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Snacks

Festival de la biodiversidad en la selva amazónica peruana – Miquel Brossa

Miquel Brossa i Real
Miquel Brossa i Real 1/7/2010Comentarios

Desembarco desde un bote auxiliar en el subafluente río Yanayacu de Aguas Negras, para un paseo por un camino que nuestro guía abrió a machetazos a través de la selva.

Desembarco desde un bote auxiliar en el subafluente río Yanayacu de Aguas Negras, para un paseo por un camino que nuestro guía abrió a machetazos a través de la selva.

La Amazonia es gastronómicamente vegetariana. No olvidemos que constituye, de hecho, la mitad de la selva tropical (rain forest) que hoy queda en el planeta. A pesar de la extensa y vistosa variedad de aves y peces, el cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino habla de 400 especies de rió comestibles), nada interesante hemos probado del reino animal en este crucero gastronómico. Hemos estado asesorados por Schiaffino y, utilizando casi el 100% de los ingredientes de la zona, hemos comido francamente bien y de forma variada.

Como es sabido, ninguno de los cinco grandes mamíferos africanos esta presente en América. Según los expertos, existen en la selva profunda algunos ejemplares de Jaguar acompañados de otros felinos menores. Por lo tanto, el festival gastronómico vivido a bordo se ha centrado en productos vegetales. Hemos degustado frutas, bayas i plantas exóticas no presentes en los mercados europeos, en su totalidad, productos ricos en nutrientes y llenos de sabor. La total carencia de infraestructuras para un transporte adecuado hace inviable la llegada en condiciones de estos productos a nuestros mercados.

Hemos adquirido semillas de ajis, presentes en cualquier región y mercado. Intentaremos ponerlos en manos de alguno de los amigos restauradores con habilidad técnica y experiencia adecuadas para, aclimatarlos en sus huertos, y así enriquecer una paleta de ingredientes de alto valor gastronómico.

Camino de Machupicchu, en la sierra andina, nos topamos con la gran ocasión (nueva para mí en el reino animal). El cuy, un curioso y exquisito roedor, muy parecido a la cobaia, que se come entero y horneado, similar en cuanto a ración como a un “gratapalle”. El corte que la organización ha elegido para la mayor parte de los menús ha sido delicado, femenino, ligeramente “semi seco”, con estos dos vocablos intento definir esta extraña especie de presuntos gastrónomos muy interesada en fotografiar y fotografiarse con los platos y si posible con el chef, ignoro con que intención, para luego ni tocarlos, devolviéndolos íntegros a la cocina alegando o no cualquier pretexto.

En esta situación los que pensamos que un menú gourmet no es una sesión fotográfica de platillos bien presentados nos vemos obligados a esperar pacientemente el final de la sesión fotográfica antes de probar bocado. Por estas razones, hemos degustado el cuy adecuadamente disfrazado para prevenir posibles rechazos por parte de comensales de gusto más clásico o no dispuestos a arriesgarse con nuevas experiencias gastronómicas. Los platos a base de cuy han sido tres, patita macerada, deshilachado sobre causa y canelones. El sabor es realmente marcado.

Con Pedro Miguel Schiaffino considerado el cuarto mejor cocinero de Perú según la extensa guía peruana Summum 2010, y Ana Saura (propietaria del restaurante Icho).

Con Pedro Miguel Schiaffino considerado el cuarto mejor cocinero de Perú según la extensa guía peruana Summum 2010, y Ana Saura (propietaria del restaurante Icho).

En el llamado “Valle Sagrado”, Urubamba, hemos degustado reiteradamente tartar de trucha y diversos carpachos de llama y trucha salvaje. Afortunadamente, a diferencia de lo que es habitual en nuestras latitudes, el porcentaje cuantitativo del aderezo vegetal en estos platillos, manifiestamente dominado por el cilantro, es superior al proteico, por lo que los riesgos de intoxicación quedan atenuados dada la profusión de cilantro, zumo de lima y hiervas diversas. La elección de platos crudos quizás haya sido una imprudencia a la vista de los precarios medios higiénicos de alguna de las cocinas visitadas. Casi ningún componente del grupo se ha librado del “Fortasec” o “Diarefín”.

De vuelta a casa, hemos podido revisar extraordinarias preparaciones crudas de pescado en casa de algún chef amigo (C. Gaig, R. Fornell); puedo asegurarles que aquí sí reluce el superior sabor del pescado mediterráneo. En el contexto andino del recetario peruano consideran aceptable el exagerado dominio del cilantro, pero lo rechazan de lleno para sus recetas en el extranjero, considerando que desmerece la calidad de nuestro producto.

Los peruanos presumen que los Incas inventaron la ingeniería genética, afirmando haber creado 4000 variantes de la patata. En Lima hay un verdadero boom de la gastronomía. Los chefs son conocidos y venerados, posiblemente más allá de lo justificable. Hemos estado en casa de los más valorados chefs, en tres de los cuatro primeros. El mejor menú degustación en el mejor restaurante no cuesta mas de 100 soles, unos 30€. La gastronomía en Perú se ha convertido en blasón nacional. A pesar de mis reparos, es evidente que comemos mejor y más barato en Lima que en Buenos Aires o Santiago de Chile.

