Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Arturo Sánchez conmemora sus 100 años de trayectoria

Redacción
Redacción 26/9/2017Comentarios

La empresa Arturo Sánchez, dedicada al producto ibérico durante cuatro generaciones, organizó una jornada muy especial en la Dehesa de Sierra Norte de Sevilla para celebrar su centenario. Mugaritz, Miramar, Casa Manolo y la Tasquita de Enfrente se unieron al festejo en una cena conjunta mientras que Javier Abascal (Taberna La Lola) y Luismi López (Arrieros) homenajearon la gastronomía tradicional del ibérico en una comida campera.

Era incuestionable que la celebración de los 100 años de trayectoria de Arturo Sánchez debía celebrarse en el lugar donde empezó todo. La Dehesa Sierra Norte de Sevilla, donde se ubican los pastos en los que se crían sus cerdos, fue, por lo tanto, el escenario escogido. Concretamente, fue la finca Navalostrillos donde se organizó una jornada en la que hubo diferentes ponencias cuyo objetivo era tratar algunos de los temas candentes en el mundo ibérico.

Elena Araujo, bióloga del Real Jardín Botánico de Madrid, trató el complejo y delicado ecosistema de la dehesa y afirmó “el cerdo ibérico contribuye a conservar un ecosistema en el que en tan solo un metro cuadrado pueden convivir más de setenta especies de fauna y flora”.  Por su lado, ell veterinario Javier Jiménez habló sobre la importancia del cuidado del cerdo ibérico y su vida en un hábitat natural frente a una crianza estabulada. En relación a ello explicó, “estos cerdos son animales felices, viven en completa libertad y no enferman. Tienen una dieta rica, comen bellota y también bulbos, hierba, raíces y artrópodos. Su carne adquiere matices organolépticos especiales porque disponen del doble de tiempo de lo habitual para formarse.” Arturo Sánchez, presidente de la compañía, agradeció a sus antepasados el legado gastronómico y cultural del mundo ibérico y reconoció a los ganaderos su oficio por preservar una raza autóctona que permite un producto excelente. Sara Moreno, tecnóloga de alimentos y colaboradora del CSIC-CIAL, ofreció las claves en la investigación que supuso el conocimiento científico de la capacidad antioxidante del jamón Arturo Sánchez debido a la doble montanera de bellota de todos sus cerdos. Y finalmente, Almudena de la Maza, ganadera y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, destacó el valor de la Dehesa como ecosistema y la responsabilidad de ganaderos y productores en explicar desde dentro los retos y oportunidades del sector.

Como homenaje al compromiso gastronómico de Arturo Sánchez, la Fundación Valentín de Madariaga acogió una cena ofrecida por Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, Manuel Alonso y cocineros de La Tasquita de Enfrente quienes rescataron platos con el cerdo ibérico como protagonista. 

Tras las ponencias llegó la hora de la degustación: un jamón de triple montanera procedente de cerdo 100% ibérico, nacido en 2009 y con una curación natural en bodega de entre 5 y 6 años. Una serie limitada de cien piezas que celebró la maestría de la empresa de Guijuelo.

Javier Abascal (Taberna La Lola) y Luismi López (Arrieros) homenajearon la gastronomía tradicional del ibérico en una comida campera. Su propuesta se basó en elaboraciones de territorio como la zanahoria aliñada con oreja; el aliño de patatas, cebolla y cilantro; distraídos de tomate y papada o guisos como las castañetas a baja temperatura con migas de anís de Constantina; riñones al Jerez; lengua de cerdo o estofado de costillas ibéricas. Para acompañar, vinos de la DO Jerez presentados por su embajador Pepe Ferrer y mantecados El Dulce Nombre.

Arturo Sánchez consiguió en 2016 caracterizar científicamente sus productos certificando junto a CSIC-CIAL (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) la capacidad antioxidante del jamón de bellota 100% ibérico de doble montanera en comparación al de solo una montanera. Es este un hito más de la centenaria empresa de Guijuelo, pionera a lo largo de su historia en poner en práctica innovaciones en torno a la elaboración de embutido y jamón ibérico.


Comentarios