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Snacks

De Zaldiaran a Ikea. ¿Renovarse o morir?

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 22/3/2018Comentarios

Sentó cátedra y ha ejercido de líder durante años, con o sin estrella Michelin. El restaurante Zaldiaran salvaguarda un concepto de cocina que ha hecho historia en la gastronomía patria, pero el tiempo pasa y se atisban cambios generacionales o modelos de negocio a los que debes adaptarte. O no. Gonzalo Antón (propietario), Patxi Eceiza (chef) y José Luis Blanco (maitre) son ya una familia. Llevan décadas liderando el buen servicio y el buen producto desde el gran (también en espacio) restaurante de la avenida Gasteiz de Vitoria pero novedades y pequeños cambios van hablando de actualidad. A finales de 2016 abrieron en una de las salas su Bistrot, un gastrobar donde comer la calidad del hermano mayor en raciones y precios pequeños; acaban de hacerse con la propiedad del “moderno” restaurante Ikea también en la capital alavesa, y Juan, el hijo del propietario, ya encara labores de dirección. Time goes by.

Restaurante Zaldiaran. Vitoria

Restaurante Zaldiaran. Vitoria

A principios de marzo saltaba la noticia. Gonzalo Antón se hacía con la propiedad del restaurante Ikea, que Javier Mariscal “vistió” en 2005. “Era una oportunidad que mi padre no ha dejado escapar”, comentaba Juan Antón. “Ahora, habrá que pensar qué hacemos, si trasladamos nuestro estilo de cocina o cambiamos. Tenemos que verlo aún. En mayo comenzaremos a hacer algo”, explicaba. “La decoración no se toca, eso seguro”. No será modernidad pero sí expendeduría empresarial lo que agita el aire del único estrella Michelin alavés, unido ahora a Ikea, también con reconocimiento Michelin aunque sólo le duró un año (2010).

Restaurante Ikea. Vitoria. Foto: Restaurante Ikea

Restaurante Ikea. Vitoria. Foto: Restaurante Ikea

Porque, además de gastronomía, de gestión de empresas sabe Antón, el que fuera también presidente del Deportivo Alavés. Quizá ayudado por el empuje de su hijo -que durante años ha aprendido en cocina y sala, donde ahora ejerce-, a finales de 2016 inauguró el Bistrot, un comedor diferenciado dentro de Zaldiaran, “para ganar a un nuevo público, que quizá antes no venía”, comenta Juan. Más informal, presenta con cervezas de importación y pantallas una carta de picoteo de platos de 4 a 20€. Anchoas en salazón con pan tostado y tomate, foie d’oie con caramelo de PX, verduras de temporada asadas en tempura con toffe de guisantes, huevos rotos con jamón y patatas fritas o morros y callos tradicionales, “platos que por línea no tendrían cabida en la carta de Zaldiaran”. “Un abanico más”, una puerta a la modernidad, aunque sea en la sala de al lado.

Entrada al Bistrot desde Zadiaran

Entrada al Bistrot desde Zadiaran

También es demandable en el Bistrot la morcilla a la brasa, un platillo que se nutre de la (pen)última novedad del astro vitoriano. Una parrilla con parrillero preside ahora el comedor principal del restaurante, una herramienta que “ya cocina el 80% de los segundos platos que servimos”, tanto carne como pescado. La parrilla, ¿es tradición? ¿moda? Son las vicisitudes de la alta gastronomía, de un restaurante que va perfilando tendencia sin querer, modelando vajilla y puesta en escena, “cambiando la línea sin dejar el clasicismo”. Adaptándose.

Destilando historia gastronómica

Mientras llegue –o no- un cambio más abrupto, Eceiza sigue surtiendo el mejor producto con su marco adecuado, apostando por la temporalidad cuando toca. Ni los entrantes -más vanguardistas- se alejan de la línea del restaurante. Es el caso de la ensaladita de marisco, un trampantojo con fondo de patata trufada; del ravioli de pasta wonton con carbonara trufada y setas, o del airbag –quizá esta vez sí más alejado- de bonito ahumado.

Airbag de bonito ahumado, ensaladita de marisco y crocante de trufa y panceta ahumada con portobellos y crema de apio-nabo. Restaurante Zaldiaran, Vitoria

Airbag de bonito ahumado, ensaladita de marisco y crocante de trufa y panceta ahumada con portobellos y crema de apio-nabo. Restaurante Zaldiaran, Vitoria

No faltan en el menú las láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata, un plato que puede recordar o partir de la emulsión de patata que llevó Jöel Robuchon en 1985 al Congreso de Cocina de Autor que durante 20 años organizó el restaurante vitoriano. Por allí pasaron los mejores cocineros del mundo, allí cocinaron, allí compartieron. El restaurante se ha reformado, se ha modernizado, pero las salas, pasillos y cocinas donde los chefs invitados al Congreso mostraban novedades siguen donde estaban, destilando un historia y un saber que –sin quizá- no debe cambiar.


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