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Snacks

El pepino de mar, conocido en Catalunya como espardenyes, en dificultades – Redacción

Redacción
Redacción 7/4/2009Comentarios

Después de publicar un Snack sobre Slow Fish 2009, certámen dedicado a la problemática del mundo pesquero, queremos aportar un claro ejemplo de la peligrosa situación que viven algunas especias de nuestros oceános. Para muchos occidentales, se trata de una curiosidad veraniega: extrañas formas viscosas que vemos a veces balanceándose por debajo nuestro sobre el fondo del mar cuando vamos a la playa. 

Pepino de mar, cohombres de mar o espardenyes

Pepino de mar, cohombres de mar o espardenyes

Pero, durante mucho tiempo y en toda Asia, los pepinos de mar (también denominados cohombros de mar, o espardenyes, Catalunya) han sido un alimento básico en la dieta de la gente, fundamentalmente en sopas, guisos y salteados, y la demanda de este poco atractivo animal submarino -su denominación correcta es equinodermos– es elevada. Por este motivo países como Indonesia, Papua Nueva Guinea y Filipinas exportan grandes cantidades a China y otros mercados asiáticos cada año. Y esta también es la razón por la cual las poblaciones de pepinos de mar en todo mundo, desde Asia a las Galápagos, se enfrentan a una situación cada día más difícil. 

Según un nuevo informe de la FAO, las reservas de pepinos de mar están sometidas a una intensa presión pesquera en todo el mundo. Las especies de mayor valor comercial se han agotado en gran parte. En la mayoría de los países analizados y en las regiones de África y el Océano Índico, las reservas están sobreexplotadas. Del mismo modo, en la región de Asia-Pacífico las especies más buscadas están casi agotadas. 

El informe “Pepinos de mar: un estudio mundial de la pesca y el comercio” asegura que “el rápido ritmo de desarrollo de la pesca de cohombros de mar para satisfacer la creciente demanda internacional, está poniendo en peligro a la mayoría de las pesquerías y a numerosas especies de cohombros de mar”. El informe afirma que se necesitan desarrollar planes de gestión de pepinos de mar específicos para las circunstancias locales. Estos podrían incluir medidas como el establecimiento de cuotas de captura y límites de tamaños mínimos, cierres durante las épocas de reproducción, y una mejor vigilancia del estado de las reservas. 

Nueva era para un manjar antiguo 

Pepino de mar, cohombres de mar o espardenyes

Pepino de mar, cohombres de mar o espardenyes

En un complicado proceso de hervido y ahumado, la piel de los pepinos de mar -llamados muchas veces por su nombre en francés, bêche-de-mer– se seca para conservarla y posteriormente se rehidrata para su uso culinario. En Malasia la llaman trepang, en Japón namako, y en Filipinas balatan. Los chinos cuecen los pepinos de mar, los cubren con una espesa salsa de ajo, jengibre, cebolla y salsa de soja y los laman hai sum

Los bêche-de-mer puede rellenarse con cerdo, harina de maíz y pescado frito picado. Al igual que sus primos terrestres, los pepinos de mar – quizás no sea una sorpresa-  también pueden ser encurtidos. Incluso en España, hay personas que empiezan a saborear estos extraños bichos marinos. Hace tan solo diez años apenas tenían valor para los pescadores catalanes, que los habían comido en sus barcos durante años, pero nunca los llevaban a tierra. Sucedió que algunos de los mejores chefs de Barcelona comenzaron a interesarse. Cocinados frescos y de forma rápida en una plancha caliente, las espardenyes se sirven con aceite de oliva, sal marina y unas gotas de limón. Se trata de un plato muy típico en Catalunya.

Un Comentario

  1. manolo dice:

    me gustaria saber como se cocina el pepino de mar, por donde yo vivo a miles de ellos y muy grandes, saludos desde canarias.