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Snacks

Basque Culinary Center ha celebrado el Culinary Action Barcelona

Redacción
Redacción 24/3/2015Comentarios

El escenario ha recogido los casos de 7 chefs y ha ofrecido talleres temáticos conducidos por expertos

Este lunes 23 de marzo ha tenido lugar el Culinary Action Barcelona, una iniciativa del Basque Culinary Center que ha reunido a chefs como Mateu Casañas, Paco Pérez, Fina Puigdevall, Óscar Manresa, Carles Tejedor, Toni Romero y Enrique Valentí, encargados de transmitir su experiencia al timón de sus respectivas cocinas. El programa ha contado a su vez con tres talleres temáticos conducidos por expertos en emprenduría y hotelería.

“Nos parece fundamental promover el emprendimiento y, por eso, la jornada tiene como objetivo reunir a emprendedores o personas con inquietudes de emprender. Hay muchas oportunidades y nosotros como centro dedicado a la innovación y a explotar la potencia de la gastronomía, pusimos en marcha Culinary Action” ha declarado el director del Basque Culinary Center, Joxé Mari Aizega, quien pretende proyectar este tipo de jornada como pequeños TED gastronómicos.

Los ponentes no han dudado en exponer algunos de los mayores obstáculos, retos y metas con los que se han enfrentado en sus trayectorias:

Mateu Casañas relató el camino desde El Bulli hasta el barcelonés Disfrutar: “Fuimos muy pragmáticos y precavidos. Abrimos Compartir con una cocina de 14 metros cuadrados, equipamiento de segunda mano y con eso había que defenderse”. Casañas, Estruch y Castro provenían de El Bulli, donde para ellos el mayor problema era el  absorbente tiempo y esfuerzo que requería el proyecto. Ahora en Disfrutar gestionan la carta a partir del concepto de menú degustación: “es una apuesta arriesgada desde el punto de vista gastronómico porque la gente no puede venir y escoger. No nos has supuesto trauma porque  es lo que hacíamos en elBulli y, desde el punto de vista empresarial, lo tienes todo mucho mas controlado. Tienes controlado todos los costes para poder sobrevivir”. Casañas, consciente de que no todos los que tienen como objetivo emprender pueden lograr su objetivo a corto plazo ha animado a los presentes afirmando: “no hay problema en formar parte de un proyecto personal de otra persona siempre y cuando te lo creas; ya habrá momento de emprender”.

Paco Pérez, cocinero y propietario de establecimientos en Barcelona, Girona y Berlín que ostentan cinco estrellas Michelin  ha recalcado la importancia vital de la ubicación: “Lo importante para montar un negocio: en primer lugar, el sitio; en segundo lugar, el sitio; en tercer lugar, el sitio.”. También ha confesado la importancia de la emprenduría de negocios que puedan sustentar ideas primegenias: “Con Miramar, hemos podido hacer realidad un sueño gracias a todos los proyectos que hemos ido haciendo después. Si no aportamos otras cosas, es muy difícil de mantenerlo”. Un ejemplo del espíritu renovador constante del cocinero es la puesta en marcha de La Carletta, un foodtruck que es posible que pronto se acompañe de una réplica con oferta en frituras y pescaditos. Como consejo vital ha motivado a los presentes a no temer a perder, pues “el fracaso es una virtud porque del fracaso se aprende”.

Taller BCN-2

Fina Puigdevall

Fina Puigdevall, propietaria y cocinera regente desde hace un cuarto de siglo de Les Cols en Girona, un restaurante con dos estrellas Michelin que conjuga diseño, arquitectura, vanguardia y producto de proximidad, ha reiterado la importancia del entorno por la comocidad del espacio conocido: “La casa de Les Colts es donde yo nací y en estas medidas me siento muy cómoda (…). Cuando le dije a mi familia que quería poner un restaurante en la casa, no se lo creían”, aunque también ha incidido en la experiencia que supone al comensal:  “En nuestro restaurante queremos que la gente viva el contacto con la naturaleza y que la gente disfrute del espacio”. Puigdevall ha explicado la exitosa iniciativa de ofrecer los jueves al mediodía un menú low cost de 15 euros: “damos de comer a unas 70 personas; algún jueves, hemos superado el centenar”. Antes de despedirse, la cocinera de La Garrotxa ha regalado al público asistente una primicia, en breve el Hotel Mas Torrent en el Empordà contarà con la asesoría de Les Cols.

El cocinero Óscar Manresa, responsable de Torre de Alta Mar, la coctelería Rien de Rien (Hotel El Palace), Casa Guinart, Kauai, Los Soprano, 99% Moto Bar y Perfecto (Miami), todos ellos comprendidos bajo el grupo Food&Music, no ha dudado en poner en relieve la experiencia de fracaso y posterior recuperación de la pizzería Los Soprano: “Es un caso de fracaso empresarial. Era una pizzería que estaba en teoría en la mejor ubicación de Gavà; hicimos anuncios y un homenaje a Gandolffini con colegas de profesión. Siguió sin funcionar. De los 600.000 euros que invertí, me quedan por pagar 200.000. En ese local, es donde abrimos este año La Tapería de Gavà. En cambio, Los Soprano se mudó a La Boquería y ha sido un exitazo (…). Hay que tomar decisiones y, cuando no funciona el negocio, reaccionar pronto”. Manresa también ha escogido el escenario de Culinary Action Barcelona para anunciar nuevas iniciativas: “para 2015 hay proyectos nuevos en los que trabajamos, tres nuevos conceptos: Homenaje, charcutería degustación con todos los productos Joselito en el contexto de Joselito Lab; Chip&Basic, un concepto taberna que empezará con el nombre de la Taberna Tío Carlos; y La Tapería de Gavà, un concepto pensado para cubrir gastos de Los Soprano”.

