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Snacks

El primer Desafío de Quesos en Donosti, la gran fiesta de los sentidos

Luis Tusell
Luis Tusell 14/9/2012Comentarios

Espectacular cata a ciegas como prólogo a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala

“No es normal”. Así definió uno de los asistentes lo que se encontró el pasado jueves en la antigua fábrica Damm de Barcelona. Sobre una mesa alargada, un desfile de 24 quesos excepcionales. Doce franceses y doce españoles. Se trataba de catarlos y puntuarlos, sin conocer su origen previamente. ¿Quién ganó?

El Desafío de Quesos en Donosti (DQD) hizo su primera parada en Barcelona. Se trataba de presentar esta iniciativa pionera que tendrá lugar en San Sebastian Gastronómika-Euskadi Saboréala y de ponerla a prueba entre un reducido grupo de periodistas gastronómicos. ¿Es realmente factible degustar 24 quesos sin morir en el intento? Pues sí, lo es, y si además son de la calidad de los elegidos, se trata de un placer.

Enric Canut y Hervé Mons con la selección de quesos para el DQD.

Enric Canut y Hervé Mons son los expertos encargados de la selección de los quesos. Canut es el gurú de los quesos españoles. Consultor, productor y crítico está entusiasmado con la organización de este evento, que se celebrará el 7 y 8 de octubre en la capital donostiarra. “Queremos que la gente disfrute”, explicó en esta presentación. Calcula que unas 1.000 personas asistirán al DQD en San Sebastián, entre la cata popular (15 euros) y la profesional.

Uno de los alicientes, precisamente, será comparar los resultados de ambas catas. “Priorizamos saber qué sabores gustan”, explica Canut, que dice haber “buscado 24 quesos que gustarán o no, pero que son buenos” y “potentes, con mucha personalidad”. Eso sí, advierte al catador: “Hay que ser sutil”.

El funcionamiento del DQD es sencillo: Se catan los 24 quesos en un orden que el participante desconoce pero que comienza por los más suaves y finaliza por los más fuertes. Tampoco sabe si se trata de un queso francés o español. El catador sólo ha de puntuarlos según sus gustos. Obviamente se trata de un ejercicio muy subjetivo ya que se prueban quesos totalmente antagónicos: cremosos, azules, de vaca, de cabra, con leche pasteurizada, leche cruda, ahumados, sin ahumar, viejos, jóvenes….

Hervé Mons, uno de los principales distribuidores de queso en Francia, y seleccionador de los quesos franceses del DQD, advierte: “Cada queso tiene su momento óptimo. No por ser más viejo será mejor. Los quesos tienen un límite de vida y es el profesional quien debe fijar ese límite”.

Ninguno de los 24 quesos dejó indiferente a los 12 participantes en la cata de presentación. Hubo exclamaciones, debates y hasta gemidos. Cuesta puntuar los primeros quesos, por eso de dónde situar el listón, teniendo en cuenta lo que queda por delante. Cuesta también con los últimos, con el estómago complacido y pidiendo una tregua que no llegará.

Los quesos del DQD.

El clímax llega con la Torta del Casar, que finalmente será el vencedor, con amplio margen. De Hermanos Pajuelo, este tesoro extremeño de leche cruda de oveja obtuvo la mayor puntuación y los mejores parabienes. La cuchara con la que los asistentes se sirvieron quedó pequeña en muchos casos.

Le siguieron en el podio el francés Comté Extra (leche cruda de vaca) de Affinage Tunnel de la Collonge y otro español, el Picón Bejes – Treviso de Hermanos Campo, un queso azul sorprendente procedente de Cantabria y hecho con leche cruda de vaca. El primer round se lo llevó España.

Todos los sentidos se pusieron a prueba. El gusto se sorprendió con alguna variedad con toques picantes. El olfato, con los ahumados y azules, toda una explosión de olores. El tacto, con los cremosos. El oído, con los comentarios de los expertos y el cambio de impresiones de los participantes. Y la vista, desde el mismo momento en que se entra a la sala de catas.

Por el camino quedaron infintud de sabores, olores y texturas de 24 quesos cuya reunión parece inimaginable. No sólo por su calidad sino también por su procedencia. En algunos casos, de pequeñas granjas con apenas 150 cabras. Pero la curiosidad de y profesionalidad de Canut y Mons les ha llevado a conocer los mejores quesos, por mínima que sea su producción. Una oportunidad única para los participantes. Una orgía en toda regla.

Algo que podrán experimentar los inscritos al DQD de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala. En total, tendrán 300 gramos de queso para evaluar.

España y Francia. ¿Qué queso obtendrá el favor del público y de los profesionales? La respuesta, el 7 y 8 de octubre.

 

 

2 Comentarios

  1. alimentos ecologicos dice:

    Buena iniciativa, que bien lo van a pasar los amantes del queso