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Snacks

“El largo y tortuoso camino de un chef chino hacia las tres estrellas” – The New York Times

Redacción
Redacción 14/1/2009Comentarios

Navegando por la red, encontramos esta curiosa e interesante historia publicada en The NewYork Times que creemos que os puede gustar. Así que la reproducimos en este Snack para que la difrutéis:

Los grandes nombres galardonados con estrellas Michelin del mundo — los Robuchon, Ramsay y Ducasse — generalmente logran el éxito separándose de ex patrones y abriendo restaurantes que llevan su nombre, seguidos por filiales, libros de cocina, programas de televisión y otros elementos básicos en la vida de un chef célebre.

No fue así para Chan Yan-tak, el primer chef chino en recibir, el mes pasado, una calificación máxima de tres estrellas. Su restaurante, en uno de los muchos hoteles lujosos a orillas del muelle de Hong Kong, lleva el nombre genérico de Lung King Heen, o Vista de Dragón. Y fue sólo a través de un golpe de suerte que Chan, un hombre corpulento y franco que se acerca a los 60 años, estuvo en posibilidades de que fuera así: Ya había renunciado a la industria para ser un padre que permaneciera en casa cuando en 2002 el Four Seasons empezó a buscar un chef cantonés maestro para su nuevo hotel aquí y lo convenció de salir del retiro.

Chan empezó como ayudante de cocina menor de edad pero ganó sus estrellas — no sin una porción de controversia local en esta ciudad que se toma su comida muy en serio — por la fuerza de sus creaciones de mariscos cantonesas de sabor delicado, con un toque de fusión francesa, trufas y foie gras.

El hecho de que la guía de restaurantes mejor conocida del mundo hubiera prácticamente ignorado a una de las cocinas mejor conocidas del mundo hasta ahora no pasó inadvertido a Jean-Luc Naret, el director de Michelin. La guía había sido criticada en años pasados por no dar mérito a importantes restaurantes japoneses y estadounidenses, y Naret no quería que esto sucediera con su primera calificación en territorio chino.

“Dimos seguimiento al señor Chan durante años, antes de que fuera al Four Seasons”, dijo Naret. “Fuimos al Lung King Heen 12 veces este año”.

Pero ha habido ciertas críticas, quizá inevitables, al hecho de que Michelin concediera sus primeras tres estrellas no a uno de los animados y sabrosos restaurantes familiares de la ciudad, sino a uno en hotel con ingredientes que atraerían a los extranjeros, y quizá especialmente a los franceses. El restaurante ha combatido esa impresión desde que las estrellas fueron concedidas, diciendo que la mayoría de sus clientes son chinos y los ingredientes un signo de creatividad, no de caprichos culinarios.

Michelin es famoso por ser lacónico en sus críticas. Dedica una frase a las vistas e interior en Lung King Heen y uno a su comida. “Los ingredientes aquí son de la más alta calidad; particularmente los mariscos, que son impecablemente frescos; todos los platos están expertamente elaborados, bien equilibrados y tentadoramente presentados”.

El camino de Chan hasta la cima del mundo culinario fue largo y duro; no tiene historias dulces que contar sobre haber crecido con las recetas tradicionales de la abuela y aspiraciones de grandeza culinaria.

Su madre murió cuando él era muy joven, y fue enviado a ser ayudante de cocina a los 13 ó 14 años; no recuerda bien. No fue por algún amor familiar particular por la buena mesa, sino por pura necesidad económica.

Lavaba vegetales, desplumaba pollos y batía huevos. A su edad, no se le permitía usar un cuchillo, mucho menos cocinar algo. Ni fue tampoco un trabajo casual después de la escuela.

“En ese entonces, trabajábamos largas jornadas”, dijo. “Si se quería un día de descanso, se tenía que encontrar un reemplazo, quizá un tipo sin trabajo, y se le pagaba del propio bolsillo para que hiciera la suplencia”, dijo Chan con una áspera risa. “Supongo que fue antes de que Hong Kong tuviera leyes laborales”.

