Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Entrevista a Regina Santamaria, hija de Santi Santamaria y nueva directora de Can Fabes

Redacción
Redacción 29/9/2011Comentarios

Reproducimos la entrevista publicada hoy por Lorena Ferro en La Vanguardia.

Siete meses después de la muerte de Santi Santamaría, la familia del cocinero se ha subido al barco de Can Fabes para remar todos a una y hacer que no decaiga el proyecto que hace tres décadas vio la luz en Sant Celoni. A Àngels Serra, viuda del chef y sumiller de sala, se le han unido sus dos hijos Pau, que ha cambiado los caballos por las cucharas, y Regina que ya llevaba un tiempo trabajando junto a su padre. La benjamina (Sant Celoni, 1985), regresa a casa tras casi dos años dirigiendo uno de los negocios en Singapur para coger el mando de Can Fabes que Santi Santamaría dejó vacío con su repentino fallecimiento.

Después de casi dos años en Singapur vuelve a casa ¿como se siente?
El regreso no era el esperado pero con el día a día ves las cosas más claras. En principio mi idea era estar 15 días en Sant Celoni y 15 en Singapur, pero he decidido que aquí soy más necesaria. Tenemos equipos muy buenos tanto en Singapur como en los otros restaurantes y se debe hacer una buena gestión desde aquí. Estoy muy contenta de volver. Soy muy de pueblo.

¿Le da respeto la aventura?
Mucho. Hay una historia muy grande detrás pero también soy consciente que formo parte de ella y que habrá cosas que las haré bien y otras no tanto. Pero nadie nace enseñado… Mi padre en 30 años de carrera tampoco lo hizo todo siempre bien y tampoco empezó con todo lo que tenía al final sino con un restaurante de menús a 300 pesetas.

En esta especie de relanzamiento de Can Fabes está toda la familia unida y volcada ¿no es así?
Los problemas te unen y cuántos más somos, más fuerza. Pero es algo que se hace de manera involuntaria. La situación fue la que fue y el ser humano tiene algo dentro, un sentimiento, que le hace hacer estas cosas.

Su hermano ha entrado en la cocina…
Ha empezado ahora. Él se dedicaba al mundo de los caballos. A mi me dio por decir “debo coger el timón” y a él por “debo aprender lo que hacía mi padre”.

¿Pero le gustaba la cocina?
Sí, ya había estado una temporada antes. Pero hay que decir que ha empezado desde abajo, como todos. Nosotros siempre decimos que se empieza por la mesa roja y se llega a tener una partida. Está aprendiendo y lo vemos muy contento.

¿Y cuál será la función de usted en Can Fabes?
Santi era cocinero y empresario y mentiría si dijera que yo me pongo en la cocina y lo hago todo. Me encargo más de la parte empresarial, de la coordinación de los restaurantes y los equipos.

¿En los últimos tiempos su padre era más empresario que cocinero?
Fuera era empresario y en casa era cocinero.

¿Cuándo dice casa se refiere a Can Fabes?
Sí (risas). Es nuestra casa porque vivimos encima del restaurante y siempre hemos estado por aquí. También es cierto que no todos los cocineros están todo el día en la cocina: deben aprender a delegar, a organizarse… y un poco es la razón por la cual Xavi Pellicer se incorporó hace un año. Santi se ocupaba más de la gestión y coordinación de los restaurantes y de trabajar conjuntamente para preparar platos nuevos. Pero el que estaba detrás de la cocina de Can Fabes llevando el día a día era y es Xavi Pellicer.

Por tanto ¿la figura de Pellicer sigue igual?
Sí. Exactamente igual.

Y ¿todo seguirá igual en Can Fabes?
Sería mentir decir que todo seguirá igual. El cambio más grande es que Santi ya no está. Somos un equipo nuevo, joven. Es una etapa nueva, un reto nuevo y como tal habrá novedades. Hay nuevas tecnologías, nuevos productos… y nos iremos adaptando a las novedades que el mundo nos dé. Seguiremos con nuestras raíces pero sin dejar de innovar en todo lo que hoy nos da el día a día.

Santi defendía la cocina tradicional y los productos de temporada…
Esta esencia continuará porque son las ideas que todo el equipo tenemos. Pero debemos innovar y adaptarnos al día a día.

¿Alguna novedad destacable?
Ahora justo empezamos con el menú de temporada del otoño y estamos empezando a trabajar con productos biodinámicos.

¿Biodinámicos?
Son unos productos que cuando el agricultor los está cultivando se guía por la luna y que no tienen pesticidas. Es otra manera de cultivar.

También hay un menú homenaje.
Sí. Ahora en la carta tenemos el menú de temporada y el homenaje con los platos más emblemáticos de Santi.

¿Por ejemplo?
Los raviolis de gambas, el jarret de ternera, la papada con caviar… Aquellos platos que la gente dice: “Esto es Santi Santamaría”.

Usted tiene 25 años…
Casi 26 (sonríe).

