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Snacks

“Astutos chefs barceloneses cocinan con racionamiento crediticio” – Agence France Presse (AFP)

Redacción
Redacción 30/1/2009Comentarios

Navegando por la red hemos encontrado este artículo, publicado en Agence France Presse (AFP), que trata sobre cómo los restaurantes barceloneses se están adaptando a la crisis económica. Es interesante porqué nos permite ver el seguimiento internacional de nuestra situación gastronómica. Y, la verdad, es que están bastante al día. 

 

Debido al freno económico mundial, muchos chefs se tambalean, volviendo al mundo de los restaurantes económicos. Aunque, mientras tanto, muchos chefs franceses giran entorno a sus estrellas Michelin, algunos de los mejores chefs españoles se encuentran un paso por delante con sus menús “prêt-à-manger”. Actualmente es mucho más evidente que la Barcelona de la “comida-loca”, dónde una multitud de restaurantes que se hacen llamar “prêt-à-manger” han brotado de golpe, ha convertido al país de los “chefs-Michelin” en protagonistas que parecen adivinos económicos. 

“El estado de ánimo aquí es gris”, dijo Pau Arenós, que acuñó el término “tecnoemocional” para describir el espacio-edad de la cocina del chef Ferran Adrià, quién ayudó a lanzar a España al candelero culinario en la última década. Ahora, Arenós está viendo como el péndulo se balancea hacia atrás. “Hay temor y entusiasmo, es difícil saber quién caerá o si el modelo de alta cocina está en peligro”. “Ahora, los comensales solicitan vino más barato y aquellos que ocasionalmente iban a grandes restaurantes permanecen en sus casas por miedo a la crisis. Los ingresos han descendido en un 30 o 40 por ciento, y los restaurantes de una estrella, particularmente los regidos por jóvenes chefs, se han visto forzados a ofrecer menús con precio fijo que rondan los 35 euros”.  

No todo es pan y rosas en la Península Ibérica, dicen los chefs

“Los restaurantes están luchando”, confirma el chef Carles Gaig que dirige el restaurante Gaig, con una estrella, junto con la Fonda Gaig, de comida tradicional. “El futuro es incierto y el 2009 parece ser que será aún más difícil que 2008, en concreto para aquellos restaurantes para gourmets de precio alto. Cada día, las personas gastan menos, así que los chefs de alta calidad están buscando alternativas: ya sea abrir un restaurantes con un nuevo estilo, incorporando distintas ofertas a las actuales existentes o, simplemente, cerrando y asegurando escotillas”, añade el chef catalán.   

Carles Gaig y otros chefs con una estrella Michelín han escogido la primera opción, abrir nuevos restaurantes que se concentran en gastronomía clásica sin haber de fundir la tarjeta de crédito. Martín Berasategui, Nando Jubany y Joan Roca, ahora ofrecen “prêt-à-manger”. La psicología de los chefs se ha visto obligada a oscilar ante las necesidades de su clientela, cambiando la técnica y los productos caros como el foie gras y las trufas, aprovechando lo mejor posible los básicos. En el Gaig, uno de los platos más conocidos son los canelones con trufas; en la Fonda Gaig sus macarrones de cardinal -pasta con sofrito, cebolla, jamón ibérico y una salsa de parmesano- son mucho más económicos.  

El chef Ramon Freixa que regenta el restaurante de una estrella, El Racó d’en Freixa, ofrece a los comensales platos como los canelones de tocino con endibia enroscada, calabaza con leche cuajada o yogur de trufa blanca. Pero en su nuevo restaurante, Avalon, uno de los platos más populares es el tradicional “arroz del señorito”, una clase de paella de marisco. 

La tendencia del regreso a los orígenes no muestra signos de disminución 

Fermí Puig, quien regenta el restaurante Drolma de una estrella Michelin, ha estado cautivando a los comensales de Barcelona durante años, y abrió el tradicional Petit Comité el 17 de diciembre. “Necesitamos estos restaurantes basados en la tradición para ayudarnos a mantener una base firme de nuestra cocina” dice Freixa, al mismo tiempo que afirma que “no podríamos mantener nuestras raíces sin ellos”.

En un curioso giro del destino, estos chefs vanguardistas se encuentran ahora interesados en el renacimiento de la cocina tradicional catalana, desparramando energías con su dedicación a los “aires”, “esferificaciones” y espumas para actualizar los clásicos. “Están utilizando nuevos métodos como el de “sous vide” (cocina al vacio, en francés), nuevos productos y nuevas aplicaciones” dice el Arenós, “pero lo que aparece en el comedor parece ser sacado directamente de la cocina de la abuela”.

Este no es un rechazo de la vanguardia, pero sí que nos encontramos en un mercado donde los clientes empiezan a descender. “Los chefs se ven obligados a ser más creativos e imaginativos para conseguir mejores resultados de los mismos ingredientes”, afirma Gaig. “Hacemos los menús prestando mucha más atención a los costes y a la selección de producto”. 

En el bar de tapas de Barcelona Inopia, Albert Adrià ofrece sus callos de L’Hospitalet de Llobregat, el lugar de nacimiento de los hermanos Adrià. Carles Abellán, chef del restaurante de una estrella Comerç 24, se están volviendo famoso por un plato cocinado con tetera que combina huevos, patatas y morcilla en su “prêt-à-manger”, Tapaç 24. 

Después de un tiempo, es bastante difícil saber si la tendencia general es la que está empujando a la cocina catalana hacia delante, o por el contrario a regresar a sus orígenes. “Adelante”, sostiene Gaig, “la gastronomía catalana se basa en sus raíces”. Freixa opina que “no hay evolución sin tradición”.