En los años 70, Chan empezó a trabajar como cocinero, abriéndose camino en restaurantes locales. La industria culinaria de Hong Kong es menos formal que en Occidente, y no había mejor escuela para Chan que las cocinas y calles de la ciudad.

“Uno aprendía al principio copiando a los grandes chefs”, dijo. “Pero uno también aprende simplemente saliendo a comer. Lo hago incluso ahora”.

En 1984, Chan fue a lo que entonces se conocía como el Lai Ching Heen en el Regent Hotel, donde se volvió parte del equipo inaugural que adornó la comida cantosa tradicional de manera que fuera presentable para los viajeros mundiales, e hizo al restaurante internacionalmente conocido. Se quedó ahí por 16 años, sin salir nunca en busca de su propia fortuna.

Cuando su esposa murió, decidió dejar su filipina de chef para siempre. No le preocupaba su hijo de 20 años, que estaba ya en la universidad, sino que quería atender a su hija, que tenía 12 años en ese entonces.

“Pasé momentos difíciles en mi niñez, al empezar a trabajar tan joven”, dijo. “Ser chef es como correr en una competencia, y empecé más joven y corrí más rápido que la mayoría. Decidí que había terminado mi tiempo en la cocina”.

“No había nadie que viera por ella”, dijo. “Yo cocinaba para ella. Le planchaba su uniforme de la escuela”.

Cuando el Four Seasons anunció en 2002 que abriría un hotel en Hong Kong, Chan no tenía intención de regresar a trabajar. “Al principio, no quería”, dijo. “Simplemente me pidieron que revisara los especiales de la cocina, quizá dándoles algunos consejos. Y algunos de mis viejos amigos, mis antiguos colegas, empezaron a insistirme en cuándo regresaría a trabajar. Pensé que estaban bromeando”.

Eventualmente, lo convencieron de regresar de tiempo completo. Hoy en día, muchos de sus 23 miembros del personal de cocina son antiguos conocidos que trabajaron con él antes.

Hay una refrescante carencia de máquinas en la cocina de Chan. Pero hay un tanque de peces, del cual puede pescar langostas y peces vivos.

Chan describe su comida como específicamente cantonesa y traza una distinción con lo que él llama tipos de cocina china de “oi sang”, que se traduce aproximadamente como “otra provincia”.

“La comida oi sang es más fuerte en aceites, más fuerte en salsas, más sazonada con chile”, dijo. “En la comida canonesa, también está lo fuerte y lo débil, lo dulce y lo picoso, pero el contraste es más tenue. Es una diferencia que yo llamo cultura del gusto”.

El objetivo del chef cantonés es lograr lo que se llama “claridad”: platillos al parecer sencillos ejecutados con habilidad y sutileza, para sacar los sabores y texturas naturales de los ingredientes.

La base del menú del Lung King Heen son los platillos cantoneses básicos: carnes asadas (cerdo, pato, ganso, pollo, pichón), más una docena de caldos y una amplia variedad de mariscos.

Chan a menudo añade una rareza exótica — trufas negras o caviar espolvoreado — a platillos comunes como langosta con clara de huevo o un omelet de carne de cangrejo.

Es más atrevido en sus platillos característicos. Un foie gras del tamaño de un plato extendido es apenas cocinado al vapor a que tome una consistencia suave, coronado con una salsa oscura espesa y servicio con abulón sudafricano.

Hasta que se le pide, Chan no había mencionado las opciones enlistadas al frente del menú, que están dedicadas a ingredientes muy caros como aleta de tiburón y nido de ave.

“No porque algo sea caro significa que sepa mejor”, dijo. “El menú no está dividido de esta forma, pero hay dos categorías de platillos aquí: una para impresionar a nuestros comensales, y una para comer con la familia”.

Chan — siempre el caballo de batalla, nunca el caballo de exhibición — tuvo poco que decir sobre las estrellas Michelin que recién le fueron concedidas, excepto que estaba agradecido con el Four Seasons y permanecería ahí.

Con eso, se quitó el sombrero que se había puesto para las fotos y regresó a la cocina.