Revista Gastronómica Digital
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Snacks

El Gran Jack – Fernando Huidobro

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 29/5/2009Comentarios

El Pez Limón c´est arrivê!. La inquietud y el nerviosismo de los solitarios y autónomos pescadores del litoral gaditano, delata, por mayo, la llegada de estos preciosos y apreciados bicharracos marinos. ¡Qué vienen, que vienen!

Y a la mar que se tiran a la caza y captura, cada uno con su sabiduría de carná, sitio, arte y hora, en busca de la emoción y la aventura de pescar al Gran Jack, uno de los güenos y grandes: el tamaño es esencial y lo distingue del resto de sus congéneres carángidos. Dicen que la pelea con él es La Lecha y puede durar una jartá, desollarte las manos e incluso el alma pescatera, pero que no hay recompensa igual a ver el azul profundo y verdoso de su dorso y el blanco amarillento de sus flancos brillando al sol y chorreando agua en cubierta. Parece como si resoplara por los agujeros nasales y con su petrea testuz y su oblongo cuerpo compacto quisiera embestir. El espectáculo se va completando al trincarlo de los opérculos y ponerlo de pié para la foto, estos jureles a lo bestia son la pera limonera, y queda finalmente servido cuando es servido a la mesa.

Su carne es de un blanco opaco con tonos rojizos y anacarados muy singular, al igual que su particular textura a medio camino del pez espada pero sin llegar a ser tan grasa, pues su suculenta sapiencia es de una delicadeza y finura excepcionales. Comer la cabeza de estas seriolas es un auténtico manjar pues sus morrillos y sus carrilleras son deliciosas y abundantes, y no digamos ya su ventrecha al horno o a la plancha.

Recuerdo haberlo comido de chaval por recomendación materna en el mítico restaurante La Dorada de Sevilla en Los Remedios y haber aprendido a gozar de su cabeza en Formentera donde servían esta sirvia como plato estrella para pescateros empedernidos sin escrúpulos. Pero donde mi amistad con estos verderones cuajó de verdad fue en Bolonia donde de toda la vida se pesca a mano con aparejo de cordel y calamar  al vivo recién pillao. Pregunten allí por ellos a Jose “Rejas” y tírenle de la lengua para que les cuente su ya vieja lucha a partido brazo de mar con estos animales.

Mi limón, mi limonero, entero me gusta más, un inglés dijo yeah, yeah! y un francés dijo oulalá!