Conclusión

Carta escrita en la pizarra del restaurante "La Mar" de Gastón Acurio, considerado como el mejor cocinero del país. Vemos que los precios de los menús oscilan entre 31 y 59 soles (aproximadamente 10 / 20 €) ¡Eso si, de forma ostensible, el servicio reclama propina por escrito!

Carta escrita en la pizarra del restaurante "La Mar" de Gastón Acurio, considerado como el mejor cocinero del país. Vemos que los precios de los menús oscilan entre 31 y 59 soles (aproximadamente 10 / 20 €) ¡Eso si, de forma ostensible, el servicio reclama propina por escrito!

Mi opinión sobre la gastronomía de Perú es incompleta porqué el criterio de la organización ha sido visitar exclusivamente restaurantes de cocina peruana, que es la que pretenden promocionar. Omitiendo los dos mejores del país, el numero uno por ser un “japo” y, el segundo, “La Gloria”, por ser de corte italiano. La clave la tenemos en La Mar de Gastón Acurio, que no se dignó a pasar a saludarnos, a pesar de la insistencia de la representante de la organización. Si hubiera tenido la ocasión de hablar con él, podría confirmarles la verosimilitud del bulo, compartido por una importante dama de la gastronomía, clave en el estudio de mesas exóticas, que afirma que Acurio es promocionado con fondos directamente aportados por el estado peruano como parte de una campaña de promoción del país.

Perú promociona su turismo apoyándose en el presuntuoso slogan: “No country has food like Peru”. Para aquellos que quieran averiguar por si mismos si la cocina peruana es un “boom” o un “bluf” les recomiendo que organicen el viaje directamente por su cuenta. Las agencias multiplican los precios de forma brutal ya que realmente sus costes son increíblemente bajos. No hay mas que comprar un ejemplar de la guía peruana Summum del corriente año.

No me atrevo a condicionarles con mi opinión personal pero, dejémonos de esnobismos, y vayamos al pan y al vino. Después de dos semanas en esta pseudo-gastronomía pretenciosa el cilantro empieza a salirme por las orejas.

21 Comentarios

  1. calignasi dice:

    Va muy bien revisar los supuestos mitos de algunas cocinas y verlos desde otro punto de vista. Yo creo que enriquecen la opinión que uno se pueda llevar. Haber quien escribe alguno de este estilo sobre los japo y así nos bajamos al planeta Tierra de una vez. Por supuesto con respeto a todos los profesionales de los dos paises que también se merecen ese respeto, que no mitificación.

  2. Cilantro dice:

    La comida mediterranea no es la unica comida aceptable en el mundo, cada lugar tiene sus particularidades y el respeto por ellas es importante. Tanto la andina como la japo tienen una historia y una razon de ser. Para ser critico experto tambien hace falta saber un poco mas de historia ya que hay muchas imprecisiones en su articulo por falta de conocimiento. Lo invitamos a leer un poco mas.

  3. calignasi dice:

    Cilantro, estoy de acuerdo contigo por eso hablo de respeto, pero también es verdad que el respeto también existe opinando sobre las cocinas de una manera lo más real posible y a no mitificar ninguna de ellas que luego vienen las burbujas y a posteriori resulta que a todos les gusta sin gas y así andamos, no?

  4. Beatriz dice:

    Bueno me parece que se picó o se ofendíó el critico porque Gaston Acurio no lo recibio.. en fin.. al parecer solo viste una parte de la comida peruana.. yo tambien he probado la comida italiana, thailandesa, española francesa, china etc .. y te puedo decir que en diversidad de platos la comida peruana es una de las mejores.. y no necesito ser critico para decir esto que pena que solo te dieron para probar Cilantro.. y las patatas si existen mas de 2000 especies en el peru la papa amarilla es exquisiita! me vas a decir que las croquetas en españa es un GRAN PLATO por favorr.. ubiquese señor critico no solo el mundo esta en la PENINSULA IBERICA.. aprenda y lea un poco de historia antes de ir a cada pais a probar y hacer CRITICA.

  5. Josep Maria Borbon dice:

    Comparto la opinión del autor sobre el cilantro en cuanto a que ciertos gustos repetitivos y reiterativos de cualquier espécie, producen un cierto cansancio y aburrimiento sobre el paladar mediterrano de personas que tenemos ancestros ampurdaneses (cocina equilibrada en sabores), dicho ello con todo mi mejor respeto hacia todas las cocinas y culturas culinarias del mundo. Quizás la historia del cilantro utilizado gastronomicamente tanto por sus semillas como por sus hojas tiene además de sus propiedades gastronómicas un interés añadido como planta medicinal por sus poderes carminativos (capacidad de mejorar la digestión) y la tradición dice que si bien es procedente de Oriente, en América fué introducida por los conquistadores españoles, arraigando tanto dentro de su cultura primaria que todavia permanece vigente hasta en su nouvelle cuisine político-snob que ahora en el Perú parece que se está promocionando y quizas gracias a ésta citada buena propiedad de “buena digestora” que produce, pudiera producir efectos mejor llevaderos de los mal sabores dejados por el pais conquitador que la introdujo y que ocultaron a su vez los sabores naturales de las 1000 especies de papas que se consumia con el auténtico sabor que cada una de ellas producía.

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