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Snacks

Entrevista de Cristina Jolonch al editor de “Restaurant Magazine”

Redacción
Redacción 24/4/2012Comentarios

Cristina Jolonch entrevista hoy en “La Vanguardia” a William Drew, editor de “Restaurant Magazine”, la revista encargada de coordinar la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que se dará a conocer el próximo 30 de abril en Londres y donde 7caníbales estará presente.

El próximo día 30 se dará a conocer a décima lista de los mejores restaurantes del mundo. ¿Cuál es la valoración de esos diez años?

El valor e importancia de la lista se debe principalmente a que es votada por el propio sector y constituye un reconocimiento por parte de los miembros paritarios del mismo sector. Es, también, una clasificación, y una clasificación suscita siempre debate e interés. Consideramos que la lista posee credibilidad debido al proceso internacional de calificación aplicado: los 837 expertos que han votado en todo el mundo. ¡Y, en última instancia, es bueno para el negocio!

¿Imaginaron en algún momento que la lista llegaría a tener la influencia mundial que hoy tiene?

No, hace diez años no creo que ninguna persona de la revista Restaurant habría podido imaginarse siquiera el impacto global que tendría la lista en cuestión, pero nos sentimos humildemente agradecidos por el interés que despierta y por la atención que suscita hacia muchos magníficos restaurantes y hacia el sector gastronómico en general.

¿Va a ser muy especial la ceremonia de este año para celebrar esta primera década?

¡Sí, la verdad es que queremos celebrar los diez años de la lista de la mejor manera que sepamos para que sea todo un éxito!

¿Ha marcado Restaurant el principio del fin de las guías?

Nos limitamos a hacernos eco de lo que acontece en el panorama de la restauración en el mundo. No pensamos que estemos rivalizando con ninguna otra guía. No nos dedicamos al negocio de vender guías a clientes y consumidores. De modo primordial concedemos galardones y elaboramos una lista del sector. Saludamos positivamente, por supuesto, que los consumidores puedan acceder a la lista, cosa que hacen, sobre todo, visitando la red y de modo gratuito, naturalmente.

¿Cuál ha sido el principal aprendizaje de las ediciones anteriores? ¿Qué les queda todavía por mejorar en el sistema de votaciones, que ha recibido duras críticas en ediciones anteriores?

Nos proponemos mejorar el sistema de votación en cada edición, pero no estoy en condiciones de decir en qué sentido cambiará en el 2013, ya que abordaremos esta cuestión en la reunión de nuestra junta directiva de la Academia, con los miembros de las 27 demarcaciones, el próximo 29 de abril en Londres, en la víspera del anuncio de los galardones.

¿Cómo eligen a los votantes y cómo controlan los votos?

Pedimos a la persona que preside cada demarcación -siempre una figura respetada en el panorama gastronómico de la zona- que seleccione a treinta candidatos/as a nuestra Academia. Tal selección debe estar compuesta, aproximadamente, por diez chefs o restauradores de alto nivel, diez respetados críticos o escritores gastronómicos y diez viajados y expertos gastrónomos o gourmands. Un tercio de miembros de la Academia debe ser substituido cada año. Cada votante elige a siete restaurantes, cuatro de su propia demarcación y tres de otras partes del mundo. Han de haber comido en el restaurante durante el año y medio anterior (y no debe haber conflicto de intereses con el establecimiento). Por lo demás, no existen otros criterios sobre el voto salvo el de la excelencia experimentada en el propio restaurante.

Se ha comentado que en algunos lugares se organizan campañas para que los posibles votantes conozcan sus restaurantes.

No revelamos quién es miembro del jurado hasta la finalización del evento, de modo que nadie puede decir de forma cierta e indudable qué personas son las que votan. Naturalmente los patronatos de Turismo suelen cursar invitaciones a los medios de comunicación, costumbre que evidentemente proseguirá. Al fin y al cabo, forma parte de su trabajo. Por nuestra parte, hemos de confiar en nuestros jurados a la hora de votar las siete mejores experiencias que han tenido en los restaurantes entre numerosos establecimientos, en lugar de dar crédito basándose en cualquier tipo de influencia recibida gracias a una comida o vuelo por invitación.

Al parecer, la diferencia de votos entre los primeros puestos es mínima. ¿De cuántos votos podríamos estar hablando?

No revelamos el número de votos obtenidos en ningún caso.

¿Imaginan un futuro con un primer puesto muy cambiante, o puede anclarse un restaurante en el primer puesto?

¿Quién sabe? No hacemos ningún pronóstico sobre ningún resultado, teórico o real. Hemos de esperar hasta la jornada del 30 de abril en el Ayuntamiento de Londres o seguir el evento en internet en la dirección www.finedininglovers.com para saberlo.

Se ha comentado que este año han intentado abrir la lista para que tengan cabida otro tipo de establecimientos, no necesariamente de alta cocina. ¿Cómo lo han hecho?

No ha sido así. La lista ha estado siempre abierta a todos los restaurantes. No existen criterios en cuanto a precio, estilo de comida, periodo de funcionamiento u otro premio o galardón gastronómico obtenido.

Hasta ahora España ha tenido siempre un papel importante en la lista. ¿Cómo valora la influencia de la gastronomía española de vanguardia en el mundo? ¿Será éste un buen año para España?

La posición de los restaurantes españoles a lo largo de los años da cuenta del surgimiento y continua importancia de la cocina y de los restaurantes españoles y catalanes en términos globales. La cocina de vanguardia española ha sido extraordinariamente importante; una cocina liderada por Ferran Adrià, por supuesto, e impulsada por los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz, la familia Arzak y otros. Es difícil decir si este año será bueno para España o Catalunya.

¿Qué ha supuesto Noma a ser el número uno en Restaurant?

Noma ha dicho simplemente al público que unos 250.000 clientes quisieron hacer reservas en su restaurante inmediatamente después de alcanzar el primer puesto por primera vez, pero no tenemos ni buscamos datos acerca de este o aquel restaurante. Noma, y muchos otros restaurantes de la lista, están al completo en cada servicio y podrían ocupar las mesas varias veces consecutivas, en mi opinión.

Incluso los ganadores reconocen que todas las guías son injustas. ¿Es así?

Nosotros consideramos que se trata de un indicador honroso y digno de crédito de los mejores lugares para comer en el mundo. Pero también da una idea en un momento dado del mundo gastronómico de acuerdo con las opiniones subjetivas de 837 votantes. De modo que el mejor restaurante según la opinión de una persona no es necesariamente el mejor según la opinión de otra persona.

El rumor de que El Celler de Can Roca podría subir este año al número uno se ha extendido. ¿Puede hacer algún comentario?

No. no puedo hacer ningún comentario sobre este restaurante en particular ni sobre ningún otro en relación con la lista de este año. Hay que esperar al 30 de abril.

10 Comentarios

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