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Snacks

Arturo Sánchez celebra la semana de la matanza con un menú de ibéricos en L’Eggs

Arantxa Ruano
Arantxa Ruano 5/3/2014Comentarios

El restaurante de Paco Pérez sirve del 5 al 9 de marzo una selección de platos elaborados con cortes singulares del cerdo

Paco Pérez con Arturo Sánchez

Paco Pérez con Arturo Sánchez

El chef Paco Pérez, que suma cinco estrellas Michelin en sus restaurantes, y Arturo Sánchez, productor de ibéricos de Guijuelo, se han unido para celebrar la semana de la matanza de una forma especial. Del 5 al 9 de marzo el restaurante L’Eggs del cocinero catalán servirá el menú Sabores de matanza cuyos platos incorporan cortes singulares del cerdo ibérico, que normalmente se degustan en curación y no en crudo.

Gran conocedor de los productos de Arturo Sánchez, Paco Pérez ha ideado para esta ocasión un jugoso mollete de pluma ibérica, jamón, tetilla ahumada y toque picante. El protagonista de este plato es la “falsa pluma”, parte del cerdo que se ubica en el cabecero. Los comensales se verán sorprendidos con este menú de la carnosidad del secreto ibérico, que viene acompañado de un jugo de pimientos y huevo frito. De forma extraordinaria, la cocina de L’Eggs ha elaborado un plato con lagarto, una carne muy magra de aspecto alargado que se halla al lado del espinazo. Esta pieza singular, que no se encuentra habitualmente en las cartas de los restaurantes, se presenta aquí en forma de una fina butifarra especiada acompañada de una crema de judías del ganxet. Este repertorio ibérico acaba con un abanico, una parte del cerdo muy infiltrada de grasa, cocinado en fricandó con trufa y setas. El menú, en el que también se degusta el tradicional jamón puro de bellota de Arturo Sánchez, tiene un precio de 38 euros (IVA incluido) y sólo se servirá en el restaurante L’Eggs durante esta semana.

Abanico en fricando, trufa y setas

Abanico en fricandó, con trufa y setas.

Uno de los secretos para que el cerdo ibérico sea excepcional es la montanera. Durante los meses de octubre a marzo, los cerdos en libertad engordan a base de bellota y la campaña acaba el 15 de marzo con la época de la matanza. Resulta este el momento ideal para probar el producto fresco de estos cerdos, como ha querido demostrar la iniciativa del chef catalán y la compañía de Guijuelo. Paco Pérez ha definido este menú especial como “una cocina de matanza con matices modernos”.

Arturo Sánchez surge de una tradición artesana que se remonta a 1917, cuando la primera generación de productores de esta familia, con Fidel Sánchez a la cabeza, elaboraba sus propios productos derivados del cerdo. Desde el principio, la compañía ha tenido como objetivo convertirse en el referente del mercado en productos ibéricos de bellota. El grupo empresarial, que cumple la normativa del ibérico, se caracteriza por tener una materia prima de mercado seleccionada y procesada de manera natural al 100%, que procesa mediante sistemas de trazabilidad exhaustivos que permiten mantener el mismo nivel de exigencia en cada pieza.

Un Comentario

  1. Iberico Gourmet dice:

    Qué pinta tiene esa pata de jamón! 🙂