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Snacks

El queso y el comensal, aliados en Rías de Galicia y Espai Kru

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 30/6/2015Comentarios

Vila Viniteca ofrece una cata para escoger la nueva carta de quesos de Rías de Galicia y Espai Kru

Un año más y ya son dos, Eva Vila trasladó anoche la esencia del abanico quesero de la Vila Viniteca a la calle Lleida, epicentro de los hermanos Iglesias. Una iniciativa que nace de diversas motivaciones, pero sobre todo quiere reivindicar la carta de quesos en la restauración, un elemento antaño fundamental pero que en los últimos lustros ha perdido pujanza en muchas salas.

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Tal y como sucedió en la pasada edición, el grupo de catadores fue formado por periodistas especializados y clientes amigos de la casa. Eva Vila, cual perfecta maestra de ceremonias, propuso 26 quesos de nombre y procedencia oculta repartidos en ocho grupos; el ganador de cada segmento formará parte de la nueva carta láctea de ambos locales.

El co-protagonista del evento fue el vino y otros licores que el equipo de la Viniteca planteó para armonizar. Vinos de grandes terruños, singularidades patentes y degustaciones placenteras que fueron desgranados para su perfecta comprensión y disfrute, no sin antes motivar a los presentes a descubrir la uva, la procedencia e incluso la bodega de cada botella. Un juego, trasladado también al queso por medio de las señalizaciones y pistas de la siempre pedagógica Eva Vila, que refuerza la idea del comensal como espectador activo y no pasivo, capaz de hacer evolucionar su paladar y que responde satisfactoriamente al esfuerzo requerido, algo que debería motivar a muchos responsables de sala de nuestro país.

De los 26 quesos que fueron catados estos son los ganadores. Detallamos pequeña nota de cata surgida de la velada y el vino o licor que fue capaz de subrayar la potencia de cada pieza:

Bonde en gatine: France – Poitou Charente / Leche cruda de cabra. Pequeña pieza de 5-6 cm de diámetro, llamada como tal por su parecido a los corchos con los que sellar botas. De corteza enmohecida, muy arrugada, tratada con ceniza de carbón y de masa láctica firme. Predomina en boca su potencial caprino, sabroso, ligeramente ácido, herbáceo con toques de nuez o avellana. El vino escogido para el primer grupo fue Joseph Drouhin Chablis 2013.

Eth Blanquet: Valle de Aran / Leche cruda de vaca. Pieza de 1.200 gr aproximadamente. Elaborado en el Valle de Aran por la Hormatgeria Tarrau, aunque las vacas pastan y son muñidas en las aproximaciones francesas, territorio que también ha influido en su afinación, siendo lavados todos sus quesos en Armagnac, aceite y vinagre y dejados reposar durante sesenta días en sus bodegas. Queso de pasta blanda, cubierto de Penicilium Candidum. Interior firme pero ligeramente cremoso de color amarillo pálido. Sabor láctico delicado con un ligero toque amoniacal. Muy bien acompañado del oporto Niepoort White Dry.

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Eva Vila presenta la tabla ganadora. (Foto cortesía de Iker Morán)

 

Morbier: Franche-Comté / Leche cruda de vaca. Cilíndrico, de entre 5 y 6 kgs. Queso histórico de fisonomía única: dos capas de pasta de diferentes fases de cuajado separadas por una pequeña línea de ceniza vegetal. Hoy día sólo dos queserías respetan este proceso, de las cuales una es la elaboradora de este Morbier. Corteza lavada, homogénea. Pasta prensada no cocida, color amarillo marfil con textura mantecosa y con un grado de elasticidad medio. Sabor afrutado, incluso floral, con toques a frutos secos como podría ser la avellana. Combinado con el Domaine de Bellivière Les Rosiers sec 2013

Cusié ramat: Alpes marítimos-Italia / Leche de oveja y vaca. Una de las joyas de la corona de Beppino Occelli, maestro quesero a quien le precede el éxito dentro y fuera de su península. Este queso aúna dos tipos de leche y madura durante cuatro meses en las instalaciones de Valcassotto, pequeño pueblo que ha transformado en embajada láctea. Cada una de sus piezas son afinadas a partir de un microclima especial y el contacto de unas 12 maderas diferentes que facilitan el desarrollo de diferentes mohos. Tuvo como copiloto la mencía de gran valoración parkeniana de Descendientes de J.Palacios Pétalos del Bierzo 2013.

Baridà: Alt Urgell / Leche cruda de cabra alpina. Premiado y valorado, fruto del mimo, conocimiento y empeño de su elaborador Francesc  Busquellà, propietario de la finca Cal Romà, donde alberga a no más de un centenar de cabras. Formato cilíndrico, aunque también se encuentra rectangular. Queso madurado de pasta blanda a partir de coagulación láctica. Corteza enmohecida de forma natural. Interior muy cremoso, blanco pálido. Sabor muy caprino, ácido, herbáceo y floral. Armonizado con Palacios Remondo Plácet Valtomelloso 2012.

Sovrano de búfala: Brescia-Italia / Leche cruda de búfala y vaca. Queso madurado un mínimo de 18 meses. La leche de búfala se emplea en su mayoría para pastas frescas, por ello es algo singular y único este queso tan similar al Parmigiano Reggiano. Formato grande y redondo, de unos 4kgs aproximadamente. La parte superior va tomando un color rojizo debido a las propiedades de la leche de búfala, en contraposición al anaranjado pálido que predomina en el resto de la pieza. Textura muy firme, de friabilidad fácil, un poco húmedo en el tacto. En boca la cristalización es obvia que hace brillar destellos punzantes de salado. Maridado con L’O de L’Origan brut nature (magnum)

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Uno de los ganadores, el Blau del nét

Eth Lenguat: Vall d’Aran / Leche cruda de vaca y queso azul. Este tupí también pertenece a la Hormatgeria Tarrau ya citada. Sigue los parámetros del icónico queso de untar de las zonas montañosas catalanas (sobre todo pirenaicas, llegando a dominios navarros y vascos). Pieza conservada en tupinera, tal cual se introduce la cuchara se es consciente de la cremosidad excelsa conseguida a través de la maceración con ron, Armagnac y aceite de oliva. Matrimonio obvio con el Armagnac Chateau de Laubade v.s.o.p.

Blau del nét: Palau de Anglesolà-Lleida / Leche cruda de oveja. Queso azul de coagulación enzimática elaborado por Formatges Camps. A la leche se le añade el Penicillium roquefortii responsable del enmohecimiento aturquesado. Textura por fuera y por dentro blanda pero compacta. Muy untuoso en boca, ráfagas picantes pero no excesivas. Este grupo mereció ser regado por dos grandes vinos: Cháteau Dereszla Tokaji 3 Puttonyos 2010 y Còsmic Essencia Carinyena Blanca 2014.

La nueva carta de quesos de Rías de Galicia y Espai Kru será ofrecida a mediados de julio y en ella constará los nombres de los responsables participantes de la selección.

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Eva Vila en plena explicación con el Morbier en mano, con el bodegón que se desplegó en la barra de Espai Kru. (Foto cortesía de Iker Morán)