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Snacks

Aude-Pays Cathare se reivindica como territorio trufícola

Pau Albornà
Pau Albornà 16/2/2012Comentarios

Trufa del Aude "Pays Cathare"

Si nos preguntasen dónde encontrar las mejores trufas de Francia, la mayoría señalaríamos el Perigord o la Provenza, los territorios más conocidos en cuanto a la producción y recolección de la apreciada tuber melanosporum. Haciéndolo, olvidaríamos la región del Lenguadoc y el Rosellón, la denominada Catalunya norte, donde el departamento del Aude pretende reivindicarse como zona truficultora, al mismo nivel que sus dos competidoras galas.

Con Carcasona como capital, la Asociación de Truficultores del Aude relanzó la producción de trufa negra hace unos diez años, uniendo a unos 600 productores bajo la marca “Pays Cathare”, en referencia a los cátaros, movimiento religioso que se asentó en el sudeste de Francia a medianos del siglo X.  Desde 1975, más de 570 truficultores han plantado cerca de 700 hectáreas destinadas a la producción de trufa, pero en la última década se ha revitalizado el mercado gracias a la introducción del roble verde, la recuperación de viejas parcelas o la recolección de forma natural. Aseguran que “la mujer de un buen truficultor comprende que en época de recolección deberá compartir la cama con el perro”, y es que a diferencia del Perigord, donde se utilizan cerdos, en el Aude los perros son los protagonistas de la caza de la trufa.

Bajo los principios de calidad, origen y trazabilidad, seguimiento técnico y control organoléptico, pretenden crear un sello propio que convierta a la trufa en el producto vertebrador de la propuesta gastronómica de la región. Paralelamente, han diversificado la oferta de ocio para promocionar el consumo de trufa, organizando ferias, mercados y eventos entre diciembre y marzo, la época óptima para la recolección. La actividad se centra en los municipios de Moussoulens, Villeneuve-Minervois y Talairan, las tres capitales de la trufa del Aude.

Uno de los objetivos más ambiciosos del sector es la creación de un mercado europeo que identifique la trufa autóctona, sobre todo para combatir la creciente introducción en el viejo continente de la llamada trufa china, que se vende a 20€ el kilo. Para ello, Francia, España e Italia han unido sus fuerzas para crear una marca de calidad que asegure la estructuración de una red de cultivo de la trufa con una reglamentación europea obligatoria. Los municipios de Villeneuve-Minervois (Aude, Francia), Olvan (Berguedà, España) y Vaiano (Toscana, Italia) son los impulsores del proyecto y vienen trabajando en tres áreas respectivamente: comercialización y distribución de la trufa fresca, investigación del producto y transformación de productos a base de trufa.

La proximidad con España y la histórica relación de la región del Aude con Catalunya favorecen el intercambio comercial, por lo que el mercado español puede ser una gran oportunidad para la ampliación de fronteras en la distribución de la trufa negra de “Pays Cathare”.

El restaurante Neichel acoge un taller-almuerzo alrededor de la trufa negra

Cortando la trufa del Aude...

La trufa es un producto estrella en la alta cocina y en el Aude saben que el compromiso con el producto de los grandes cocineros de la región puede beneficiar a la marca “Pays Catahare”. Liderados por Gilles Goujon, el único con 3 estrellas Michelin del Aude, otros cocineros como Franck Putelat, J-M Boyer, Pierre Mesa, Philippe Ducos, o Jérôme Ryon se han sumado a la iniciativa.

Entre ellos, Fabien Galibert, cocinero del restaurante La Bergerie Aragon, de una estrella Michelin y situado a pocos kilómetros de Caracasona; que el pasado lunes 13 de febrero asistió al restaurante Neichel de Barcelona para participar en un taller-almuerzo con la trufa negra como protagonista.

La jornada empezó con un taller en la histórica cocina de Jean Louis Neichel, donde los asistentes pudimos participar en algunas de las elaboraciones del menú que posteriormente comeríamos. Un servidor preparó los hojaldres, ralló una exquisita y muy aromática trufa negra y cortó en tacos un enorme foie gras de pato…

Empezamos probando unos aromáticos y perfumados vinos del Aude, dos Cabardesse, concretamente Domaine Salitis 11600 Conques sur Orbiel: Vin de Pays d’Oc, de las variedades Sauvignon y Viognier. El primer plato fue un muy equilibrado y sabroso Foie gras poché en consomé de buey a la trufa negra de “Pays Cathare”, para pasar después al “Dios de la cocina occitana de la región del Aude”, una Cassoulet correcta pero con un ligero toque quemado con empañaba el sabor. Finalmente, los postres, una Esfera de vainilla trufada, que permitieron comprobar que la trufa también puede combinar con el dulce.