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Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Barra Alta, el bueno, bonito y barato de Sant Gervasi (Barcelona)

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 25/4/2018Comentarios

El restaurante Barra Alta abrió sus puertas hace poco más de un mes, en Barcelona, en el barrio de Sant Gervasi, de la mano del triunvirato formado por César Guillén, Marco Arriaga y Daniel Roca con un claro objetivo “democratizar el tema de la restauración”. ¿Cómo pretenden conseguirlo? Buen producto, buen precio y raciones personalizadas.

Si uno indaga en los currículums de César, Marco y Daniel se dará cuenta de que en sus trayectorias aparecen restaurantes sobradamente conocidos como Dos Cielos, Tickets, Saüc, Niño Viejo, Tapas 24 o Bravo. Señal –no definitiva pero sí orientativa- de que han trabajado con productos de calidad –y los dominan- y están acostumbrados a la presión de cocinas exigentes con propuestas singulares. No son novatos, pues, en esto de la restauración y conocen bien los entresijos del negocio. Dicho esto, la base sobre la que construyen su proyecto tiene tres ejes: producto de calidad, precios asequibles y raciones personalizadas.

Así  lo explica Daniel Roca “buscamos democratizar el tema de la restauración, al igual que ocurrió hace décadas con la ropa”.  E insiste “prefiero vender veinte ensaladas de bogavante que no dos, ya que así habrá más rotación y el producto será siempre fresco”.  De buenas intenciones están los proyectos llenos, pero el quid de la cuestión está en cómo conseguirlo ya que no hay que obviar que el producto de calidad tiene un precio. Por eso mismo, en la carta sorprende, por ejemplo, un atún rojo a poco más de siete euros o  un tartar de bogavante y vieira a apenas nueve. Para Roca, la clave se encuentra en los márgenes “nos ajustamos al máximo para poder ofrecer estos precios”, explica. Y añade “piensa que, por ejemplo, en el caso del atún, que es de Balfegó, ponemos unos 30 g de producto. Y esto está relacionado con otro de los puntos fuertes del local (además de la relación calidad-precio): las raciones personalizadas. Habrá gente que con esta porción esté más que satisfecha porque desea probar varios platos y ya le va bien, pero habrá otra que quiera más. En Barra Alta se ofrece la posibilidad de aumentar la ración. Los platos pueden crecer. Si por ejemplo un comensal quiere media más, se le cobrará solo esa media más”. Afirma que, en el caso del bogavante o la vieira proceden de Canadá, una razón más que justifica que se puedan ofrecer platos con este tipo de piezas a los precios indicados. El triunvirato nos habla de futuro “uno de los socios hace distribución de producto en Europa y esto puede favorecer que en unos años abramos otro local fuera”.  Ahora todo empieza a encajar.

Si los precios nos habían sorprendido, el aforo completo del restaurante un día de cada día con apenas un mes de recorrido, no es menos. “Nosotros esperábamos tener público de manera paulatina pero la verdad es que a los pocos días tuvimos que coger una persona más,  una idea que teníamos prevista para más adelante”, responde Daniel.  No hay mejor prueba que ésta para saber si la propuesta convence y en este caso parece que el barrio los ha aprobado con nota.

Otro de los aspectos a tener en cuenta en el restaurante y que impide que se dispare el ticket final está relacionado con el vino. “Cobramos el precio de la botella como en bodega y solo 6 euros del descorche”, señala Roca.

En un futuro los chefs apuntan que la idea es que exista un servicio de take away. Eso sí, solo con una selección de productos, como por ejemplo las ostras. Todo hay que decir, que las ostras son parte protagonista del local no solo porque Barra Alta cuenta con oyster bar -ubicado en una larga barra semicircular que da la bienvenida al local- si no porque podemos encontrarlas en carta en diferentes tamaños y preparaciones. “Hablamos solo de una selección de productos porque unas croquetas, por citar un plato, se disfrutan más en el restaurante. Si las envasamos y las llevamos a casa, no van a saborearse igual, ya para empezar el crujiente va perdiéndose. Si el cliente nos las pide, las haremos pero no es uno de los platos que habíamos pensado para el take away”.

