del tacto de nuestros recuerdos. La incidencia hacia la insinuación y la esencialidad nos acerca al sentido más evocador: el olfato, el más ligado a las emociones, imágenes, recuerdos, relatos.

Otra idea creciente en la cocina actual es el progreso de la exploración. Se busca una cocina desnuda para mantenerla es su estado más casto o bien para volverla a vestir, con una reconstrucción ideal, ahora con otras técnicas que desde una madurez conceptual, ya no se muestran exageradamente, sólo se insinúan detrás del sabor. Se reintegran conceptos transversales que no renuncia ni a su historia ni a sus métodos culinarios revolucionarios. Las líneas abiertas de la cocina muestran colorido, temporalidad, conciencia, ciencia y exhiben una localización geoclimática concreta. Los hábitos culturales se muestran con orgullo en una sociedad de tendencias globales. Pensar universalmente y actuar de manera local. Una oportunidad para resaltar los productos agroalimentarios de proximidad, gracias a una clientela heterogénea.

La cocina, como siempre en la historia de la gastronomía, se moverá entre la cocina productivista y la cocina elaboracionista. Los canelones, las croquetas de jamón y el gazpacho, pueden convivir con la esferificación y los trampantojos. Y el producto vive ahora mimado, conscientes todos, de los pequeños detalles, los matices singulares, que alumbran el camino de la excelencia. La cocina se convierte ahora en una propuesta fresca y reflexiva, que se desnuda y se viste (como si desnudar y vestir fuera una misma cosa). Los adornos tienen brillantez en los discursos bien planteados: La esencialidad, la complementariedad, el radicalismo, el fanatismo, la sabrosura, la austeridad, la fantasía, el localismo, el eclecticismo, la dietética, la digestibilidad, la gula, e incluso discursos que van desde la vanidad más acerba a la generosidad más indulgente.

Aunque la vocación del cocinero nos lleve por los senderos de la artesanía, el objetivo se acerca a la orfebrería con la “actitud” artística como incentivo fundamental. El cocinero no es artista pero debe actuar con libertad, reivindicando constantemente la creatividad, ahora con una cocina “cálida” y más “cruda” donde caben la alternativa “acústica” de una cocina de formato directo y la opción “sinfónica” de construcción compleja.

La tendencia culinaria del futuro estará envuelta en cuatro puntos cardinales: autenticidad, divertimento, generosidad y hospitalidad. Apuesto por una actitud sencilla y activa hacia los nuevos horizontes culinarios.