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Snacks

Dénia realizará un banquete de hace 400 años para aspirar a “Ciudad de la Gastronomía”

Redacción
Redacción 23/1/2012Comentarios

Una de las iniciativas para conmemorar la concesión del título de ciudad es recuperar las recetas de los platos que se sirvieron en ese banquete de hace 400 años. Incluso se está estudiando engalanar la calle y recrear el ágape. La despensa ya era el mar. Dénia contaba, además, con una feraz huerta. No será ninguna sorpresa descubrir que los manjares que se cocinaron en 1612 no diferían tanto de los que ahora identifican a la cocina dianense. La capital de la Marina Alta ya nació como ciudad gastronómica. Por eso, todavía resulta más simbólico que precisamente ahora el ayuntamiento, la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (Aehtma) y el prestigioso cocinero Quique Dacosta, que cuenta con dos estrellas Michelin, estén preparando la candidatura para que Dénia entre en la red de ciudades creativas de la Unesco. 400 años después, Dénia será Ciudad de la Gastronomía.

Esa declaración supondrá potenciar la vocación turística de destino gastronómico. Los visitantes de Dénia, en las encuestas, ya sitúan la gastronomía como la segunda razón por la que vienen a la ciudad. Igual que hay sabores que remiten a la infancia (las natillas de la abuela), hay otros que se identifican con un territorio. Unas gambas rojas hervidas, el polp amb penques, los eriçons, la gambeta amb bleda, el arròs a banda trasladan al litoral de les Rotes, al puerto de Dénia, al Castell, al Montgó… Son más evocadores que una fotografía, pues la experiencia sensitiva es más intensa.

Ahora el reto está en convencer a la Unesco de que los sabores de Dénia lo mismo entroncan con la geografía física que activan los paisajes de la memoria. Con Quique Dacosta, un cocinero que crea sin perder de vista el acervo cultural de su ciudad, todo será más fácil.

Dénia también tiene otras bazas. La escuela de hostelería se puso en marcha hace 18 años. Y la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo se creó oficialmente en 1979. El sector tiene músculo. En los años 70, ya se apostaba por la formación y por la calidad como seña de identidad de la gastronomía local. Los propietarios de los restaurantes se revelaron como grandes visionarios de por dónde iría el negocio. Y en los fogones de restaurantes como el Pegolí, el Mena, el Bona Platja y la Cuina había mujeres que conocían los arcanos de una cocina centenaria porque se los habían desvelado sus madres y abuelas. La importancia de esas mujeres en la gastronomía de Dénia todavía no se ha reconocido bastante.

Otra de las claves hay que buscarla en la Llotja de Dénia. La gamba roja es lo que es por el proceso que se sigue tras pescarla en los caladeros. Todo está medido. No puede estar en contacto directo con el hielo para no perder propiedades. La cocina de Dénia es marinera y de ahí la importancia de tener los mejores pescados y saber tratarlos.

Un mundo de recetas «a banda de l´arròs»

El concurso internacional de arròs a banda, cuya primera edición tuvo lugar en 1983, cumplió su objetivo de situar en el mapa la gastronomía de Dénia, pero también acentuó el riesgo del reduccionismo. No todo era arròs a banda. Ya hace unos años que el certamen no se celebra, aunque de tanto en tanto se habla de recuperarlo. Aehtma tiene planes más ambiciosos. A banda de l´arròs es la propuesta. El objetivo es promocionar ese mundo de recetas que esconde la gastronomía dianense y de la Marina Alta. Esta asociación de hostelería y turismo también está preparando un calendario gastronómico. Una semana de cada mes se incluirán en las cartas de los restaurantes platos cocinados con un determinado producto típico. Estos eventos también ayudarán a lograr la declaración de Ciudad de la Gastronomía.

Otra clave para conseguir ese reconocimiento es la de la investigación. Los numerosísimos recetarios (el «Vademécum de cocina de la Marina Alta» es la obra de referencia) y otros libros que de refilón hablan de la tradición culinaria (por ejemplo, los estudios de Xaro Cabrera sobre el mundo marinero) dan idea de la importancia cultural y social de la gastronomía.

Otras ciudades también tuvieron tradición gastronómica y la perdieron. Para Dénia ha sido una bendición que los restaurantes y hoteles más emblemáticos no perdieran nunca su carácter familiar. Abuelos, padres y finalmente hijos han dirigido el negocio. Los turistas aprecian mucho esa pervivencia de la tradición. Las recetas de siempre siguen ahí. Y eso es importantísimo cuando la experiencia gastronómica tiene tanto peso en el turismo. Al fin y al cabo, cuando alguien está de vacaciones lo que más repite es comer.

 

Fuente: Alfons Padilla, “Levante”

2 Comentarios

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