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Snacks

El “knedlík” trata de recuperar su puesto en lo alto de la cocina checa

Redacción
Redacción 8/11/2011Comentarios

Si hay algo autóctono en la cocina checa es el “knedlík”, una especie de panecillo que ya casi nunca se sirve con sus ingredientes originales y con la paciente elaboración de antaño, una herencia que los puristas consideran pervertida por los años de socialismo. “El knedlík no debe ser soso o desabrido. Debe saciar y no ser una nubecilla ligera. Hay que volver al viejo knedlík checo”, aunque reduciendo las raciones para que no sea un plato pesado, ha declarado a Efe Zdenek Reimann, organizador del encuentro “La perla de la cocina checa”, que hoy celebra su quinta edición en Praga.

“Los italianos tratan de superarse en el arte de hacer bien los espaguetis; los franceses, las salsas; los españoles, las tapas y jamones curados. Los checos sólo tenemos el “knedlík”. Y es importante promoverlo, porque no existe en otras regiones gastronómicas”, ha añadido. Al foro gastronómico han acudido 26 restaurantes y hoteles, y participan también establecimientos de Eslovaquia y Eslovenia.

El “knedlik” auténtico era la comida principal antes del siglo XX y se servía con col o berzas, se rociaba con manteca, manteca con chicharrones o mantequilla, mientras que entonces “la carne se tomaba una vez a la semana”, precisó Reimann. Sus ingredientes originales eran leche, harina, huevo (uno para dos o tres porciones) y un fermento distinto de la levadura. Con el tiempo, la sociedad se fue enriqueciendo y la carne le robó protagonismo al “knedlík”, que se convirtió en acompañamiento.

Además del “knedlík” tradicional, existen otras variedades como el de Karlovy Vary, cuya consistencia la da la clara de huevo, lleva perejil y se hierve en agua o se guisa al vapor envuelto en un paño. O el de patata, que además del tubérculo tiene semolina, harina gruesa y sal, ha explicado Jaroslav Kosdelka, chef del Hotel Intercontinental.

Knedlík

Según Reimann, el problema es que durante el régimen anterior se estableció una norma que duró muchos años: “Aquel ‘knedlík’ dejó de saciar, no daba buena sensación, y hoy -a 20 años de la Revolución de Terciopelo- se sigue haciendo según una mala norma. No gusta, pero se sigue comiendo porque es la comida nacional, nuestra costumbre”. Las proporciones de la regla socialista “no eran adecuadas” ni los ingredientes los convenientes: la leche era desnatada, no se añadía huevo y se servían muy pocos panecillos, a diferencia del viejo “knedlík”, que tenía poca masa y todos los panecillos posibles.

Con este festival se intenta que “el knedlík sea otra vez bueno, que guste, que llene, que dé placer, porque es una comida primorosa. Queremos que se noten los panecillos, algo que casi no se encuentra hoy, porque es más caro y trabajoso”, concluye el experto. Los checos fueron los primeros en procesar así los restos de comida, y luego empezaron a aguzar el ingenio. “Tomaban el pan del día anterior, lo partían en trocitos y lo aderezaban, y era bueno. Y empezaron a pensar. Dar huevo, rehogar o no con mantequilla. Si se rehoga, huele bien y sabe mejor. Pero es más caro por la mantequilla”, explica Reimann.

“Los trocitos requieren una gran sartén, no se debe freír en exceso, te tienes que preocupar. Y en el sistema industrial actual esto da mucho trabajo. Es la tendencia imperante ahora, donde todo se hace barato, efectivo”, se queja el checo. La cocina checa, que suele estar acompañada por cerveza abundante, ha sido criticada por su pesadez y alto contenido de grasa. “Es una herencia del régimen anterior”, dice a este respecto el experto. “Tras establecerse las normas en 1948, del menú checo desaparecen la verdura y la fruta. Ya que no se producía lo suficiente, o no se planificaba. Y la cocina se hizo más grasa, por la falta de verdura y fruta. Podíamos cultivar cosas, pero no todo, ya que el Telón de Acero estaba ahí”, explica.

“El checo está acostumbrado a una dieta desequilibrada, con la mitad de carne y la otra, de guarnición, como el “knedlík” o una gran cantidad de patatas. Es una herencia de la que tenemos que desprendernos, y poco a poco lo haremos”, ha aconsejado Reimann.

Fuente: Gustavo Monge, “Agencia EFE”.