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Snacks

El restaurante más ‘cool’ de Shanghai – Redacción

Redacción
Redacción 19/8/2010Comentarios

Salón del restaurante Binjiang One

Salón del restaurante Binjiang One

Puta o perla. Shanghai no conoce el término medio. Se mueve siempre de extremo a extremo, entre superlativos. No es de extrañar que tenga dificultad para determinar su carácter. En los mismos edificios coloniales en los que a primeros del siglo XX se podían leer letreros con la famosa frase de ‘prohibida la entrada de chinos y perros’, ahora son los occidentales los que tratan de contentar a la emergente clase alta de la ciudad. La tortilla ha dado la vuelta en la ciudad que mejor representa la aleación de oriente y occidente, y el restaurante Binjiang One es un buen ejemplo de la brutal transformación forjada en poco más de medio siglo.

Lo primero que llama la atención es el coqueto edificio en el que se esconde esta isla de tranquilidad en medio de un océano de estresante bullicio. La casa, construida en 1902 siguiendo el patrón inglés y considerada patrimonio histórico, es un espejismo entre la jungla de rascacielos del centro financiero de Lujiazui, en la margen oriental del río Huangpu, un territorio que hace dos décadas todavía estaba ocupado por prados y arrozales. Ahora, el ganado ha dado paso a otro símbolo de la riqueza de Shanghai: el perro ‘de bolsillo’ que sus orgullosos dueños pasean por las calles. En pijama. Eso todavía no ha cambiado ni con la norma de conducta de la Exposición Universal que se celebra hasta el 31 de octubre en la urbe.

Claro que a nadie en su sano juicio se le ocurriría traspasar la puerta del Binjiang One con ese atuendo. El buque insignia de Baolaina, una empresa que cuenta ya con trece establecimientos repartidos por la capital económica de China, destila glamour. Su ubicación privilegiada, junto al jardín You Long que hace las delicias de los recién casados chinos, y con espectaculares vistas a la zona histórica del Bund, la joya de Shanghai, vaticinan una factura abultada. Nada raro en una ciudad en la que proliferan establecimientos que hacen caja gracias a las postales que se pueden admirar a través de las cristaleras.

Desafortunadamente, muchos de los restaurantes que rentabilizan la convulsa historia de la ciudad en los edificios que muestran sus credenciales con placas de ‘patrimonio histórico’ no son más que fachadas desde las que se puede disfrutar el colorido mundo de neón en el que se ha convertido Shanghai. Generalmente, la cocina insulsa, poco innovadora, y extremadamente cara es la tónica de unos negocios en los que, sea lo que sea lo que se sirva, la regla es que ha de ser costoso. Hay quienes no tienen reparos en asegurar que «a los chinos se les puede dar cualquier cosa, que si es caro pensarán que es bueno».

Maik Damm no es de esa opinión. Reconoce que la población local tiene un toque esnob y todavía es nueva en mundos como el del vino. «Por eso es necesario ayudar a los clientes a elegir el mejor caldo, no estafarles, aunque ya entienden que el tinto va mejor con la carne y el blanco con el pescado». En cualquier caso, al chef alemán del Binjiang One no se le ocurriría tratar de vender una botella de Vega Sicilia Único, que cuesta unos 330 euros, a quien, evidentemente, no la va a disfrutar. Por eso el sumiller del restaurante no duda en dedicar el tiempo que sea necesario para explicar las diferencias entre los distintos vinos a la clientela china, que suma en torno al 50% del total.

Damm sorprende por su humildad y porque cuenta con un grupo de cocineros en el que sólo él y un pinche no tienen los ojos rasgados. Nada más comenzar esta entrevista le informan de que una de sus empleadas ha tenido un pequeño percance y se ha hecho un corte en el dedo. Nada grave, pero no duda en levantarse y salir corriendo para poner remedio personalmente. A su regreso, comenta la gran importancia que tiene el servicio de limpieza en el restaurante, y presenta al escuadrón de mujeres que, escoba y paño en mano, mantienen la cocina impoluta. Sin duda, la de Damm supone una actitud radicalmente diferente en un país en el que muchos extranjeros, desgraciadamente, cuidan al servicio con el mismo respeto con el que los colonos trataban a sus esclavos.