logo_ppal_talleresCarles Tejedor, empresario, asesor, director gastronómico de El Nacional y responsable del primer bar de tapas de Londres (abierto desde 1999 en el Hotel Savoy), ha compartido sus vivencias alrededor de la creación de nuevos conceptos culinarios como BY13 y OiLAB: “En China, abrir un laboratorio me costó dos meses; en Barcelona (Terrassa), un año y medio”, a lo que sumó:  “BY13 es el ejemplo de un concepto de ilusión, en el que el ocio pudo al negocio. Funcionó y tuvo un éxito probado, pero no todos los socios lo veían (…). (Es una idea) que esperamos mudar, puede que con otro nombre, a otro lugar en el centro de Barcelona”.  Algunas de las mejores sentencias de Tejedor bien podrían servir como mandamientos del buen emprendedor gastronómico: “Es clave buscar la identidad en los conceptos y darle valor”, “la gastronomía parece que es solo alta o baja; y eso es mentira: es buena o mala”, “yo nunca he trabajado por dinero. Mi ocio es cocinar, aprender, compartir y vivir. El negocio es NO ocio y esto tiene que quedar claro como emprendedor”. Por último, el ex cocinero del Via Véneto notificó su nueva alianza con el mixólogo Javier de las Muelas para gestionar su Speakeasy, así como un segundo formato: “No es un ‘cobranding’; es unir fuerzas para que salgan los números, de forma que él se dedica a la coctelería y yo a la comida”.

Toni Romero de Suculent y Taverna del Suculent, locales fruto de la asociación junto a Carles Abellán y Javier Cotorruelo, incidió de nuevo sobre la importancia de la ubicación: “Cuando empiezas un negocio, tienes que tener una estrategia. La nuestra se basa en: ubicación; regularidad, que es básica es hostelería; criterio en la elección del producto; estacionalidad; proximidad, lo que genera sinergias entre Suculent y La Taverna; humildad; fidelización del personal y prácticas como que preferimos comprar muy al día”. Sobre las técnicas y productos ha declarado: “En Suculent, nos basamos en platos que tengan una cultura y buscamos una relación con los ingredientes que vamos utilizando. (…) Aplicamos creatividad no tanto en las técnicas, como en conceptos, platos y sabores”. Romero ha comunicado la creación de un local vecino en la Rambla del Raval bautizado como 4,5. Un pensamiento compartido a tener en cuenta: “no hay que tener prisa en abrir un negocio; es mejor formarse bien antes”

Taller BCN-1

Paco Pérez

Enrique Valentí, responsable del céntrico BarBas (Hotel H10 Metropolitan) y ex socio de Chez Cocó y Casa Paloma, fue muy contundente en sus afirmaciones: “Hace años, comprendí que ser cocinero no era buscar una estrella Michelin. Después, me dediqué a formarme en gestión, algo que ignoré en mi primera etapa. Intentar comprender el porqué me había arruinado me ha servido para hacer ganar dinero a los demás y para evitar arruinarme otra vez”. Valentí cree en la conceptualización como bandera empresarial, lo cual define como “pensar como un cliente, qué es lo que quiere la gente y utilizar el interiorismo para conceptualizar el espacio y hacerlo creíble. Intento hacer ganar dinero a los demás”.  Desde su nuevo proyecto en Rambla Catalunya vuelve a la carga con la especialización: “La diferencia está en los pequeños detalles: no hace falta inventar nada, es ser monotemático (con una buena caña o con freír unas patatas). Hay que buscar el grado de diferenciación”, a lo que añade: “hay que intentar identificar el producto estrella de tu casa, comunicarlo y venderlo hasta la saciedad. En BarBas, parece que son las albóndigas con sepia, que le encantaron a Albert Adrià y que, por lo tanto, son unas albóndigas bendecidas. Llevamos vendidas 7.500 raciones en 6 meses. Vamos por el camino de las 10.000 en un año (…). Está claro que me dedico a los locales monotemáticos. Soy ‘El señor de los 10.000’. En un año, vendí 10.000 ‘steak tartar’ en Casa Paloma y 10.000 pollos en Chez Coco. El plato combinado está al caer”.  La localización, otra vez protagonista, es reivindiación también para Valentí: “Hacer algo creíble en un sitio increíble. Recuperar el centro neurálgico de la ciudad es una obligación. Estamos en un sitio de guiris pero nos dirigimos a los consumidores locales. Es importante recuperar estas zonas que están dominadas por las grandes enseñas de restauración que no ofrecen nada”.

Los talleres fueron liderados por Natalia Sangil, responsable de marketing digital y eventos del Grupo BCN 5.0 (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y el futuro Enigma), quien  fue la encargada de capitanear el taller sobre redes sociales; Robert J. Lensink, consultor y apoderado de la dinámica de grupos alrededor de la gestión económica y la rentabilidad; y Xabier de la Maza, polifacético emprendedor donostiarra que firma proyectos como La Salsera, The Loaf, The Glutton Club y Pantori y delegado del taller sobre marketing en restaurantes.