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Snacks

Fallece José Ramón Berriozábal, el chef que encumbró la cocina alavesa

Redacción
Redacción 10/5/2012Comentarios

José Ramón Berriozábal tenía 60 años.

El chef que iluminó la cocina alavesa durante casi tres décadas desde el famoso restaurante Ikea falleció el lunes con 60 años. José Ramón Berriozábal logró el gorro de oro de la revista vasca ‘Gastronomika’, el premio Euskadi de Gastronomía y el cielo mismo, hace apenas dos años, en forma de la codiciada estrella Michelin. Eso sí, mucho antes de arrancar un trozo de ese exclusivo firmamento ya se había granjeado el respeto y el cálido afecto de sus colegas, muchos de ellos instalados en la élite mundial.

José Ramón se empapó de los aromas de la cocina popular vasca desde pequeño. Primero, en el Gamboa, el restaurante que regentaban sus padres en la localidad vizcaína de Elorrio, donde nació. Y a finales de los sesenta, en el Carey, el negocio que su familia abrió en Vitoria. Se empezó a fraguar en 1977, cuando levantó la persiana del primer Ikea. Berriozábal buscaba pulir su técnica y unirla así a su habilidad para mimar al cliente y a su don para «hacerse con los mejores productos del mercado».

Cariño y paciencia

En este empeño por mejorar se marchó un mes con Joël Robuchon -entonces el ‘número uno’-, a las Landas a desentrañar los secretos del foie de oca, o a Japón, donde descubrió las posibilidades del pescado crudo. Su inquietud, que en 2005 se plasmaría también en la transformación radical de su restaurante de la mano de su amigo Javier Mariscal, funcionó como una sacudida firme en las bridas del caballo romo y aletargado que era entonces la cocina alavesa.

«Siempre trabajaba con infinito cariño y paciencia, como si fuera para él mismo», contaba Iñaki Moya, actual alma mater del Ikea. Una virulenta neumonía que acabó afectando a su corazón terminó con su vida el lunes en Bilbao. Tenía sesenta años y una corte de admiradores. Del chef y del hombre.

Fuente: Iciar Ochoa de Olano, “El Correo”.