¡Es muy joven para la responsabilidad que asume!
No decidí que con 25 años me tenía que encargar de esto… es algo con lo que me he encontrado y cuando te pasa eso te salen fuerzas de donde sea. Además hay que decir que no me encargo yo sola, hay unos equipos muy grandes detrás. Una de las cosas que hacía Santi, y que todo el mundo que ha trabajado con él dice, es que él formaba equipos. Nunca cortaba las alas. Siempre ha dejado crecer a los cocineros. Por tanto tengo el respaldo de gente muy buena.

No todo el mundo habría reaccionado igual que usted…
A ver… soy una chica de carácter, no lo negaré (risas). También estaba en el negocio, me gustaba y llevaba un restaurante en Singapur. Así que tampoco ha sido de un día para otro hacer algo que no había hecho en mi vida. Tenía los conocimientos y la experiencia como para hacerlo. Quizá no para coger un barco tan grande, pero ha venido la tormenta y el timón se debe coger fuerte.

¿Usted ha tenido inquietud culinaria o le han obligado las circunstancias?
En casa del herrero, cuchillo de palo. Cuando era pequeña y veía el día a día y que la Navidad era sin mis padres y el Fin de Año tampoco decía “¡no quiero saber nada de los restaurantes! ¡Quiero un despacho ocho horas al día y la Navidad en casa!”. Pero me fui haciendo mayor y empecé a ver lo positivo. Cuando comencé a trabajar con mi padre fue por voluntad propia y en Dubai empecé a ver el mundo de la restauración pero desde fuera de casa. Y entonces pensé que me gustaba y que quería trabajar con mi padre pero no a su lado…

¿Por qué no junto a él?
Por dos razones. Una, éramos muy iguales, los dos teníamos que tener la última palabra y hubiéramos acabado a bofetadas cada día. Y la segunda razón es que cuando eres hijo de la casa o eres muy bueno o eres muy malo. Creo que es bueno aprender fuera de casa y con gente con la que no tienes relación para que te traten como a uno más. Porque eso de “es el hijo pero está como uno más” yo creo que es mentira.

¿Era usted la persona más adecuada para mantener la esencia de Santi Santamaría?
Yo lo he visto todo desde el principio, desde que nací corro por la cocina. Sé lo que es el negocio, sé lo que es la casa. Por otro lado soy muy parecida a mi padre y eso me llevó a entender muy bien sus ideas y su manera de trabajar. Me ayudó a entender el negocio. Si soy la persona más adecuada o no lo dirá el tiempo. Lo intentaré hacer lo mejor que pueda para tirar adelante el negocio.

Ahora que elBulli ha cerrado hay un competidor menos…
¡Cómo os gusta! (ironiza). Evidentemente era un competidor, pero no es como si nos hubiera cerrado el restaurante de delante de casa. Además eran dos maneras diferentes de disfrutar. La gente no escogía o Can Fabes o elBulli, un día podían ir a uno y en otra ocasión al otro porque éramos diferentes.

¿Le molesta que se le pregunte por la polémica?
No es que moleste… Personalmente creo que la polémica nunca se entendió como se debía entender. Se quería crear un debate y nunca se acusó a Ferran Adrià, como se dijo, sino que se hablaba de la cocina molecular. Más que molestar… sois periodistas y a veces la liáis (sonríe).

Han pasado de gestionar seis a cuatro restaurantes ¿es por la crisis?
No. Simplemente por motivos contractuales de Santi.

Y desde la muerte de su padre ¿se ha notado un descenso o aumento de clientela?
Más o menos seguimos igual. El cliente de toda la vida ha querido venir y hacer acto de presencia en Can Fabes. Evidentemente mentiríamos si dijéramos que estamos trabajando igual que hace cinco años, la cosa ha ido decreciendo. Pero no creo que haya sido por la muerte de Santi porque en enero (un mes antes de su muerte) ya era el peor enero de los últimos cinco años. Puede que su muerte haya afectado o puede que al contrario… no se ha visto un gran cambio.

¿Llenan cada día?
Los días de cada día no siempre estamos llenos. ¡Ya nos gustaría! (risas).

Can Fabes cumple dentro de poco 30 años…
El 26 de diciembre.

¿Habrá fiesta de celebración?
Mi padre tenía la idea de hacer una gran fiesta… ahora todo se ha parado un poco pero supongo que sí lo celebraremos.

¿Se ve celebrando el medio siglo de Can Fabes con usted al frente?
Sí que me veo estando los dos o tres próximos años, pero hablar de lo que pasará dentro de 20 años… pueden cambiar tantas cosas… Mi ilusión máxima seria celebrarlo y hacer una gran fiesta. Pero ahora hay que pensar en el día a día.

Por cierto ¿le gusta cocinar?
Creo que me gusta cocinar pero soy muy mala cocinera. He vivido 20 años en una casa con 30 cocineros debajo y cuando quería ayudar a mi padre él me decía “venga, pon la sal” y yo decía “hombre ¡eso no es cocinar! ¡Para eso me espero a comer!”. Sí me gusta cocinar pero no he practicado suficiente. Igual un día me pongo… Mi padre empezó en la cocina con 24 años así que de momento llevo un año de retraso… nunca se sabe. Pero creo que he salido más a la parte de carácter empresarial de mi padre y mi hermano a la culinaria.