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Snacks

El “Larousse Gastronomique” se vuelve más español – Rosa Rivas

Redacción
Redacción 8/11/2011Comentarios

Reproducimos el artículo publicado por Rosa Rivas en “El País”.

"Larousse Gastronomique" en español

“Es un libro de culto para mí. Tengo como un tesoro la edición de 1938”, confiesa Andoni Luis Aduriz. El jefe de cocina de Mugaritz (dos estrellas, tercer mejor restaurante del mundo) recibió con sorpresa que le llamaran para colaborar en la revisión de todo un clásico: el Larousse Gastronomique. El gran libro de referencia de la gran potencia gastronómica francesa recurre a uno de los grandes chefs de la vanguardia culinaria española para poner la lupa en recetas, nombres, técnicas y productos que no se habían servido en las páginas del libro.

La obra de Prosper Montagné (publicada por primera vez en 1938), se estrenó en español en 2004, avalada por el desaparecido chef Santi Santamaría. Entonces ya se incluyeron grandes firmas, pero esta vez el contenido hispano se potencia. No es baladí el hecho de que Joël Robuchon, amante de la cocina española (cuyos Ateliers están inspirados en los bares de tapas), sea el presidente del comité gastronómico del Larousse, donde figuran Pierre Hermé, Pascal Barbot, Anne-Sophie Pic o Pierre Troisgros.

“Se me pidió que hiciese las aportaciones que considerase pertinentes y que sugiriese un número de nuevas voces”, cuenta Aduriz. “Una buena parte de mi encargo consistió en tratar de aportar más presencia latinoamericana: personajes, platos… La lista que propuse inicialmente da para futuras reediciones”.

Las cifras en esta obra de peso (en kilos y ciencia culinaria), que sale en los próximos días a un precio de 100 euros, son contundentes: en 1.280 páginas, más de 4.000 artículos (ingredientes, técnicas, utensilios, historia, procedimientos…), más de 700 fotos y mapas, unas 3.000 recetas… Y en ese total, platos de Aduriz, Adrià, Hilario Arbelaitz, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Joaquín Koerper, Toño Pérez, Paquita y Lolita Reixach, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Gerhard Schwaiger, Santi Santamaría, Pedro Subijana y Benjamín Urdiain. Es una presencia significativa pero no abundante de recetario. Aunque esa falta se ha suplido con las citas de las figuras oportunas: Berasategui, Arguiñano, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Fina Puigdevall, Elena Arzak, Albert Adrià, Alex Atala, Ramón Freixa, Dani García, Xavier Pellicer, Oriol Balaguer…

“Hemos tratado de refrescar el glosario y agregar nombres y conceptos importantes de la gastronomía. También propuse gastró-nomos de la talla de José María Busca Isusi o José Castillo y personajes indispensables la divulgación de ciencia y cocina como Harold McGee o Hervé This”, explica el cocinero vasco asesor de esta edición del Larousse, que incluye las joyas de las denominaciones de origen regionales.

Aunque hay cosas que chirrían en la versión francesa y que Aduriz ha intentado enmendar, como que al hablar de sidra no se olvide a la asturiana y la vasca o que se cambiara la errónea descripción del jamón ibérico de bellota en el panel de cata.

En esta enciclopedia de cocina para los países de habla hispana, donde se encuentra el término deconstrucción, pero también el pil-pil o la salsa chimichurri, el acento está marcado. Cocineros y productos del otro lado del Atlántico tienen su sitio. Un ejemplo significativo son las páginas 14 y 15, donde confluyen Ferran y Albert Adrià, Aduriz y Gastón Acurio. “El Gastronomique goza de gran predicamento en América Latina y Larousse México lo comercializará en todo el continente”, explican en la editorial. “Refleja la gran revolución culinaria vivida en España y que se ha expandido por todo el mundo”, subrayan. Y las próximas revoluciones culinarias apuntan en el mapa hacia el mundo latino: Perú, Brasil, México, Argentina… Aunque no hay que perder de vista a Estados Unidos. Para Aduriz está claro: “La cocina es un poderoso mecanismo de mediación entre diferentes culturas”.

2 Comentarios

  1. ignacio dice:

    alguien lo tiene es recomendable!?