Además de la carta, Barra Alta contará con platos típicos como los calçots, el salmorejo, el gazpacho…  Aún así, reconocen que tampoco quieren volverse locos con muchas propuestas ya que ”somos conscientes de nuestras limitaciones” pero sí aseguran que esto permitirá que el comensal tenga más opciones.

A destacar que Barra Alta confía el origen de sus productos a casas como Premium Shellfish, Rougié, Carpier, Carrasco o Rimarts Cava. Una prueba más de su intención de apostar por el producto con cara y ojos.

 

¿Quiénes son y a qué han dedicado el tiempo libre? Esto es lo que nos cuentan…

César Guillén empezó a los 16 años en un club deportivo de Castelldefels, de camarero. Se interesó por la cocina y se formó mientras compaginaba con hacer extras los fines de semana, sobretodo en La Masia de Sitges, un establecimiento tradicional batallero, de cocina dura . A los 18 coincide con Daniel Roca al trabajar con él en Familia Lonja durante dos años. Empieza entonces un periodo como stagier en Martín Berasategui y Celler de Can Roca que una larga estancia en Italia interrumpe para enseñarle cómo se trabaja allá el pescado y las recetas de corte asiático. Regresa para irse a las cocinas del Comerç 24 durante 1 año y medio, después al
Dos Cielos durante dos años y de allí al Saüc de Xavi Franco. Su siguiente parada fue en Tickets. Guillén habla con cariño de Franco y Adrià: Xavi me enseñó a cocinar, a trabajar las bases (fondos, sofritos, caldos) y Albert a crear, a tener autoestima y a creer en el oficio . En el proyecto Barra Alta se siente parte creadora y motora, le ha hecho recuperar el amor por su profesión.

Marco Arriaga se formó en su Méjico natal como ingeniero industrial pero prácticamente no llegó a ejercer porque lo dejó a los 26 para irse a aprender en Cancún, en el Margarita Bille durante un año. En 2007 llegó a Barcelona para entrar en la expansión de Familia Lonja. En 2011 se fue con Carles Abellán al Tapas 24 durante 3 años como sous chef de Javi San Vicente y de allá pasó a Bravo 24 para gestionar la facción de catering. Formó parte del equipo que abrió Niño Viejo en 2014 y se regresó con Toni Morago y Jordi Parra para nuevas aperturas de Abellán, como el foodtruck Yango y apoyando en la Taberna del Suculent. De allá a Barra Alta, un proyecto que afronta con muchísima ilusión ante la posibilidad de crear de forma coral, sin divisiones por partidas, en un ambiente que se le asemeja a una familia.

Daniel Roca, de 50 años, empezó a cocinar a los 25 años, cuando su trabajo como diseñador gráfico dejó de motivarle. Se fue a aprender a La Menta, entrando directamente a trabajar en la partida de brasa y plancha hasta que al poco decide mudarse a Formentera para dirigir una cocina profesional. Sus agallas y pasión hicieron que supliera la carencia de formación con voluntad, libros y horas extras invirtiendo en experimentar. Regresó a Barcelona para formarse en el CETT y la Hoffman. Cuando acabó pasó por los fogones de Grupo Lombardo, el célebre Petit Paris y el Dos Caballeros de Sitges (donde los fines de semana cocinaban para mil
comensales) donde conoce a Jordi Arós, que le acompañaría a Familia Lonja, donde ha estado cerca de 15 años desarrollando conceptos, organizando equipos y afinando cocina. El salto a Barra Alta es el summum de su carrera, previa experiencia en el Masala Bus con Jordi Arós y Kuldeep Singh.


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