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Snacks

Consagrados y emergentes, en el taller de Gastronomía de Huesca

Redacción
Redacción 22/10/2010Comentarios

Paco Roncero, director del Restaurante Casino de Madrid y dos Estrellas Michelín, destaca en la nueva edición del Taller de Gastronomía organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca y la Escuela de Hostelería San Lorenzo. El programa consta de nueve sesiones que arrancan el próximo lunes con Ricardo Sanz de Castro, responsable del Restaurante Kabuki del Hotel Wellington de Madrid. En esta ocasión destacan las figuras emergentes del arte culinario, entre los que se encuentra Sanz de Castro, Estrella Michelín y abanderado de la cocina asiática. Bajo el título “El sushi y sashimi de Kabuki”, mostrará en su jornada la preparación de arroz de sushi, corte de pescado al estilo japonés y elaboración de sushi, sashimi y usuzukuri.

Otra figura interesante es Xosé Cannas, que el 16 de noviembre demostrará la pujanza de la gastronomía gallega en la sesión “La cocina atlántica”. Los talleres incluyen desde hace tres años representación de esta comunidad, lo que demuestra “una emergencia digna de tener en cuenta”, en palabras de José Antonio Pérez. El vicepresidente de Restauración de la Asociación de Hostelería presentó ayer el Taller junto a Roberto Pac, presidente de la entidad, y María José del Fueyo, directora de la Escuela de Hostelería de Huesca.

La cocina vegetariana entra por primera vez en el programa el 29 de noviembre con Andoni Arrieta, con amplia experiencia como jefe de cocina en establecimientos como Andra-Mari, Hotel Sheraton de Bilbao y Restaurante Landatxueta. Ya el 31 de enero, el joven pastelero oscense Raúl Bernal dirigirá la sesión “Juntos, pero no revueltos”, sobre aromas, sabores y texturas de pastelería en vaso. En su todavía corta pero fructífera trayectoria, ha obtenido premios en varios certámenes de pastelería elaborada con chocolate. Actualmente, ejerce la docencia en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y ofrecerá en Huesca recetas con nombres de la tierra como “Pirineus pinea”, “Bolea”, “Lorién” y “Monegros/Alcubierre/Berdún”.

Otra cita habitual del taller son los pinchos. En esta ocasión, el especialista invitado será Miguel Espinosa, responsable del Café Rioja de Calahorra, que puede presumir de varios premios por la excelencia de sus pinchos. El 8 de febrero preparará recetas originales y apetitosas como “Palmeritas de ajetes tiernos”, “Soufflé de alcachofa y “Alegría de la huerta”, Otro de los nombres que suenan cada vez con mayor insistencia es el de Susi Díaz, que impartirá el 28 de febrero una jornada sobre el arroz. Con más de una década al frente de la cocina del Restaurante La Finca de Elche, mostrará al público oscense su filosofía gastronómica basada en la cocina tradicional con toques de actualidad. Partiendo de recetas de toda la vida, experimentará con las texturas diferentes que se pueden lograr con el arroz. En 2006 obtuvo una Estrella Michelín que consagró definitivamente su puesto “al lado de los grandes”, como indicó José Antonio Pérez.

No una, sino dos estrellas tiene en su haber Paco Roncero, que ofrecerá el 8 de marzo una sesión protagonizada por el aceite de oliva en sus diferentes texturas. Considerado el máximo representante de la cocina de vanguardia madrileña, su cocina se basa en el dominio de las técnicas más evolucionadas y su labor en el software “Gestor de cocina”, un programa para mejorar el rendimiento de gestión en el entorno gastronómico.

Como siempre, el punto y final llegará con representantes de la tiera. En esta ocasión, Pepe Pérez Chaparro y Gaizka Gómez Garín, de “La Cocina Aragonesa” de Jaca, protagonizarán la última sesión el 22 de marzo. Como es tradición, la jornada terminará con una cena coloquio en el Restaurante Abadía Las Torres a base de las recetas preparadas durante la sesión. “Trufa parece, trufa no es”, “Canelón de manitas con boliches” o “Rape en costra de arrugadas” serán algunos de los platos que degustarán los asistentes a la cena.

Como es habitual, una de las jornadas se dedicará a la gestión empresarial. En esta ocasión, el inspector de trabajo Ramón Cisneros hablará sobre la reforma laboral el 9 de noviembre en el salón de actos de Ceos-Cepyme.