Repensando el arroz

Tribuna

El mundo del arroz vive días intensos. Desde los tiempos en los que Quique Dacosta escribiera Arroces Contemporáneos no leíamos tantos artículos sobre el arroz. Se suceden las aperturas de nuevas arrocerías, el cereal protagoniza las segundas marcas de cocineros de postín y las redes se pueblan cada fin de semana con fotos y videos de las paellas más insólitas. Buenas noticias para un sector hasta ahora anclado, y en cierta medida tapado por la tradición. Pero ese ejercicio de dinamismo proyecta excesos sobre los que conviene reflexionar, sombras que amenazan con convertirse en axiomas encumbrados por las tendencias. Mejor nos pararnos a pensar antes de que convirtamos la estupidez en dogma de fe.

Demasiado fino, demasiado ostentoso, demasiado potente.

“La paella de didet”. Con esta sentencia reclaman en Valencia desde hace generaciones una paella fina, cuyo grosor no supere el del dedo índice. De esta manera, el cocinero se asegura que el grano queda siempre en contacto con el líquido de cocción, favoreciendo una gelatinización homogénea y la máxima absorción de sabor. Pero de ahí a la hipérbole de una capa de un solo grano…Hoy vemos paellas en las que el grano apenas cubre el 70 por ciento de la superficie del recipiente. Cociendo el arroz con tan poco caldo obtenemos una textura diferente, menos cremosa y más rustida (sobre todo en los bordes del recipiente). Por otro lado, poner tanta superficie a disposición de tan poco arroz provoca una evaporación mayor de caldo, que acaba reduciendo en exceso el líquido y provocando  sabores demasiado potentes. 

Arroces “con” en lugar de arroces “de”.

La cultura popular del arroz invitaba a cocinarlo con cualquier cosa. En ese contexto, todos los ingredientes han sido siempre bienvenidos excepto la falta de sentido común. En la cocina tradicional valenciana el arroz es, más que un ingrediente, un conductor del sabor. A la paella no le pedimos que sepa a arroz, sino al conjunto de ingredientes que la integran. Un arroz de carabineros debe saber a carabineros. Hoy vemos dejar caer sobre una fina paella un chuletón, un rodaballo o un tuétano. Invitados de piedra que no participaron en la elaboración de la receta y convierten el grano en una mera guarnición.

Confusión varietal.

A principios de siglo, cocineros y consumidores identificaban el arroz con la marca como única referencia. Hoy la variedad se ha convertido en reclamo, a veces de una manera sensata y consciente. Ese es el camino. Reconocer las cualidades organolépticas y culinarias de cada variedad y elegir una u otra en función de las necesidades de la receta, las posibilidades de la cocina y el gusto del comensal. En su lugar encontramos con frecuencias vastas cartas de arroz donde se alternan sin sentido ni conocimiento una paleta de variedades demasiado extensa e incoherente. En otras ocasiones, vemos cómo cocineros que buscan siempre el por qué de las cosas confían en la marca de algún productor, sin el más mínimo interés por conocer y exigir la variedad que llena el paquete.

Falta de creatividad.

Aletargado durante décadas en el recetario tradicional, sólo el trabajo de investigación realizado por Quique Dacosta posicionó el arroz en el entorno de la creatividad. Pero el trabajo de Quique fue tan amplio, tan ambicioso y tan complejo que muy pocos cocineros se atrevieron a seguir ese camino. Ricard Camarena (que siempre sirve un arroz en su menú degustación), Bernd Knöller (que nos ha enseñado a mirar al arroz sin los prejuicios de la historia), Vicente Patiño en alguna ocasión… y casi nadie más. Con frecuencia acabamos confundiendo la creatividad con una combinación insólita de ingredientes, un tropezón nuevo en la paella o una forma diferente de adornar el plato.

El futuro soñado.

El futuro del arroz debe aprovechar el interés generado, pero despejando las sombras. Ahondar en el conocimiento de las variedades para elegir acertada y conscientemente la más adecuada en cada momento. Exigir a cada receta los sabores elegantes que demandamos en cualquier otro plato, huyendo de los gustos robustos y broncos que ofrecen una primera cucharada resultona y una tarde desastrosa. Apostar por una creatividad ambiciosa que descubra nuevas técnicas y conquiste nuevos territorios. Exigir el compromiso con la verdad, informando sobre las variedades, reconociendo los orígenes y poniendo un precio coherente que recompense la calidad sin caer en la necedad de confundir valor y precio.

NOTICIAS RELACIONADAS