La segunda edición del Curso “Ciencia y Cocina”, organizado conjuntamente por la Universidad de Harvard y la Fundación Alícia, finalizó en noviembre con una gran ponencia de clausura a cargo de Ferran Adrià. A continuación podéis ver el vídeo íntegro de su intervención, que incluye un resumen del curso.
«La colaboración con Harvard es el primer trabajo de mi nueva vida», aseguró Adrià, que después de ser profesor invitado de Harvard durante 15 días e impartir sesiones de creatividad, ha confirmado su presencia en el Curso “Ciencia y Cocina” 2012, que empezará en septiembre. “No se trata de convertir a los cocineros en científicos, pero sí establecer las bases para emprender una investigación conjunta”, explicó al ser preguntado por la prensa sobre los objetivos del curso.
«Este curso va a servir para que la cocina española salga en todo el mundo», ha dicho Adrià para quien esta colaboración supone grandes dosis de credibilidad y seriedad para la cocina catalana y española. Y es que la nómina de cocineros catalanes presentes en Harvard durante el Curso 2011 ha vuelto a ser importante, donde también han compartido programa con algunos de los mejores cocineros y científicos estadounidenses:
- Harold McGee (Científico y escritor especializado en gastronomía) – Contexto histórico
- Joan Roca (El Celler de Can Roca) – Cocina al Vacío
- Ramon Morató (Chocovic) – Flujo del calor y la temperatura en el chocolate
- Carles Tejedor (Via Veneto) & Fina Puigdevall y Pere Planagumà (Les Cols) – Viscosidad y espesantes
- Grant Achatz (Alinea) – Texturas de la comida y sentido del paladar
- José Andrés (Think Food Group) – Gelificantes
- Carles Gaig (Gaig) & Nandu Jubany (Can Jubany) – Emulsiones tradicionales e innovadoras
- Wylie Dufresne (wd-50) – Proteínas y Enzimas: Transglutaminasa
- Carme Ruscalleda (Sant Pau) – Reacciones del tostado: ejemplos culinarios
- Dan Barber (Blue Hill) – Diferencias moleculares entre los métodos de producción
- David Chang (Momofuku Ssäm Bar) – Límites creativos
- Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine) – Viaje mental
- Bill Yosses (Pastelero ejecutivo de la Casa Blanca) – Postres
- Ferran Adrià (elBulliFoundation) – Tecnología y Cocina
Durante esta última sesión, también se hizo entrega de los premios a los proyectos de investigación que presentaron los alumnos asistentes al curso, donde el jurado estaba formado, entre otros, por el propio Adrià, José Andrés (Think Food Group), Pere Planagumà (Les Cols), Carles Tejedor (Via Veneto) y Pere Castells (Fundación Alícia).
Entre los ganadores destacaron los trabajos especializados en esferificación, espesantes o transglutaminasa, donde uno de los más interesantes fue el dedicado al ajo como emulsionante; quizás el autor del proyecto se inspiró en la ponencia de Carles Gaig y Nandu Jubany sobre las emulsiones…
Desde la Fundación Alícia, alma mater del Curso “Ciencia y Cocina”, aseguran que “se han empezado a producir contactos por parte de universidades de todo el mundo interesadas en exportar el modelo de curso llevado a cabo en Harvar”, movimientos todavía en el aire pero que mantienen la idea de que “los cocineros puedan hacer de profesores en universidades dentro de un curso de científico, conjuntamente con profesores de ciencias puras”.
¿Este curso puede llegar a ser un precedente para que la cocina acabe influenciando a la ciencia? Pere Castells, responsable de investigación de la Fundación Alícia, afirma que “todavía es pronto para saberlo, pero lo que ha quedado claro es que es muy probable que, desde un punto de vista científico, la cocina y los cocineros tienen muchas cosas que aportar”.
Por ahora, están sobre la mesa los más de 60 proyectos que los alumnos han presentado en el Curso “Ciencia y Cocina”, ideas muy interesantes y sobretodo científicas con un gran recorrido por hacer en el campo de la investigación culinaria.
OilLab by Carles Tejedor
Por otro lado, el cocinero Carles Tejedor (Via Veneto), uno de los ponentes del Curso 2011, presentó OilLab, la primera aplicación sobre el universo del aceite de oliva, un laboratorio virtual creado expresamente para su intervención en Harvard que persigue vincular gastronomía, tecnología y ciencia alrededor del universo del aceite de oliva.
Liderada por CuldeSac™, la iniciativa incluye la creación de una aplicación para iPhone e iPad, un ejercicio educativo y lúdico de iniciación al mundo del aceite de oliva y sus propiedades.
La aplicación no sólo ofrece la posibilidad de experimentarlo con los 5 sentidos, también invita a interactuar con otros reconocidos chefs en todo el mundo, profesionales del entorno Harvard y el propio Carles Tejedor. La interacción es posible gracias a una actualización que vincula el bloc de notas de la aplicación, donde el usuario puede plasmar sus experiencias o curiosidades, con la web OilLab by Carles Tejedor.
OilLab aporta un interesante approach sobre los distintos estados físicos en que podemos encontrarnos el aceite de oliva sin perder ninguno de sus atributos. Una aplicación desarrollada por CuldeSac™ Branding con la colaboración del Premio Nacional del Cómic Paco Roca, el actor Ximo Solano (creador de la marca El Poaig) e Imagina Group.
SOBRE LA FIRMA
Pau Albornà
(1987-2012) Licenciado en Periodismo por la Universidad Ramon Llull (Facultad Blanquerna de Ciencias de la Comunicación), llegó al periodismo gastronómico casi por casualidad. Se sintió siempre comprometido con este oficio que tanto amaba y, a diferencia de todos los caníbales, no tenía años de experiencia, premios ni distinciones. Se conformó con que los lectores quedaran satisfechos e informados después de leer sus artículos. Fue uno de los creadores de 7Caníbales, y, junto a Jordi Parra, se encargó de la redacción hasta su fallecimiento. También formó parte del equipo de Grup Gsr.