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Snacks

Fallece Fernando Martín, el renovador de la cocina asturiana

Redacción
Redacción 20/2/2012Comentarios

Reproducimos el artículo publicado por C. García y P. Alonso en “La Voz de Asturias”.

El padre de la nueva cocina regional, Fernando Martín, junto a Pedro Martino, su discípulo, hace ahora un año en Oviedo / Pablo lorenzana

Era el precursor de la nueva cocina asturiana. Los chefs que ahora logran reconocimiento internacional siempre han reivindicado su magisterio entre los fogones. Fernando Martín, propietario del conocido restaurante Trascorrales, en pleno casco antiguo de Oviedo, falleció ayer en la capital asturiana. Tenía 71 años. Su vocación, la cocina, le devolvió la entrega con que se dedicó a ella cuando consiguió la primera estrella Michelin. Con este distintivo el Principado entró por la puerta grande en la guía heráldica de la gastronomía.

De ella sabía mucho. No en vano su familia regentaba el añorado restaurante Pelayo, frente al hotel La Jirafa, en pleno centro de Oviedo. Dio sus primeros pasos entre ollas y sartenes. Y todo lo que sabía lo aprendió de su madre. Aunque en un principio estudió en la Escuela de Comercio , cuando estaba haciendo prácticas se dio cuenta de que lo suyo era la cocina.

Empezó con un restaurante en la gasolinera de Argame, donde se le conocía por su famoso pollo al ajillo. Luego decidió volar de Asturias y abrió La Masera en Olmedo (Valladolid) y se encargó de la restauración en El Brañillín, en Pajares. Volvería a hacerlo años después, cuando se instaló en Andalucía. Pero su éxito llegó mucho antes con el emblemático Trascorrales. Abrió sus puertas en febrero de 1976. Eran míticos sus callos empanados, sus colmenillas, sus albóndigas de rabo de toro o su salpicón de marisco, su plato preferido, herencia de su madre. Hasta allí se desplazaron personalidades como los Reyes de España. Su fama traspasó fronteras. Tanto, que entre los galardonados con el premio Príncipe de Asturias y los jurados tomaron como costumbre aprovechar su visita para degustar la gastronomía de Fernando Martín. Por sus salones desfilaron rostros de todos los ámbitos. En Trascorrales, que fue seleccionado entre los 25 mejores de España, comieron Camilo José Cela, Vargas Llosa o Liz Taylor, Fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía y regentó diversos restaurantes en Madrid, Marbella y Mijas antes de regresar a Asturias para hacerse cargo de la cocina del hotel Palacio de Luces. Después de mucho tiempo cerrado (desde 1995), reabrió en julio del año pasado el restaurante, ya no en Trascorrales sino cerca de Gascona (en la calle Carlos Bousoño), con su hija María.

Su trabajo era su hobby En su última entrevista concedida a LA VOZ DE ASTURIAS, hace ahora un año, confesaba que, ahora cocinaba por hobby. Y pese a su amplia trayectoria tras los fogones seguía disfrutando con lo que hacía. “Tengo siempre un rincón, una silla donde me siento un rato, observo y dirijo, mando bajar un fuego o cambiar algo. Lo importante es que no se enfaden cuando se lo dices”.

En lo más alto de la cocina, llegó a decir que llegó a arrepentirse de esa fama que consiguió con Trascorrales. “Me encontré con demasiada gente que quería ser yo y eso es imposible. Fernando Martín es quien es porque lo ha mamado desde que mi madre, cocinera del Pelayo me dijo: fío, no te metas en la cocina que ye muy duru”.

La noticia de su fallecimiento, a causa de un ictus cerebral, cayó como un jarro de agua fría entre sus admiradores. Alguno de ellos, como su discípulo Pedro Martino (del restaurante Naguar en Oviedo). “Se ha ido un maestro. Un gran profesional y persona que marcó un antes y un después en la gastronomía. Fue un visionario a la hora de poner al día la cocina de la abuela”. Martino trabajó con Fernando Martín cuando finalizó sus estudios de Hostelería. “Mi pasión por la alezna y los oficios me la inculcó primero mi padre, y después Fernando Martín”, recuerda. Tampoco se le olvida de las horas que pasó junto al maestro limpiando oricios en la cocina de Trascorrales. “Fue una referencia para mi y creo que para todos los cocineros asturianos”.

Una reflexión en la que coincide con el resto de compañeros. También en ensalzar sus dotes como comunicador y su carácter innovador. Isaac Loya (del Balneario de Salinas), recuerda cuando, de pequeño, iba junto a su abuelo y su padre (grandes amigos de Martín) a comer al Trascorrales. De aquellas visitas tiene un buen recuerdo, “los escalopes. Me encantaban”, explica Isaac Loya.

José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu) le achaca el mérito de que “las nuevas generaciones estemos ahora aquí”. De él, recuerda que “era un hombre muy afable”. Y Alejando Urrutia, afirma que con Trascorrales “se marca un antes y un después dentro del panorama gastronómico asturiano y español”. Hoy sus amigos y compañeros le darán el último adiós en su ciudad natal, Oviedo la ciudad que siempre llevará, en el paladar el gusto de sus guisos.