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Snacks

Yakumanka. El verano peruano en Barcelona

Redacción
Redacción 1/6/2018Comentarios

Calor y cebiche, sol y pisco sour, alegría y chilcano. Sonrisa perpetua. La gastronomía peruana se disfruta todo el año, pero es en primavera-verano cuando su vitalidad se impone con fuerza y sabor. Sin olvidar su leitmotiv (comida peruana para compartir) y celebrando la llegada del buen tiempo y, por qué no, la presencia de Perú en el próximo Mundial de Rusia, la carta de Yakumanka Barcelona ha medido frituras, ha ampliado y mejorado cebiches y producto y ha incrementado la apuesta de chilcanos para convertir su barra en una de las mejores de Europa. La relación calidad-precio, el ambiente de cebichería urbana, los pisco sour, el cebiche clásico, el anticucho de corazón o el postre de tres leches siguen. Yakumanka solo modifica para crecer; la esencia es indiscutible.

La terraza de Yakumanka, en la calle Valencia de Barcelona

La terraza de Yakumanka, en la calle Valencia de Barcelona

Con más de medio año de rodaje, el único restaurante en España de Gastón Acurio -recientemente reconocido por The World’s 50 Best Restaurants con el premio Lifetime Achievement Award 2018– se ha asentado en Barcelona. Con un César Bellido –su chef- cada vez más integrado en la ciudad, y en el país, su carta gana en profundidad y conocimiento del comensal barcelonés “sin dejar de respirar Perú por los cuatro costados”. “Esta carta podría encontrarse tal cual en una cebichería típica de Lima”. Bellido ha ampliado productores locales para tamizar en rojo, blanco y rojo el mejor producto de proximidad, de Roses, Dénia o Pontevedra. La lógica es coherente: esencia peruana adaptada al producto local, “salvo el que solo pueda ser 100% peruano, el que nos define, como el ají, el rocoto o las frutas selváticas”.

La mejor carta de chilcanos

Con éstas últimas, especialmente con coconas y carambolas, Yakumanka afronta el verano enfatizando su apuesta de cócteles. Con pisco sours –estrella ineludible del local-, y ahora también con mayor variedad de chilcanos. “Queremos tener la mejor barra de chilcanos de Europa”. Con diez ya en carta, el jefe de barra, José María Vázquez, y su equipo trabajan para llegar a 20 a finales de año. A ello ayudarán las frutas que Yakumanka importa directamente de la selva peruana, con la que elaboran el macerado base.

La oferta líquida se acompaña de cambios en la sólida, fruto de la adaptación del local a la ciudad. Sin dejar la contundencia en las raciones –“por indicación de Acurio. Así es una cebichería en Perú”-, la nueva carta aumenta en cebiches y platos individuales. “Somos una cebichería y aquí se comparte, pero hemos agregado platos por unidad –de producto esencialmente (gamba roja, abalones, cigalas)- para llegar a todos, para encontrar el balance perfecto entre carta y sugerencias, para cuadrar con las peticiones de nuestra clientela, local en un 90%”, comenta el director del local, Alonso Ferraro.

Chilcano Clásico y Chilcano Apasionado. Yakumanka

Chilcano Clásico y Chilcano Apasionado. Yakumanka

Nuevos cebiches, con “b” de Bellido, con “b” de Barcelona

Así, la nueva carta de Yakumanka luce más fresca, con platos de bonito o mújol de costas cercanas y con una selección de cebiches “más carretilleros, más de mercado, más de cuchara”. Muchos de ellos elaborados a partir de la pesca salvaje que cada día llega al local, son propuestas para compartir con apetito “como a mí me gusta, como gusta en Perú”. Bellido ha cogido las riendas bajo consejo de Acurio y dispone: El Carretillero –con mejillones, langostinos y leche de tigre de cangrejo-, el Apaltado –con palta y pulpo a la brasa- o el Lima-Bangkok –a base de pesca azul del día, coco ahumado y leche de tigre de curry amarillo-. Cebiches con “b” de Barcelona en los que Bellido (también con “b”) muestra el balance que este plato requiere, “jugando entre el picante y la acidez”, para lo que el chef trabaja con ajíes frescos de Perú, “más aromáticos”.

Arriba Perú, carajo

Se acerca el Mundial de Fútbol Rusia 2018, y Perú también vive por el deporte rey. Por él, y para él, Yakumanka recupera con cambios uno de sus tiraditos estrella, el Arriba Perú. A base de una emulsión cebichera de vieiras con rocoto y pesca del día, recrea en presentación la bandera del país americano y es el único plato frío y cremoso de la carta, el llamado “tricolor” en Perú (rojo, blanco y rojo). Aquí se versiona para enfatizar procedencia.

Se sentirán los colores –que el personal de sala lleva bordados en la chaquetilla- también mediante nuevos platos de piqueo como el Chifa bao (de pesca del día, hoisin de ajíes y encurtido de vegetales), la Concha parmesana (vieira a la brasa con crema de parmesano, lima y ajo crocante) o el Cebiche caliente (de langostino jumbo a la brasa y leche de tigre caliente al ají amarillo), o en nuevas “planchas” o woks. Y se sentirán también en platos con vigencia que ahora han suavizado en contundencia sin perder gusto. De la muy empleada quinua en Perú, Yakumanka se nutre para versionar su causa causera, con ensalada de bonito, aguacate y tomate, y el tiradito nikkei, con lomo bajo de atún y mango verde.

Tiradito nikkei, cebiche apaltado y conchitas a la parmesana. Yakumanka

Tiradito nikkei, cebiche apaltado y conchitas a la parmesana. Yakumanka

El lunes de Yakumanka

Moldeada, tocada y adaptada, con platos y piqueos desde 5 a 24€, la nueva carta de Yakumanka llega al verano barcelonés también disponible en su terraza, recién inaugurada. A todos los cambios han contribuido los diversos chefs que visitan el local asiduamente para comer y hablar con Bellido y Ferraro. Yakumanka no cierra ningún día, y domingo y lunes se ha convertido, desde su inauguración, en hogar y casa de muchos colegas en su día libre. “Otro buen feedback”. En Perú, dicen, se agasaja con comida y bebida a los invitados, y más en verano. Celebra acompañado el verano peruano de Barcelona, en Yakumanka claro, o en el Terrat del hotel Mandarin Oriental, Barcelona, cuya propuesta gastronómica también gestiona, y este año con novedades, Acurio.

César Bellido

Peruano de “solo” 28 años, César Bellido aparenta su edad en físico, no en currículum. Nacido en Lima, estudió en la escuela Le Cordon Bleu de la capital de Perú para destacar y aprender, posteriormente en El Celler de Can Roca, Noma o Mugaritz. “Reclutado” por Gastón Acurio, ha conocido la cocina del genio peruano en La Mar Lima y La Mar New York, convirtiéndose posteriormente en su mano derecha como jefe de cocina en Astrid&Gastón, el buque insignia de Acurio. En 2017, Gastón delegó en Bellido Yakumanka, su niña bonita.


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