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Snacks

Las 6 claves del III Simposio del Arroz

Redacción
Redacción 14/2/2018Comentarios

Hace unos días os anunciábamos en un artículo de Salvador Garcia-Arbós la celebración de la tercera edición del Simposio del Arroz en el restaurante Dársena el pasado doce de febrero. Un punto de encuentro de profesionales donde el debate, la reflexión y el conocimiento fueron los protagonistas. Estos fueron los temas que se expusieron.

La tercera edición del Simposio del Arroz que se celebró el pasado 12 de febrero en el restaurante Dársena reunió a profesionales de diversas disciplinas (agricultores, técnicos, nutricionistas, productores, investigadores y cocineros) y organizó un menú a cuatro manos a cargo de Rafa Soler, del restaurante Audrey’s de Calpe, y José A. Luengo, jefe de cocina de Dársena.

 

Las claves del Simposio del Arroz

1-. Técnicas de elaboración. Los fondos son el alma del plato y lo que distingue uno de otro. Según Cristina de Juan, directora del restaurante Dársena, han de estar exentos de aditivos y colorantes artificiales. Deben ser los propios ingredientes -naturales y de primera calidad- los encargados de saborizar nuestro arroz. La ñora se presenta como una alternativa a los colorantes para dar tono.

2-. La importancia de un buen grano. Vital para dar vida a la receta. Juan Valero, agricultor y productor de Tartana Rice, habló de siembra, proceso de secado, conservación y embolsado. Analizó las características de cada una de las variedades valencianas y dio consejos sobre sus usos culinarios.

3-. El arroz vinculado a salud. No contiene gluten -lo que lo convierte en ideal para dietas para celíacos-, cuenta con un gran valor energético y nutricional y su contenido en grasa es muy bajo. Una información que expuso Ana Zaragoza Martí, doctora en Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante.

4-. Receta con color. María José San Román, jefa de cocina del restaurante Monastrell aprovechó su ponencia para compartir sus investigaciones sobre “los colores del arroz” basándose en las capas de salvado que tiene el grano. También ofreció consejos sobre cómo sacar el mejor partido al arroz integral.

5-. Uno de los más deseados, el risotto. Fue el protagonista de la ponencia de Anna Mayer, formadora culinaria de Panepanna y confundadora de Guitián-Mayer. Habló de su historia, cultura y cultivo. También ofreció consejos sobre la elaboración de un risotto clásico y sus réplicas más contemporáneas y puso de manifiesto las diferencias más evidentes respecto a los arroces levantinos.

6-. El futuro. José Miguel Mulet, químico y doctor en Bioquímica y Biología molecular de la Universidad de Valencia explicó sobre pasado y futuro del arroz y cómo influye la biotecnología en este producto. Durante su ponencia explicó cómo se generan las nuevas variedades y los procesos de hibridación, introgresión o la mutagénesis inducida.

Mesa redonda y sesión a cuatro manos

Tras las ponencias, la sostenibilidad fue el tema debatido en una mesa redonda con la presencia de Ana Laguna, directora de relaciones con la sociedad de la UA delegada del rector para estudios de gastronomía; Raúl Resino, chef del restaurante Raúl Resino; Rafa Soler, chef del restaurante Audrey’s; Norberto Navarro, presidente nacional de ‘Restaurantes sostenibles’ y J.M. Mulet, doctor en Bioquímica y Biología molecular, moderados por la directora de Gastronostrum, Mar Milá. Como consiguiente, se habló de si lo ecológico significa más calidad; la tendencia hacia lo saludable y la importancia del arroz en la dieta mediterránea.

Por otro lado, uno de los momentos más esperados de este evento, y una de las tradiciones del Simposio, fue el almuerzo ‘a cuatro manos’, a cargo de Rafa Soler, chef del restaurante Audrey’s, con una estrella Michelin, invitado por José Antonio Luengo, chef de Dársena, y que tuvo como protagonistas al Arroz meloso de calamar, plancton y algas marinas, elaborado por el chef de Dársena, y el Arroz meloso de conejo y alcachofas ofrecido por el chef de Audrey’s restaurant.

Más información sobre el simposio en su web.


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