Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Caviar de trufa – Xavier Agulló

Xavier Agulló
Xavier Agulló 28/12/2009Comentarios

Caviar de trufa

Caviar de trufa

Cuando asistí, perplejo “as usual”, a la eclosión de la sferificación en El Bulli, lo segundo que me vino a la mente fue que la técnica, que desde luego ha hecho fortuna en la cocina de vanguardia, podría ser también, en un plano más amplio, una nueva forma de disfrutar de diversos productos. En efecto, el melón sferificado, por poner un ejemplo simple, otorgaba a la fruta una nueva dimensión textural que, tras tantos años comiendo excelente melones, daba un punto de alegría, de sorpresa, de variedad al placer original intrínseco. Algo que se antoja tan viejo y necesario como la misma humanidad.

No es extraño, pues, que haya empresas que busquen, en esta técnica tan chispeante, darles salidas novedosas a sus productos. Y así ha surgido este caviar de trufa -Truffe façon caviar, en su nombre comercial-, que, con un 70% de melanosporum, ofrece un guiño lúdico al placer eterno de degustar ese hongo negro.

Algunos -los ya elípticamente citados arriba- dirán que no hay nada como la trufa original. Cierto. Sin embargo yo digo que estoy encantado de sentir la experiencia trufera en todas las formas que se puedan pensar. En la original, sí. Y en caviar, también. Y sigo esperando otras…

En cuanto a la trufa de caviar, a pesar de llevar aromas (al abrir la lata, exactamente igual que las de caviar de esturión, estalla el bosque), manda el producto, en este caso, como ya hemos mencionado, sferificado de forma que puede mantenerse durante un tiempo con todas sus propiedades intactas. Es divertido usarlo en huevos, risottos, purés, salsas, puesto que confiere el universo élfico al plato a la vez que permite, visual y táctilmente, hallar una nueva forma de placer.

Lo elabora y comercializa -a unos 40-45 € la lata- Acipenser (Plaça de l’Esglesia, 3, Vallromanes, Barcelona).

Un Comentario

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