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Snacks

David Andrés (ÀBaC) y S.Pellegrino Young Chef: a la tercera va la vencida

Pilar Salas
Pilar Salas 14/11/2017Comentarios

Diez cocineros de la región de España y Portugal, una de las 21 en las que la organización del S.Pellegrino Young Chef ha dividido el mapa culinario internacional, se disputaban ayer en Madrid el pase a la final que se celebrará en Milán en 2018, y lo conseguía, por tercera vez consecutiva, David Andrés, segundo de cocina de ÀBaC (Barcelona).

Ante un jurado compuesto por Henrique Sá Pessoa (Alma, Lisboa), Josean Alija (Nerua, Bilbao) y Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona), quien además será su mentor en la gran final que busca al nuevo mejor chef joven del mundo, Andrés (Igualada, 1987) ha presentado un plato a base de despojos de atún de acuicultura (Balfegó) y algas, haciendo comestible su discurso por la sostenibilidad y su preocupación por la desaparición de productos tanto por la sobrepesca como por el cambio climático.

Dada que una de las especies más amenazadas es el atún rojo, Andrés ha cocina su médula, su sangre y sus colas -“lo que en Mercabarna va al contenedor”, dice- y las ha servido sobre su esqueleto, para comerlas con las manos ayudándose con las espinas. “Aprovechamiento integral del pescado”, reivindica.

El jurado destacó el alto nivel de los demás participantes –David Rivas, de Terrae (Mallorca); Massimo Arienti, de Hotel Aguas de Ibiza; Andrea Ravasio, de Tiziano (Santa Cruz de Tenerife); Pablo Esteban Lagrange, del catering elGremi Gastronòmic (Barcelona); Pau Castell, de Les Moles (Ulldecona, Tarragona); José Abraham Ortega, de El Santo (Las Palmas de Gran Canaria); Sergio Rodríguez, de Caramba (Madrid), y los portugueses Pedro Larcher, de Grande Real Villa Italia (Cascais), y Artur Gomes, de Vistas (Vilanova de Cacela)- pero ha coincidido en que Andrés merecía volver a ganar y llegar al campeonato mundial, que la pasada edición estuvo “a puntito” de conquistar.

Si en esa ocasión su mentor fue Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), le tomará el relevo como mentor Oriol Castro. Junto con el equipo de Disfrutar y el ganador trabajarán para mejorar el plato de atún y convertirlo en apuesta ganadora. El aprendizaje que este concurso lleva y la oportunidad de elaborar platos que degustan los mejores cocineros del mundo tanto en las finales regionales como en la mundial son los elementos que más valora David Andrés, que abandonó los estudios de Arquitectura y el deporte profesional para dedicarse a la cocina hace diez años.

Eso y que puntúe “no sólo la ejecución, sino también el discurso, que tengas algo de tendencia que contar”, además de “la libertad creativa y de presentación absolutas”.

Para Oriol Castro, el ganador será “el mejor embajador de España en Milán”, donde competirá con 19 jóvenes cocineros de menos de 30 años, porque hoy ha demostrado que “no sólo tiene el mensaje de sostenibilidad, sino que lo sabe ejecutar”.

Como mentor, se volcará en ganar, ya que vencer en la tercera edición de S.Pellegrino Young Chef, que se celebrará en junio de 2018 en Milán, sería “un reconocimiento mundial para España”.

Josean Alija considera que estos concursos son “necesarios y fundamentales porque necesitamos relevos generacionales, promocionar a jóvenes y crear escuela”, y se ha sentido satisfecho con el trabajo de los concursantes, “diez personas con inquietud, talento y técnica, diez estilos muy diferentes, personales, nada contaminados y eso ya es sí un éxito”.

Como jurado constató que en los platos predomina “una vuelta a los productos locales, del entorno”, aunque destaca la aportación de David Andrés: “Cocina actual, de vanguardia pero con un pulso bueno; es un cocinero de garantía que controla la técnica, conoce el producto, tiene discurso y reflexiona, y lo que reflexiona tiene coherencia con lo que presenta. Tiene la confianza de todos nosotros, es un gran cocinero y dará mucho que hablar en el futuro”.


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