En el Binjiang One se sirve cocina europea de vanguardia, y se nota la procedencia alemana de su chef, que busca reinventar la cocina tradicional de su país en platos como la merluza chilena sobre suerkraut cremosa y torta de pan integral, o el foie gras con phanas casero. Abundan las inevitables ‘kartoffen’, las omnipresentes salchichas y las esencias de mostaza. Pero nada es lo que parece. Todo está camuflado, y cada creación sólo se despoja de su disfraz al probarla. Lo que cualquiera entendería como un filete de ternera se convierte en cordero, y pasteles en apariencia bien consistentes explotan en una marea de chocolate líquido. Todo, eso sí, cocinado con cuidado para que agrade al paladar chino.

A diferencia de otros chefs occidentales, Damm considera que «hay que asegurarse de que los platos gustan a la clientela local, porque de lo contrario habría que cerrar el restaurante». Por eso, cada nueva creación ha de ser catada por especialistas chinos que pueden variar asuntos tan importantes como el punto de sal. «Buscamos una vía intermedia. No queremos desvirtuar la cocina europea, pero los clientes han de salir contentos».

Para eso, sin duda, el género ha de ser de primera calidad. Y conseguir eso en Shanghai no es cosa fácil. El pescado chino tiene sabor sospechoso y no hay más que ver las aguas marrones en las que malvive para entender que puede ser perjudicial para la salud. Algo parecido sucede con los vegetales. Sólo se salva la carne de vacuno, y con muchos interrogantes. Por eso, en Binjiang One, como en muchos otros restaurantes de gama alta de China, la mayoría de los alimentos se importan del sudeste asiático, Australia, Estados Unidos y Europa. No es de extrañar que llenar la despensa se convierta en todo un galimatías. «Trabajamos con muchos proveedores diferentes», reconoce el cocinero alemán. «Hay que ser muy selectivo. Algunos pescados se importan vivos, pero eso no quiere decir que estén frescos. Sobre todo si han sufrido mucho durante el viaje, así que es importante ser precavido y tener mil ojos».

Bar de hielo, Salón Luis XVI y barbacoa

Snow Bar

Snow Bar

Y la mirada fijada en el servicio es lo que hace falta para que los camareros estén a la altura de cualquier establecimiento internacional. Las décadas de comunismo han conseguido que el personal trabaje con el ceño fruncido y una actitud de ‘venga usted mañana’. Muchos restaurantes optan por contratar a filipinos, considerados más refinados y angloparlantes, pero Maik Damm sólo emplea a jóvenes chinos. «Es cierto que hay que dar motivaciones constantemente y tener mucha paciencia, porque la barrera cultural y del lenguaje es difícil de franquear, pero el resultado merece la pena».

A pesar de la calidad de la cocina y del servicio, para triunfar en una ciudad tan compleja como Shanghai hay que tener un elemento distintivo que llame la atención. En el caso de Binjiang One, es el Snow Bar, una sala que se mantiene siempre a cinco grados bajo cero y en la que se sirven hasta 150 tipos diferentes de vodka. Obviamente, está basado en una idea rusa, aunque el concepto que han implantado en China procede directamente de la vecina Taiwán.

Entre montones de nieve, y sobre metacrilato que simula hielo, quienes llegan en pantalón corto y chancletas consiguen librarse del sofocante verano shanghainés. Con un abrigo polar encima, claro. El Snow Bar es uno de los principales elementos que se destacan en la publicidad del Binjiang One, aunque sólo ocupa una pequeña parte del sublime edificio en el que también tienen cabida un salón de estilo Luis XVI, un espacio exclusivo para bodas, y hasta un ático de toque colonial británico. Todo en uno, sin olvidarse de una bodega subterránea en la que se llevan a cabo catas, y del contraste que necesita el Snow Bar para que encaje en Shanghai: una barbacoa en el jardín.

Fuente: El Diario Montañés